'Cẩm nang' nấu ăn Tết năm nào cũng cần ôn lại

Luộc gà cúng

Gà cúng đóng vai trò quan trọng trong mâm cơm Tết. Người xưa quan niệm, gà phải được tạo hình đẹp, da vàng óng, không vỡ nát mới đem lại may mắn cho gia chủ. Bí quyết là cho gà vào lúc nước nguội, sau đó luộc gà trong nước sôi lăn tăn không sủi bọt. Để tạo cho gà có màu vàng óng, trông ngon mắt, tránh tình trạng luộc xong da bị sạm, xỉn màu, khi gà vừa chín tới, bạn vớt ra khỏi nước sôi và ngâm ngay vào thau nước sạch, lạnh. Sau đó, để ráo nước một chút, giã nghệ, cho mỡ gà vào chảo rán rồi cho phần nghệ vào, thêm hành tím, phi thơm, lọc lấy nước. Sau đó, bạn dùng chổi quết một lớp mỏng lên da gà.

Gà cúng Giao thừa cần đạt yêu cầu phải "tọa" vững chãi trên mâm, không bị đổ nghiêng. Bạn nên dùng lạt buộc gập hai chân gà sát vào đùi, dựng đứng cổ gà, hai cánh xòe đẹp. Phần chân gà có thể giấu vào bụng cho gọn. Khi bày biện, bạn xếp gà ngay ngắn, đầu hướng lên trên, cắt dây và tạo hình cho gà ngồi vững, có thể thêm một bông hoa hồng ở mỏ và xếp rau hành xung quanh.

Gói bánh chưng

Bánh chưng không thể thiếu trong những ngày Tết ở cả ba miền. Nhiều gia đình có thói quen tự gói bánh chưng ở nhà, vừa tạo không khí đầm ấm vừa đảm bảo chất lượng. Đầu tiên là công đoạn rửa thật sạch lá dong, rửa từng lá qua nhiều nước rồi lau bằng khăn sạch, sau đó chần lá với nước sôi để diệt nấm mốc. Tuỳ vào thời tiết dịp Tết mỗi năm, nếu trời ấm thì cần 10 lá để bảo quản bánh được lâu hơn còn nếu trời lạnh chỉ cần 6 lá.

Tiếp theo, đãi gạo nếp thật sạch để bánh trong và bảo quản được lâu. Bạn có thể ngâm nếp qua nước tro để nếp mau chín và trong hơn khi luộc, ngoài ra cũng có thể ngâm nếp trong nước có vắt chanh trước khi gói để bánh nhanh chín nhưng không nên ngâm lâu, tránh bị rã thành bột. Luộc xong, vớt bánh chưng, bạn cần phải ép nước để bánh khô, ngon. Bánh tét không cần ép nước nhưng cần rửa qua nước lạnh và dùng tay lăn tròn bánh để bớt nước bên trong.

Mẹo làm bánh chưng màu xanh đẹp

Ngoài việc gói bánh chưng chắc chắn, vuông vắn, tỷ lệ nhân vừa vặn, vài năm gần đây, người ta ưa chuộng bánh chưng có phần nếp màu xanh, nhìn ngon mắt, hấp dẫn hơn. Để có màu bánh xanh, bạn có thể sử dụng nồi tôn (tole) để nấu bánh. Chất liệu này tạo môi trường kiềm để bánh có màu xanh hơn. Đây cũng là cách truyền thống được áp dụng nhiều năm nay ở một số địa phương. Để có màu xanh từ trong ra ngoài, kinh nghiệm dân gian là dùng lá riềng hoặc lá dứa (lá nếp) giã nhỏ, lấy nước trộn với nếp ngay trước khi gói bánh. Ngoài ra, việc này còn giúp bánh có mùi thơm đặc biệt hơn bình thường.

Khi luộc bánh, bạn cũng còn có thể cho thêm baking soda (NaHCO3). Chúng cũng giúp giữ màu xanh cho bánh chưng mà không gây độc hại. Khi luộc được phân nửa thời gian, vớt bánh ra rửa qua nước lạnh, thay nước và luộc tiếp. Cách này giúp bánh xanh và rền hơn. Bạn cũng có thể chèn thêm lá dong dưới đáy và trong nồi để cạnh bánh không bị cháy, ngoài ra cũng giúp nước nấu bánh xanh hơn.

Bóc bánh chưng

Trước hết, bạn hãy bóc sạch lá trên một mặt bánh ra. Sau đó, bạn chọn cọng lạt to để tẽ nhỏ ra, nhưng nhớ là không quá mỏng (dễ đứt), quá to (khó cắt). Bạn dùng dây lạt xếp chéo nhau trên mặt bánh rồi lật ngược bánh, tiếp tục bóc lá ở phần mặt sau này. Bạn vắt chéo lạt để tạo thành đường cắt qua thân bánh. Lưu ý, bạn cần nhớ thứ tự dây lạt khi đặt vào, khi cắt chọn dây lạt theo thứ tự ngược lại để tránh cắt lạt chồng lên nhau. Cắt bánh tét cũng áp dụng tương tự, không nên sử dụng dao để cắt bánh chưng, bánh tét vì rất dính.

Chọn giò

Bạn nên chọn giò có mùi thơm thoang thoảng, nếu quá nồng là có dùng hương liệu. Mặt giò cắt phải mịn và ướt, đôi chỗ trên mặt có vài rỗ xốp, khi cắt ra có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt. Giò khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, mềm mềm, không có cảm giác khô rắn, không bị bã. Bạn nên chọn loại giò sử dụng ít hàn the, thông thường ít giòn mà hơi bở một chút.

Cá kho

Cá kho là món ăn đặc trưng ngày Tết ở cả ba miền. Đặc biệt là cá kho riềng làng Vũ Đại, hương vị đậm đà, cá thấm vị, kho tới độ mềm cả xương, nước xốt mặn ngọt, hơi keo, thơm mùi riềng, thêm vài miếng thịt ba chỉ beo béo.

Thông thường, người ta sử dụng cá trắm, cũng có thể thay bằng cá chép, cá trôi. Cá sau khi làm sạch, cắt khúc, khử mùi tanh bằng muối, chanh, giấm pha loãng hoặc nước vo gạo. Nước màu kho cá được làm bằng đường thắng trên bếp, thêm chút nước. Khi kho, bạn cho hai muỗng canh dầu ăn vào nồi và cho hết phần gừng, riềng, sả và ớt đã sơ chế vào phi thơm trong 3-5 phút. Tiếp theo, cho cá và thịt ba chỉ vào, nêm ít tiêu, hai muỗng cà phê đường, một muỗng bột ngọt, một muỗng canh muối hột, 4 muỗng canh nước mắm và ba muỗng nước màu, cho nước sôi vào xâm xấp mặt và kho. Thời gian kho ít nhất là hai tiếng nhưng càng lâu càng ngon, tuy nhiên, cần canh để tránh bị cạn nước.

Sơ chế măng

Canh măng phổ biến trên mâm cơm ngày Tết ở miền Bắc. Khâu sơ chế măng rất quan trọng vì giúp khử bớt độc tố. Bạn dùng nước gạo để ngâm măng rất mau nở và khi nấu lại chóng nhừ. Nếu muốn để lâu, đầu tiên cho măng vào nồi nước đun sôi 30 phút sau đó chuyển sang lửa nhỏ đun tiếp một lát rồi vớt ra, cắt bỏ những chỗ già, rửa sạch. Dùng nước gạo hoặc nước sôi ngâm ăn dần, cứ 2-3 ngày thay nước một lần. Măng có thể nấu sườn, chân giò...

Chọn bưởi thắp hương

Bưởi Diễn được ưa chuộng thắp hương ngày Tết ở miền Bắc. Diễn là tên gọi của vùng đất thuộc xã Phú Diễn, Bắc Từ Liêm, Hà Nội, từ lâu nổi danh với những trái bưởi vàng tươi, thơm dịu trên mâm cúng gia tiên. Đặc trưng bưởi Diễn là hương thơm tự nhiên, dáng quả tròn đều, cuống nhỏ.

Vỏ bưởi mỏng, xấu (ít mịn bóng), màu vàng rơm hoặc vàng sậm. Những quả rám nắng, vàng sậm ngọt hơn vàng tươi. Nếu chọn bưởi Diễn ăn ngay, nên chọn những quả da nhăn, héo. Lúc này, tép bưởi xuống nhiều nước, hương thơm phảng phất. Trọng lượng mỗi quả khoảng 600-800 gr. Vỏ bưởi Diễn rất mỏng, khi bổ phải cẩn thận nếu không sẽ cắt vào múi bưởi bên trong, mất thẩm mỹ. Bên trong quả bưởi Diễn, khi bóc đến lớp cùi có vỏ lụa màu vàng óng. Bóc múi, các tép vàng mượt, vị ngọt, thơm mát.