Chè xôi nén - món ăn từ tình yêu của bà

Chè xôi nén, món ăn dường như đã "thất truyền" trên bàn ăn Hà Nội nhiều thập kỷ nay đã quay trở lại và được bày bán tại một quán nhỏ trên phố Nguyễn Hữu Huân. Khi nghe qua tên gọi, hẳn nhiều người sẽ tò mò. Theo lời người chủ quán, đây là một món ăn truyền thống, không hẳn là chè nhưng cũng không chỉ là xôi nén, mang vị ngọt dịu dàng và thơm thảo như tấm lòng của bà, của mẹ.

Món ăn là sự kết hợp của những nguồn nguyên liệu dân dã, đồng quê như gạo nếp, đỗ xanh, vừng và dừa nạo nên cũng mang hương vị giản dị và mộc mạc như nhiều thức bánh cổ truyền khác. Gạo nếp và đỗ xanh sau khi ngâm sẽ được đãi sạch rồi đồ cho chín tới. Sau đó, hỗn hợp xôi đỗ cùng nước cốt dừa sẽ được bắc lên bếp và quấy đều tay không nghỉ trong vòng một tiếng rưỡi.

Công đoạn vất vả nhất của chè xôi nén chính là khâu giã đập lên bề mặt xôi liên tục trong vòng 4-5 tiếng. Hỗn hợp này khá dính nên yêu cầu người làm vừa phải có sức khỏe vừa phải có đôi bàn tay khéo léo để cho ra thành phẩm thật hoàn hảo. Cuối cùng, món ăn sẽ được trang trí bằng vừng và dừa nạo để thêm đẹp mắt và ngon miệng.

Khâu thẩm mỹ được đầu bếp rất chú trọng.

Miếng chè xôi nén sau khi "ra lò" phải đạt yêu cầu dẻo mềm nhưng không dính, thơm mùi nếp, ngọt nhẹ của nước cốt dừa. Ăn chè xôi nén đúng điệu nhất là ngâm nhi cùng chén chè tươi đăng đắng, trong một buổi chiều đầu hè và ngắm nhìn dòng người qua lại.

Anh chủ quán cho biết, bà nội anh trước đây đã tự tay làm và bày bán món ăn đặc biệt này trong nhiều năm tại phố Cửa Nam. Bí quyết và công thức nấu ăn cũng do chính bà anh truyền lại, do đó giữ nguyên được hương vị truyền thống năm nào.

Quán nhỏ mang một cái tên thân thuộc, khiến bất cứ ai đi ngang qua, dù không ghé vào cũng sẽ bị ấn tượng: "chè Bà Tôi". Tất cả những công đoạn chế biến và chọn lựa nguyên liệu được chủ quán thực hiện gần giống với cách thức "như các cụ trước đây". Nghĩa là, không dùng chất bảo quản và chất tạo màu hóa học, đồ ăn chỉ ăn được dùng trong ngày và màu sắc đẹp mắt của các loại chè trong quán đều được làm từ tự nhiên như màu xanh của lá nếp, màu vàng của hạt giành giành.

Thêm vào đó, các loại chè ở đây đều chỉ được bán theo hình thức "mùa nào thức ấy" nên nếu có thèm chè ngô non, bạn phải nhanh chân thưởng thức. Chúng chỉ được bán trong 3 tháng chính vụ mà thôi.

Giá một đĩa chè xôi nén là 30.000 đồng.

Sáng lập quán là một đôi bạn trẻ, vốn không theo nghề kinh doanh hay ẩm thực nhưng tình yêu với các món ăn truyền thống, đặc biệt là hương vị các món chè do bà mình chế biến trong ký ức tuổi thơ đã thôi thúc họ đưa ra một quyết định liều lĩnh. Dẫu họ vẫn biết rằng các món ăn kiểu này vẫn còn xa lạ và ít có cơ hội chinh phục được giới trẻ bởi phong cách thưởng thức có phần "già nua", lại không thích hợp để nhâm nhi, tán gẫu cùng bạn bè.

Tâm sự về quyết định mở quán, chị Tú, chủ quán cho biết, khi có điều kiện thưởng thức ẩm thực nhiều quốc gia, chị nhận thấy rằng đồ ăn Việt Nam rất ngon về hương vị và tinh tế trong cách chế biến nhưng về khâu trình bày còn sơ sài, kém thẩm mỹ và không được quảng bá nhiều nên ít được thế giới biết tới. Do đó, khi mở quán, chị cùng người bạn đồng hành đã quyết định giữ nguyên mùi vị xưa nhưng cải tiến khâu trình bày để món ăn thêm bắt mắt với mục tiêu hàng đầu là có thể đưa món ăn đã biến mất lâu nay sớm quay trở lại và khiến càng nhiều người biết tới càng tốt.

Những món chè trong thực đơn của quán còn khá sơ sài, chỉ vài ba món, hơn nữa lại chế biến theo đúng cách cổ truyền, ít đường, đặc và không dùng đá. Vì thế, nếu lần đầu thưởng thức, bạn sẽ khó có thể "mê" ngay được. Đối tượng khách chủ yếu của quán thời gian mới mở này thường là người trung tuổi cho đến các cụ già - những người đã từng yêu mến món ăn này trong quá khứ. Đặc biệt, trong những ngày rằm, mùng một, quán luôn rơi vào tình trạng cháy hàng bởi thực khách thường lựa chọn mua về để thắp hương.

Chị chủ quán chia sẻ: "Có một thực tế là món ăn kiểu này chưa thể thu hút được các bạn trẻ bởi kiểu ăn không mấy thời thượng. Điều này cũng khiến những người mở quán hơi buồn một chút bởi nếu được họ quan tâm thì tốc độ lan truyền sẽ rất lớn". Tuy nhiên, chị kể về một kỷ niệm khó quên, lần đó, khi chuẩn bị đóng cửa quán, một chàng trai còn mặc nguyên áo đồng phục, độ tuổi 9X xuất hiện tại quán. Cậu cho biết, ngày nhỏ từng được ăn một món chè do bà ngoại nấu nhưng không nhớ tên cũng như cách làm.

Cậu đã đi tìm và ăn thử nhiều nơi nhưng chưa tìm được câu trả lời. Sau khi nếm qua món chè xôi nén tại đây, cậu học sinh đã tìm ra được chính xác món ăn năm xưa của bà mình. "Điều này khiến cả nhóm rất vui mừng không chỉ vì giúp được cậu học sinh đó mà còn vì nỗ lực đưa món ăn này đến gần hơn với các bạn trẻ của mình đã phần nào có kết quả", chị Tú tâm sự.

Không gian quán khá nhỏ hẹp nhưng cô cậu chủ quán cũng cố gắng trang trí và bày biện để đem lại một không khí cổ xưa và mộc mạc nhất từ những chiếc bát sứ hoa văn truyền thống, chiếc bình vôi cổ hay bộ ấm chén cổ. Hầu hết những vật dụng này đều do mẹ của chủ quán, vốn là một họa sĩ, tự tay chọn lựa và sưu tầm.

Ngoài chè xôi nén xanh (tạo màu bằng lá nếp) và chè xôi nén vàng (tạo màu bằng lá giành giành), quán chè Bà Tôi còn có thêm một số loại chè nấu theo kiểu truyền thống như chè bí đỏ (chè lam qua), chè ngô non, chè con ong, chè kho và bánh chay. Những món ăn này nhìn chung hơi khó ăn một chút những khá thanh đạm, có lợi cho sức khỏe.

Không đặt mục tiêu lợi nhuận lên hàng đầu, những người mở quán mong muốn có thể đưa các món ăn truyền thống Việt Nam có thể trở nên phổ biến ở ngay trên đất nước mình, bên cạnh "cơn bão" đồ ăn Tây đang ngày một lớn mạnh.

Nếu muốn tìm về một món ăn mà bạn từng có cơ hội thưởng thức ngày nhỏ, hoặc đơn giản chỉ là tò mò muốn nếm thử món quà vặt lạ lẫm, bạn có thể ghé qua địa chỉ: chè Bà Tôi, 85 Nguyễn Hữu Huân, Hà Nội. Quán có hộp mang về, nhỏ gọn và khá tiện lợi. Giá của một đĩa chè xôi nén là 30.000 đồng cho 2-3 người ăn. Các loại chè khác có giá chỉ khoảng 7.000 đồng một bát.

Nguyên Chi