Phật nhảy tường là một loại súp hầm đặc trưng của ẩm thực Phúc Kiến, phía đông nam Trung Quốc. Món ăn có nhiều thành phần rất bổ dưỡng và thượng hạng, giá thành cao, xưa kia thường chỉ được phục vụ trong các gia đình quan lại, quý tộc và tiến vua. Không chỉ là tinh hoa của ẩm thực Phúc Kiến, Phật nhảy tường thậm chí còn từng được BBC Travel liệt kê trong danh sách "Những món ăn đắt giá nhất thế giới", được phục vụ trong các bữa tiệc cấp cao của Trung Quốc như tiệc tiếp đón cố Nữ hoàng Elizabeth II và tỷ phú Bill Gates. Năm 2022, Phật nhảy tường cũng được chọn vào danh sách các món ăn đặc trưng quốc gia Trung Quốc.
Món súp này xuất hiện từ thời nhà Thanh, khoảng 200 năm trước và còn rất phổ biến ngày nay, có mặt trong thực đơn của nhà hàng Trung Quốc truyền thống trong nước và trên thế giới. Nguồn gốc Phật nhảy tường chưa được thống nhất. Nhiều luồng ý kiến cho rằng món ăn do Trịnh Thuần Phát, chủ nhà hàng Tụ Xuân Viên nổi tiếng ở Phúc Châu (Phúc Kiến) sáng tạo ra. Trịnh Thuần Phát từng là đầu bếp trong phủ quan lại trước đây, sau đó ông mang công thức này ra ngoài lưu truyền. Giới văn nhân và các quan lại tới thưởng thức món ăn rất đông. Sau khi thưởng thức, họ vỗ tay tán thưởng, có người còn ngẫu hứng làm một bài thơ, trong đó có câu thơ: "Bàn thờ mở ra, mùi hương bay nồng nàn. Đức Phật bỏ thiền, nhảy qua tường", ám chỉ sức hấp dẫn của món ăn cũng khiến những bậc tu hành xao động.
Một luồng ý kiến khác lại cho rằng món ăn Phật nhảy tường có thể bắt nguồn từ những người ăn xin. Những người hành khất này hàng ngày mang theo chiếc niêu đất đi khắp nơi xin ăn, gom góp đồ ăn thừa từ các nhà hàng mang về nấu lại cùng rượu. Một người đầu bếp tình cờ ngửi thấy mùi thơm từ món ăn này đã nảy ra ý tưởng nấu món ăn gồm nhiều nguyên liệu cao cấp, trộn cùng loại rượu Thiệu Hưng cao cấp, tạo nên món Phật nhảy tường.
Thành phần để làm món ăn này rất phức tạp, phương pháp chế biến cầu kỳ, thường mất khoảng một đến hai ngày chuẩn bị. Thông thường, người đầu bếp phải chuẩn bị đủ bào ngư, hải sâm, vi cá, thịt gà, thịt lợn xông khói Kim Hoa, nhân sâm, nấm, khoai môn, sò điệp, măng, trứng cút, vịt, bong bóng cá, tôm, đôi khi lên tới 30 nguyên liệu cùng 12 loại gia vị cầu kỳ, trong đó không thể thiếu rượu Thiệu Hưng và rượu Phúc Kiến. Tuy nhiên, ngày nay việc sử dụng vi cá đã bị hạn chế vì gây tranh cãi vì vấn đề môi trường. Tất cả được cho vào chiếc niêu đất, hầm nhừ và đun nhỏ lửa trong ít nhất 5-6 tiếng.
Khi súp chín, người ta dùng một chiếc lá sen đậy lại, hấp cùng rượu trong hai giờ để ngấm gia vị và tránh bay mất mùi hương. Quá trình đun súp không nên vội vàng, phải đun nhỏ lửa và kiên nhẫn mới đạt được hương vị như ý. Phật nhảy tường được ninh từ hàng chục nguyên liệu nên có mùi thơm rất đặc trưng. Khi ăn, nồi súp tiếp tục được đun trên bếp nhỏ lửa để giữ ấm và không bị tanh. Món ăn có vị mềm, thơm đậm đà của thịt nhưng không ngấy, hòa quyện hương vị. Nước súp đặc màu nâu sánh, có mùi của rượu, quyện với hương liệu, hấp dẫn khó cưỡng.
Phật nhảy tường có giá trị dinh dưỡng rất cao nên cũng được bậc vua chúa ưa dùng. Chúng có thể giúp tác dụng tăng cường miễn dịch, điều hòa kinh nguyệt và đường ruột, làm đẹp da, ức chế hình thành cục máu đông, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, hạ cholesterol, làm mềm mạch máu, ngăn ngừa và chữa bệnh nam giới, bổ máu, đẩy nhanh quá trình lành vết thương...
Ngày nay, bạn có thể tìm thấy món ăn cầu kỳ này ở nhiều nhà hàng Trung Quốc khắp thế giới, trong đó có Việt Nam. Vì nguyên liệu đắt đỏ nên mỗi nồi Phật nhảy tường có giá ít nhất từ 800.000 đồng trở lên, dành cho hai người ăn.
Ở Hong Kong, thực khách đôi khi còn phải đặt trước ít nhất một ngày. Món ăn này có mức giá rất khác nhau, tùy thuộc vào nguyên liệu mà người đầu bếp sử dụng. Hầu hết giá dao động từ 800 tới 1.200 HKD (khoảng 2,5 triệu tới 4 triệu đồng). Nhà hàng cũng có thể phục vụ bát chất lượng hơn và kích cỡ lớn hơn với giá 4.000 HKD (12,5 triệu đồng).
Bài và ảnh: Nguyên Chi