Ciabatta - bánh mì Italy - là loại bánh nhất định phải làm nếu bạn kiếm được bột mì và men nở. Đặc biệt là với người làm bánh mì lần đầu tiên. Linh chia sẻ, làm bánh này rồi mới thấy cách người ta có miếng bánh mì ngon đơn giản làm sao. Làm cái bánh quá nhàn, không tốn giọt mồ hôi nào. Thời gian phần lớn là thời gian chờ, trong lúc đó có thể làm rất nhiều việc khác. Bánh này không bơ, không sữa, không kem. Thành phần đơn giản như vậy nhưng kết quả vượt quá sức mong đợi của cô.
Nguyên liệu:
- 400 gram bột bánh mì (bột mì số 13)
- 300 ml nước
- 40 gram dầu
- 5 gram muối
- 2 gram men nở (dry instant yeast)
Cách làm:
Trộn nguyên vật liệu theo thứ tự: nước, men, dầu, bột, muối. Trộn đều đến không còn thấy bột, đậy nắp để 45 phút. Dùng tay kéo giãn, rung nhẹ nhàng, gập bột lần lượt 4 phía. Đậy lại ủ tiếp 30 phút. Tiếp tục dùng tay kéo giãn, gấp bột từ 4 phía, nhúng tay vào chén nước trước mỗi lần gấp. Ủ tiếp 30 phút. Lặp lại hành động và ủ tiếp 40 phút.
Rắc bột mì lên mặt bột. Phủ sẵn bột trên mặt phẳng sạch. Úp khuôn chứa bột ra. Phủ thêm bột mì khô lên mặt bột. Cắt làm 4 phần. Phủ khăn lên ủ thêm 30 phút.
Cuối cùng, mở lò trước 10 phút ở 250 độ C. Cho bánh vào nướng ở 220 độ C trong 15 phút nếu muốn ăn bánh mềm ẩm, 18 - 20 phút nếu muốn ăn bánh giòn hơn. Lấy giấy bạc che mặt bánh nếu thấy vàng sau 7 phút nướng.
Bánh mì sữa nhân mochi dẻo và dừa rất ngon. Cách tạo hình này làm vỏ bánh rất mềm mại, mịn màng, êm ái. Cắn vào lớp mochi dẻo rồi đến lớp dừa ngọt béo và đậu phộng thơm khiến bạn ăn không dừng được.
Nguyên liệu:
- 280 gram bột bánh mì số 13
- 3 gram men nở (dry instant yeast)
- 3 gram muối
- 23 gram đường
- 50 gram trứng (1 quả)
- 100 gram sữa tươi không đường
- 50 gram nước
- 20 gram bơ lạt
Nhân mochi dẻo:
- 72 gram bột gạo nếp
- 20 gram bột bắp
- 14 gram đường
- 145 gram sữa
- 12 gram bơ
Lớp nhân dừa:
- 50 gram cơm dừa bào (nạo)
- 40 gram đường
- 1 xíu muối
- 10 gram đậu phộng giã hơi nát
Cách làm:
Bánh: Trộn trứng, sữa, nước, bột mì, muối, đường, men đến khi không còn thấy bột. Cho bột nghỉ trong tủ lạnh 20 phút. Dùng máy đánh trứng cầm tay với cây trộn bột tặng kèm, để máy tốc độ 2/5 trong 4 phút. Cho bơ vào trộn, chuyển số 1, để máy trộn trong 2 phút. Sau đó tăng lên số 3/5, trộn trong 7 phút đến khi bột kéo được màng mỏng. (Nếu không có máy thì nhào bằng tay với thời gian gấp đôi ở mỗi công đoạn). Gói tròn bột để ủ trong tô đã bôi dầu, đậy kín, trong khoảng 60 phút.
Lớp nhân mochi dẻo làm bằng bột gạo nếp, bột bắp, đường, sữa trộn đều. Hấp trong 15 phút, lấy ra trộn với bơ khi còn nóng. Nhồi và kéo cho bột nhuyễn trong khoảng 2 phút. Chia làm 6 phần, vo tròn, phủ màng bọc thực phẩn tránh khô.
Lớp nhân dừa làm bằng cách trộn đường với dừa trong 10 phút để đường tan. Sên trên lửa nhỏ cho nhân hơi khô lại (khoảng 7 phút), trộn cùng đậu phộng và tắt bếp, chia 6 phần.
Bột ủ xong thì ấn cho bột xẹp bớt khí, chia 6 phần. Vo tròn, phủ màng bọc, cho nghỉ thêm 30 phút. Cán bột thành hình tròn 14 cm. Kéo dẹp viên mochi thành hình tròn 8 cm đặt vào giữa miếng bột. Cho nhân dừa lên trên.
Chấm 3 điểm trên mặt bột ở góc 12 giờ, 4 giờ và 8 giờ. Túm 3 điểm chụm vào nhau, ấn khép các mép bột dính chặt nhau, tạo hình tam giác. Sau đó phủ màng bọc cho bột nở lên 1,5 lần trong 30 phút. Rắc bột khô lên mặt bánh và dùng dao lam rạch tạo hình lá.
Bánh nướng ở 180 độ C, 14 phút trong lò đã được làm nóng trước đó (tối thiểu 10p). Dùng giấy bạc che mặt bánh sau 5 phút nướng đầu tiên.
Bánh mì bong bóng làm theo công thức có phần bột nấu chín (tangzhong) của bánh mì gối. Lúc cô làm bột nhiều quá nên chia ra tạo hình khác đi. Công thức tương tự nhưng bánh nhỏ nên nhiệt và thời gian nướng đều ít hơn so với khi làm bánh mì gối.
Nguyên liệu:
Phần bột nấu chín:
- 40 gram bột bánh mì số 13
- 100 ml nước
Nguyên liệu chính của bánh:
- 290 gram bột bánh mì số 13
- 30 gram đường
- 5 gram muối
- 10 gram men nở (dry instant yeast)
- 130 ml sữa tươi không đường
- 25 gram trứng (1 quả trứng đánh tan, dùng 1/2 làm bánh, 1/2 hoà với nửa muỗng cafe sữa quét mặt bánh)
- 25 gram bơ lạt
- Phần bột nấu chín bên trên
Cách làm:
Phần bột nấu chín: Bạn cho bột mì hoà tan với nước, đun lửa vừa, đến khi hỗn hợp trong dẻo như hồ dán. Bọc kín, cất tủ lạnh tối thiểu 6h. Trước khi làm bánh lấy ra để ngoài ít nhất 1 tiếng đồng hồ.
Làm bánh:
Cho bột mì, men, đường, muối vào âu trộn đều. Tiếp tục cho sữa, trứng, bột nấu chín, trộn đến khi không còn thấy bột chín rồi cho bơ vào. Nhào tay 15 - 20 phút, hoặc dùng máy cầm tay với cây đánh bột số 3/5, trong 5 - 7 phút, đến khi bột dẻo mịn, kéo màng mỏng không rách.
Vo tròn, bôi dầu, đậy kín, ủ bột 40 - 60 phút đến khi nở gấp đôi. Ấn xả bớt bọt khí, vo tròn, phủ khăn, để bột nghỉ 15 phút. Chia nhỏ bột, vo tròn thành viên nhỏ không bằng nhau, đặt trên khay có khoảng cách để nở. Phủ màng bọc, ủ 30 phút rồi quét trứng và sữa lên bề mặt bánh. Nướng 160 độ, 15 phút.
Linh làm bánh mì hạnh nhân và hạt bí theo công thức làm bánh mì hoa cúc. Cô nói, bánh này chắc là thơm ngon nhất vì trong nguyên liệu có cả bơ, sữa, whipping, hạnh nhân... toàn nguyên liệu "xịn" và thơm tho nên cái bánh cũng ngậy nức mũi. Vừa làm xong, quay qua quay lại là hết veo chiếc bánh trong đêm dù cả nhà đã ăn cơm no, không kịp để miếng nào để mai ăn sáng. Bánh này cô nhồi bằng tay vì vậy thớ bánh không được tơi cho lắm.
Nguyên liệu:
- 280 gram bột bánh mì số 13
- 5 gram men nở (dry instant yeast)
- 2 gram muối
- 40 gram đường
- 2 quả trứng gà
- 40 gram sữa tươi không đường
- 80 gram kem tươi whipping cream
- 38 gram bơ lạt
- 3 ml vani
- 20 gram hạnh nhân, hạt bí trang trí mặt bánh (không bắt buộc)
Cách làm:
Bánh: Đun cách thuỷ bơ, sữa, whipping, đường cho hỗn hợp tan. Để nguội về 30 độ C (nóng quá chết men). Đánh tan 2 trứng gà, cân dùng 75g, còn lại để quét mặt bánh. Cho trứng vào âu bơ đã nguội, cho thêm vani, muối. Trộn đều bột mì với men. Cho vào âu bơ trứng.
Dùng máy đánh trứng cầm tay với cây trộn bột tặng kèm, để máy tốc độ 2/5, trộn đến khi không thấy bột. Đậy lại, cho bột nghỉ 15 phút. Sau đó tăng lên số 3/5, trộn trong 5 - 7 phút đến khi bột kéo được màng mỏng. Nếu không có máy thì nhào bằng tay với thời gian gấp đôi ở mỗi công đoạn.
Gói tròn bột để ủ trong tô đã bôi dầu, đậy kín, ủ 60 phút cho nở gấp đôi. Ấn cho bột xẹp bớt khí, nhồi nhẹ nhàng 1 - 2 phút, vo tròn, phủ màng bọc, ủ trong 40 phút cho nở gấp đôi tiếp. Ấn bột xẹp bớt khí. Cân chia bột làm 3 phần, vê thành 3 sợi dài 35 cm, tết thành bím.
Chống dính khuôn bằng bơ và rắc bột. Cho bánh vào khuôn, phủ màng bọc, cho bột nở lên 80% trong khoảng 30 phút. Hoà trứng với 5 ml sữa tươi, quét mặt bánh. Xếp hạnh nhân, hạt bí đã xay hoặc giã lên mặt bánh (không xay, giã quá nát). Nướng 175 độ, 25 phút trong lò đã được làm nóng trước đó (tối thiểu 10 phút). Dùng giấy bạc che mặt bánh sau 5 phút đầu tiên nếu bánh quá vàng.
Linh kể, cô chẳng mấy khi mua bánh mì ngọt ngoài tiệm, nhưng tự nhiên mùa này lại thèm một chiếc bánh nhân dừa. Thế là phải đi mua nguyên trái dừa tươi, tự bào lấy cơm dừa, xay, băm đủ các kiểu để làm bánh mì dừa trứng cho thỏa mãn.
Nguyên liệu:
- 280 gram bột bánh mì số 13
- 3 gram men nở (dry instant yeast)
- 3 gram muối
- 23 gram đường
- 50 gram trứng (1 quả)
- 100 gram sữa tươi không đường
- 50 gram nước
- 20 gram bơ lạt
Nhân dừa trứng:
- 70 gram cơm dừa bào (nạo) hoặc 80g vụn dừa khô
- 60 gram đường
- 1 xíu muối
- 5 gram bột sữa (có hoặc không đều được)
- 2 muỗng cà phê vani
- 1 lòng đỏ trứng gà
Cách làm:
Bánh: Trộn trứng, sữa, nước, bột mì, muối, đường, men đến khi không còn thấy bột. Cho bột nghỉ trong tủ lạnh 20 phút. Dùng máy đánh trứng cầm tay với cây trộn bột tặng kèm, để máy tốc độ 2/5 trong 4 phút. Cho bơ vào trộn, chuyển số 1, để máy trộn trong 2 phút. Sau đó tăng lên số 3/5, trộn trong 7 phút đến khi bột kéo được màng mỏng. Nếu không có máy thì nhào bằng tay với thời gian gấp đôi ở mỗi công đoạn. Gói tròn bột để ủ trong tô đã bôi dầu, đậy kín, ủ 90 phút cho nở gấp đôi.
Nhân dừa trứng làm trong lúc ủ bột, bằng cách đun chảy bơ, trộn đều tất cả nguyên liệu, chia làm 8 phần bằng nhau.
Ủ bột xong thì bạn ấn cho xẹp bớt khí, chia 8 phần. Vo tròn, phủ màng bọc, cho nghỉ thêm 30 phút. Cán bột, bọc nhân, tạo hình theo ý thích. Phủ màng bọc hoặc đậy khăn, cho bột nở lên 1,5 lần trong 30 phút. Dùng 1 lòng đỏ trứng và 100 ml sữa đánh tan, quét lên mặt bánh. Nướng 175 độ C, 15 - 20 phút trong lò đã được làm nóng trước đó (tối thiểu mở lò trước 10 phút). Dùng giấy bạc che mặt bánh nếu thấy bánh quá vàng. Cuối cùng, bạn quét bơ lên mặt bánh nóng để thêm óng ánh.
Vi Yến
Ảnh: NVCC