Linh Kandy (cô gái Sài Gòn mê bếp bánh) kể, muốn làm kẹo dừa Bến Tre, kẹo gương Quảng Ngãi mà thành phần hai món này có mạch nha nên cô phải mày mò tự làm từ nếp và mầm lúa. Mạch nha là một trong những món ăn vặt bình dân, quen thuộc với tuổi thơ nhiều người. Cách làm không quá khó, nhưng phải thực hiện đúng trình tự và khá tốn thời gian.
Linh lấy khoảng 100 gram thóc - thức ăn của gà có sẵn ở nhà, để trồng lúa. Cô rửa sạch thóc, vớt hạt lép nổi trên mặt nước, ngâm với nước (lượng nước gấp 3 lần thóc) trong 24h. Mỗi 6h rửa nhớt, thay nước mới cho thóc một lần. Sau một ngày, nhúng rổ thóc vào nước tầm 1 phút hoặc tưới nước để cấp ẩm cho thóc, nhấc rổ lên cho ráo, để vào thau, đậy khăn tối, ủ tiếp một ngày nữa. Sau hai ngày ủ, hạt thóc bắt đầu nảy mầm. Từ ngày thứ 4 đến ngày thứ 9, cô mang thóc đã nảy mầm, dàn đều ra khay nhựa có thành cao. Phủ khăn tối để mầm thóc tiếp tục phát triển trong 5-6 ngày. Mỗi ngày, cô vẩy nước hoặc dùng bình phun nước đều mặt thóc, buổi sáng 1 lần, buổi tối 1 lần; không vẩy quá nhiều nước, nếu nghiêng khay kiểm tra, thấy nước còn đọng trong khay thì không tưới thêm.
Ủ đến khi mầm thóc cao 5-7 cm, có màu vàng là đạt. Linh nói, muốn làm mạch nha phải giấu kĩ cho mầm lúa màu vàng, không được xanh nên bạn hãy phủ vải đen, để nơi tối nhưng thoáng khí. Cô đã "hi sinh" chiếc váy đen trùm lên mầm lúa, thu được kết quả mĩ mãn.
Ủ xong, Linh xé tơi mầm lúa vàng, dàn đều mâm, đem phơi nắng trong 2-3 ngày. Lấy 50 gram mầm lúa khô xay, giã hoặc cắt nhỏ (hình bên phải).
Vo sạch 500 gram nếp, nấu với 0,5 lít nước tới khi chín. Múc nếp đã chín sang nồi sạch để ủ. Không lấy phần nếp cháy. Cho vào nồi nửa lít nước sôi, chia làm 2 phần, trộn đều. Cho mầm thóc khô giã nhỏ vào, trộn đều, dàn phẳng mặt nếp, đem ủ trong chăn kín (hoặc nồi ủ, thùng xốp, nồi cơm điện) trong 13-15 tiếng. Nhiệt độ ủ trung bình là 60 độ C.
Sau khi ủ, hỗn hợp ra nhiều nước. Cô vắt lấy nước, lược nước qua rây lỗ nhỏ để loại bỏ hoàn toàn tạp chất. Khi vắt không cần quá mạnh tay để lấy nước trong hơn. Cô cho biết, đã thử công thức ủ với mầm lúa tươi (không phơi khô) và ủ trong khoảng 6 tiếng đồng hồ thì lượng nước ra rất ít, khoảng 10%, phải ủ thêm 15 tiếng đồng hồ mới thu được 90 % lượng nước còn lại. Sau khi cô đặc, vị mạch nha rất nhạt, kém ngọt và cũng ít thơm hơn dùng mầm lúa phơi khô kĩ, cho ra hương vị rất giống với mạch nha nếp - đặc sản Quảng Ngãi đựng trong lon thiếc Linh hay mua.
Bắc nồi nước lên bếp đun tới khi sôi thì hạ lửa vừa, vớt bọt liên tục, nước trong lại.
Đun khoảng 1 tiếng đồng hồ, thấy hơi nước không còn bốc lên, khuấy nhẹ cảm giác hỗn hợp bắt đầu sánh lại. Tiếp tục đun lửa nhỏ thêm khoảng 1 tiếng nữa để mạch nha đạt được độ dẻo mong muốn. Nhỏ mạch nha vào chén nước lọc, nếu giọt mạch nha đọng lại, không tan ra thì đã đạt, không cần đun thêm.
Linh chia sẻ, làm mạch nha rất thú vị, nếu sẵn thóc, nếp và thời gian thì bạn nên thử. Mạch nha để nguội, cho vào lọ thủy tinh bảo quản trong tủ lạnh để sử dụng lâu hơn. Nấu mạch nha cần kiên nhẫn. Muốn mạch nha trong, bạn phải nấu trên lửa nhỏ, khuấy đều tay liên tục, tránh nước quá sôi tạo nhiều bọt làm đục mạch nha. Linh chia mạch nha thành hai hũ, một hũ đun sôi nhanh, không cô đặc làm thức uống thơm ngon. Hũ còn lại cô đun đặc hơn để làm kẹo kéo mạch nha nhâm nhi.
Xem thêm: Kẹo kéo mạch nha của Linh Kandy
Vi Yến
Ảnh: Linh Kandy
