Món đặc sản của người Tiều (Triều Châu) ở Bạc Liêu làm từ củ cải trắng, loại củ cải chứa nhiều đường vẫn thường được người Việt dùng để nấu canh hay nấu súp.
Có nhiều cách ướp xá bấu khác nhau, trong đó nhiều người Hoa rửa sạch củ cải, ướp muối rồi mang đi phơi đến khi củ cải teo dần lại. Xá bấu nguyên củ thường được dùng để nấu canh. Mua về rửa sạch, ngâm trong nước ấm khoảng một tiếng đồng hồ cho nhả mặn rồi cắt khoanh nấu với xương heo. Canh xá bấu có vị ngọt đậm đà và mùi đặc trưng.
Củ cải trắng còn được cắt sợi dài trước khi ướp. Với cách làm này, xá bấu phù hợp cho các món xào, tiện ích khi làm lương khô mang đi xa. Trước khi chế biến, chỉ cần ngâm rửa vài lượt bằng nước ấm.
Một cách khác, củ cải được cắt sợi, phơi cho đến khi sợi cải rút gần hết nước thì tẩm nước mắm, đường, bột ngọt. Các làm này có thể giúp cải để lâu vài tháng mà không hỏng, khi cần đã có thể ăn ngay.
Xá bấu được người Bạc Liêu xem như một món ăn tiện lợi, trước đây xá bấu chỉ thường được dùng trong ngày tết nhưng ngày nay loại đặc sản bình dân được bán quanh năm và trở thành món ăn chay phổ biến của những người theo đạo Phật. Người mua thường mang về xào với sả bằm rồi để trong hộp dùng dần.
Xá bấu xào sả bằm là món ăn khá ngon. Sợi cải giòn, mặn mặn ngọt ngọt kết hợp với sả bằm có vị thơm và chút ớt cay cay phù hợp với món cháo trắng hoặc cũng có thể dùng cùng cơm trắng.
Xá bấu còn là món ăn kèm với bánh tét giúp món ăn đậm đà hơn. Khách đến Bạc Liêu muốn mua cải xá bấu ngon không cần phải vào chợ bởi loại đặc sản này được bày bán cả ở những trạm dừng chân trên các tuyến quốc lộ.
