Bún lòng xào nghệ thường gọi tắt: bún nghệ, là một trong những món bình dân phổ biến ở Huế. Với các nguyên liệu đơn giản như: nghệ tươi, lòng heo, bún, rau thơm..., bún nghệ không chỉ mang vị cay nồng đặc trưng, mà còn được xem là món bổ dưỡng, giúp ấm bụng vào những ngày trời se lạnh.
Thành phần quan trọng tạo nét riêng cho món ăn là nghệ tươi. Củ nghệ có độ già vừa phải, vỏ láng bóng, không bị héo mới cho vị cay và hương thơm nồng. Sau khi gọt vỏ, người ta xay hoặc giã củ nghệ sao cho không quá bị nát nhuyễn chảy nước, cũng không để lại miếng to thì mới chuẩn.
Tiếp đến là lòng heo - topping chính của món bún. Lòng phải lựa thật kỹ, làm sạch, tránh bị đắng và dai. Người bán chà xát lòng nhiều lần bằng muối, chanh hoặc giấm để loại bỏ hoàn toàn mùi hôi rồi thái thành miếng nhỏ vừa ăn. Một số nơi thêm gan, huyết (tiết) heo... cho phong phú. Lòng ướp gia vị, xào chín. Còn bún để xào nghệ là loại bún sợi to. Người bán xào bún với gia vị và nước nghệ tạo màu vàng óng đẹp mắt.
Khi khách gọi món, chủ quán cho bún vào tô, lòng xào, nghệ tươi giã nhuyễn, điểm thêm nhúm rau răm, hành tây, tương ớt xào. Thực khách trộn đều bát bún lên rồi thưởng thức vị the, mặn, thơm nồng, béo và ngọt ngào của nghệ lẫn lòng heo. Dân sành ẩm thực Huế sẽ biết bún nghệ còn có một phần khá đặc biệt, gọi là "cháy nồi". Nó là phần bún sát đáy nồi, do xào lâu nên cháy xém, ăn giòn giòn vui miệng. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng có "cháy nồi" mà thực khách phải đợi chủ quán bán gần hết mới lấy được phần "cháy nồi".
Nghệ rất tốt cho sức khỏe, nhất là phổi nên trước kia người Huế thường ăn món bún này vào mùa đông, giúp tránh các bệnh liên quan đường hô hấp khi thời tiết trở lạnh. Hiện bún nghệ được bán phổ biến, và thường là buổi chiều, sau 13h đến tối muộn. Chạy xe một vòng quanh cố đô, du khách dễ dàng bắt gặp các gánh bún nghệ ven đường, bày trí đơn giản và thực khách ngồi trên những chiếc ghế nhựa cỏn con, xung quanh gánh bún, thưởng thức bát bún với giá 15.000 - 30.000 đồng, tùy chọn. Thực khách có thể gọi thêm nem chua Huế ăn kèm nếu thích.
Bài và ảnh: Vi Yến