1. Trộn nhân
Các thành phần của món nem (chả giò) Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy
Phần nhân quyết định một nửa thành công của món nem. Có khá nhiều cách làm nhân nem nhưng nem truyền thống vẫn phổ biến nhất. Thông thường, nguyên liệu gồm mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, su hào, củ đậu, hành tây, miến, rau mùi, hành hoa, hành khô, có thể thêm tôm nếu thích.
Khi trộn nhân, người ta thường sử dụng nồi hoặc âu lớn để đảo cho đều, thêm gia vị như hạt nêm, muối, nước mắm, hạt tiêu, dầu ăn. Ngoài ra, để nem thêm bùi béo, bạn có thể cho trứng gà nhưng chỉ khi gần gói mới cho để tránh phần nhân bị chảy nước.
Ngoài nem thịt truyền thống, bạn có thể tham khảo nguyên liệu của 9 món nem khác ở đây.
2. Gói nem đều
Mẹo gói nem đều chằn chặn của chị Trang Lê (Hòa Bình)
Gói nem tưởng chừng là công đoạn đơn giản nhưng để gói "mười chiếc như một", bằng nhau chằn chặn cũng cần một số mẹo nhỏ. Chị Trang Lê (Hòa Bình) từng chia sẻ kinh nghiệm đơn giản mà hiệu quả, gói nem vừa dễ vừa đều nhau. Đầu tiên, xếp bánh đa nem (bánh tráng) theo thứ tự: Một lá nem vuông phía dưới, lấy 1/2 lá nem thứ hai đặt lên trên theo góc chéo rồi mới cho nhân vào giữa. Một nửa lá bánh đa nem phía trên sẽ là "thước đo" giúp cho các cuốn nem đều nhau. Khi cho nhân vào, bạn căn sao cho nhân chỉ nằm gọn trong 1/2 lá nem bên trên, gập hai mép vào rồi cuốn hai vòng khá chặt tay, cho tới cuối cùng là hoàn thành. Ngoài ra, khi cuốn, không nên cuốn chặt để nhân còn nở ra.
3. Rán nem giòn
Miếng nem ngon không chỉ phần nhân vừa miệng, mùi vị hài hòa, còn phải có lớp vỏ vàng giòn tan. Để nem giòn, bạn nên sử dụng ram thay vì bánh đa nem trắng. Trước khi bỏ nhân vào lá nem, bạn phết lên một ít bia hoặc giấm. Cách này đảm bảo ăn giòn và màu nem lên đều đẹp. Bạn cũng có thể pha một bát nước đường loãng, dùng chổi mềm, phết một lớp nước đường nhẹ lên trên thân nem sống vừa cuốn được và bắt đầu rán trên chảo nhỏ lửa.
Trước khi rán, để đĩa nem vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút cho nem khô, khi rán sẽ giòn hơn. Nem rán ngập dầu, thêm vài giọt nước cốt chanh vào dầu để lúc rán không bị bắn, nem giòn hơn. Bạn nên rán nem hai lần, lần một bật lửa nhỏ, rán nem chín tới, gắp ra để nguội. Lần thứ hai rán lửa lớn, cho nem vào, vàng mặt vớt ra ngay.
Để tránh nem bị vỡ, khi mỡ nóng già, cho nem vào lăn qua rồi chỉnh lửa nhỏ vừa. Khi nào nem cứng một mặt mới lật nhẹ nhàng qua mặt kia.
4. Cấp đông
Nem giòn tan, vừa miệng là món ăn quen thuộc ngày Tết. Ảnh: Trang Lê
Ngày Tết bận rộn nhiều việc, không có thời gian gói nem, nhiều gia đình chọn trữ đông nem để ăn dần cả Tết. Công đoạn này cũng cần có bí quyết riêng, nếu không nem sẽ hỏng, hoặc khi rán lại không còn giòn, ngon nữa.
Với nem đông lạnh, bạn không nên cho những thành phần dễ ngậm nước như giá đỗ vì để lâu, nem nhanh bị hỏng. Với các loại rau củ khác như cà rốt, củ đậu, hành tây hay su hào... sau khi thái nhỏ cần vắt bớt nước đi trước khi gói để phần nhân khô ráo, lâu hỏng hơn. Những người bụng dạ yếu có thể cân nhắc bỏ qua phần trứng khi trộn nem vì để qua đêm sẽ không đảm bảo như nem rán ăn luôn.
Trước khi trữ đông, bạn cũng nên rán sơ qua rồi chia cất vào từng hộp, đặt trong ngăn đông của tủ lạnh. Cách này sẽ ngon hơn trữ đông khi vừa gói xong. Khi mang ra ăn, bạn chỉ nên rã đông vừa đủ thay vì rã đông hết, phần nem còn lại sẽ bị hỏng. Bạn có thể rã đông 20 phút rồi rán lại, lưu ý rán lửa nhỏ để nóng vào bên trong nem, thi thoảng lật để vàng đều các mặt.
5. Nước chấm nem
Bát nước chấm tỏi ớt nổi lên trên hấp dẫn. Ảnh: VnExpress
Bát nước chấm cần hòa đủ các vị chua, ngọt, mặn với các thành phần: nước mắm ngon, giấm (có thể thay bằng chanh nhưng cần kiểm tra mùi vị trước), tỏi, ớt, hạt tiêu, đường trắng. Tỷ lệ pha thường là 1:1:1:4, tức là một thìa nước mắm, một thìa đường, một thìa chua (giấm hoặc nước cốt chanh), 4 thìa nước lọc. Đầu tiên, bạn cho một thìa đường hòa với 4 thìa nước, khuấy cho tan hết rồi thêm một thìa nước mắm và một thìa giấm vào trộn đều. Sau cùng, cho tỏi, ớt băm nhỏ lên trên. Một số gia đình thích ăn nhạt có thể điều chỉnh tỷ lệ là 1:1:1:5, tức là thêm một thìa nước lọc. Nếu sử dụng nước chấm để ăn với bún, bạn nên pha nhạt một chút.
Để tỏi, ớt nổi lên trên bắt mắt, bạn nên sử dụng tỏi và ớt băm nhỏ thay vì dùng tỏi giã hoặc ớt cắt lát và cho sau cùng. Nếu cho ngay từ đầu, tỏi, ớt cũng sẽ bị ngấm nước và khó nổi. Vào mùa đông, bạn cũng có thể sử dụng nước ấm để pha nước chấm nem nhưng lưu ý không dùng nước quá nóng.
