Luke Nguyễn sinh năm 1978, là một đầu bếp nổi tiếng người Australia gốc Việt. Anh là giám khảo cuộc thi MasterChef Vietnam, từng thực hiện một số show ẩm thực mang tên mình và là 'đại sứ' đưa món ăn Việt ra thế giới. Luke Nguyễn cho ra mắt series khám phá ẩm thực dọc tuyến đường sắt Bắc Nam: 'Luke Nguyen's Railway Vietnam' vào 2019, giành được nhiều giải thưởng lớn và được chiếu tại 150 quốc gia. Trong tập 8 được quay tại Hải Phòng, Luke dừng chân ở hàng bánh mì cay Khánh Nạp, trải nghiệm một ngày để học cách làm bánh mì pate và dành cho nơi này nhiều lời khen ngợi. 'Pate ở đây rất nổi tiếng, được bán từ Bắc vào Nam. Hương vị thật tuyệt', đầu bếp gốc Việt giới thiệu. Ảnh: FBNV
Quán bánh mì nằm tại số 192 Khánh Nạp, ngay ngã ba đường. Tọa lạc trong căn nhà cổ xây dựng kiểu Pháp tuổi đời hàng trăm năm, quán bánh mì được nhiều thế hệ người Hải Phòng yêu mến, cho vào danh sách những địa điểm nhất định phải ghé, bên cạnh những tên tuổi lớn như bánh mì Ông Cuông, Bà Già hay Cột Đèn. Thậm chí, quán Khánh Nạp còn được dân địa phương đánh giá chất lượng nhỉnh hơn đôi chút.
Địa điểm bán hàng cũng là nơi sản xuất nên thực khách tới đây có thể quan sát những người thợ làm bánh, tay thoăn thoắt thao tác từ cắt bánh, làm pate, phết pate vào bánh và đóng gói. Vào những ngày cao điểm, khách phải xếp hàng ở bên ngoài, chờ đợi khá lâu mới tới lượt. Mỗi ngày, cửa hàng cho 'xuất xưởng' hàng nghìn chiếc bánh.
Bánh mì que Hải Phòng chỉ nhỏ bằng hai đốt ngón tay và dài khoảng hơn một gang tay. Bánh được sản xuất tại lò cách đó không xa và vẫn giữ công thức truyền thống. Bánh mới ra lò liên tục, luôn trong trạng thái 'nóng bỏng tay'. Người thợ làm bánh phải luôn chân luôn tay từ sáng sớm mới kịp tiến độ giao hàng. Theo kinh nghiệm, bột bánh sau khi nặn sẽ được để bên ngoài 3-5 giờ tùy theo nhiệt độ, sau đó đem nướng khoảng 10 phút. Khi ra lò, bánh không chỉ nóng giòn, còn thơm ngon nức mũi, ăn không cũng đủ ngon.
Sau khi ra lò, bánh sẽ được vận chuyển liên tục tới cửa hàng. Tại đây, người ta cho pate với công thức gia truyền vào nhân. Đây cũng là 'vũ khí bí mật' giúp bánh mì Khánh Nạp luôn thơm ngon, hấp dẫn. Thịt vai và mỡ lợn được luộc để loại bỏ chất bẩn. Sau đó, thịt và gan lợn trộn với nước mắm, nước tương, tiêu đen, bột gà, xay nhuyễn rồi cho thêm hành phi, bánh mì để tạo kết cấu đặc cho pate và xay lần hai tới khi mịn. Tiếp theo, người ta cho mỡ lợn và hỗn hợp này vào nồi hấp cách thủy khoảng 5 tiếng là hoàn thành. Pate thành phẩm là những tảng lớn, kết cấu mướt mịn, beo béo, thơm ngậy, đậm đà. Nhiều người không chỉ mua bánh, còn mua pate theo cân mang về làm quà hay ăn dần.
Tại cửa hàng, nhân viên sử dụng những chiếc máy cắt chuyên dụng để tách đôi bánh mì nhanh chóng. Ở khu vực khác, người thợ sẽ phụ trách phết pate vào bên trong. Với những khách muốn ăn ngay, nhân viên sẽ nướng cho nóng giòn.
Cửa hàng phục vụ lượng khách đông đúc nên phải có khoảng 10 nhân viên thay nhau làm việc không ngừng nghỉ. Bánh mì pate còn có thể ăn kèm với ruốc (chà bông) và không thể thiếu phần tương ớt Hải Phòng đặc trưng, được gọi là chí chương. Chí chương luôn được đóng gói đi kèm cho khách mang về. Tương ớt được làm sệt sệt, vị cay nồng, ngọt nhẹ, giúp cân bằng vị béo của bánh mì pate.
Khách phương xa có thể mua làm quà hàng chục, hàng trăm chiếc mỗi lần, thậm chí có những đơn hàng lên tới hàng nghìn chiếc để vận chuyển ngoại tỉnh. Giá mỗi chiếc chỉ 2.500 đồng, hợp túi tiền.
Quán bánh mì Khánh Nạp ở Hải Phòng. Video: Nguyên Chi
Bài và ảnh: Nguyên Chi
