Thao tác thật nhẹ
Cá rất dễ vỡ dưới nhiệt độ cao. Thịt bò, thịt lợn phải hầm rất lâu nhưng với cá bạn chỉ cần nấu chín tới là cá đã có thể bở vỡ. Do đó, thao tác với cá phải đòi hỏi kỹ thuật khéo léo, nhẹ nhàng hơn nhiều.
Mỡ già mới cho cá vào
Bạn phải chờ cho khi mỡ nóng già thì mới thả cá vào. Việc "sốc nhiệt" này sẽ tạo ra một lớp vỏ cứng, dai thì cá mới không dễ vỡ khi lật hay gắp. Nếu mỡ mới hơi nóng bạn đã cho cá vào rán thì lớp keo mỡ ở da cá nhảy xuống chảo sẽ khiến việc rán cá khó hơn, chưa kể đến việc cá bị ngấm mỡ do thời gian rán lâu hơn.
Dùng chảo chống dính
Nếu bạn không phải là một người đầu bếp không mấy khéo tay thì nhất thiết phải sắm một chiếc chảo chống dính. Công cụ này sẽ giúp bạn rán cá được thuận lợi hơn, chỉ cần thao tác khéo một chút để cho cá không bị nát chứ không lo chuyện cá bị dính chảo nữa.
Dùng chảo sạch
Nếu không có chảo dính thì bạn phải đảm bảo chiếc chảo sạch thì mới tránh tối đa nguy cơ bị dính chảo, vỡ cá. Tốt nhất là ngoài việc rửa sạch, bạn nên cho nước vào đun sôi rồi rửa lại một lần nữa.
Lật cá
Với chảo dính, khi lật cá, nên dùng đũa thử nhấc phần mép miếng cá xem miếng cá có róc không. Nếu không róc, ta dùng xẻng lật để thao tác. Khi rán cá, ta để mặt cá tiếp xúc với chảo được vàng hẳn hay ít ra là đã hoàn thành việc tạo lớp bảo vệ rồi thì ta mới lật, khi đó miếng cá đỡ dính chảo hơn và kết cấu cũng đã tốt hơn, giảm việc bị vỡ nát. Chảo càng dính thì ta càng phải đợi cho tới khi cá vàng hẳn mới lật.
Bí quyết rắc bột mì
Nhiều người rán cá gặp tình trạng bị bắn mỡ vào người, gây bỏng rát, thậm chí là nguy hiểm đến sức khoẻ. Vì bề mặt miếng cá và đặc biệt là da cá có nước, nên khi cá gặp dầu nóng rất hay bị bắn, bị nổ. Để trị "triệu chứng" này, bạn có thể rắc thêm bột mì vào chảo rán cá.
Hay đầu bếp có thể nhúng cá vào bột mì nhưng nhớ là rũ thật sạch trước khi rán để không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị. Đảm bảo bột mì bám bên ngoài da cá chỉ như lớp "bụi" mỏng. Lớp bột mì này vừa làm cá đỡ đính chảo, lại tạo một lớp ngăn giúp cá giữ nước làm thịt cá mềm ngọt hơn, miếng cá cũng giòn nhanh và lâu hơn. Lưu ý là nhúng ngay trước khi rán, nếu nhúng sớm quá nước từ trong cá sẽ thấm ra ngoài khiến bột bị vón cục.
Rán ngập dầu
Một bí quyết khác là rán bằng nồi ngập dầu. Bạn có thể để nhiệt độ 180 độ rồi thả cá vào. Cá sẽ nhanh chín, giòn, không bị dính chảo. Nhưng chỉ nên cho từng con cá vào nồi, không nên để một lúc nhiều con làm nồi nhanh hạ nhiệt, hiệu quả không còn lý tưởng.
Khía mình cá
Nhiệt độ cao làm thể tích cá nở ra, lớp da bên ngoài giãn nở không kịp nên rất dễ bị vỡ, mất thẩm mỹ. Bạn nên khía cá thành từng đường thẳng kẻ thành những đường thẳng cách chừng 3 cm, sau đó để ráo nước mới đem vào rán.
Xát gừng vào chảo
Đặt chảo lên bếp, chờ cho chảo thật nóng thì dùng một vài lát gừng chà vào đáy và thành chảo, sau đó mới đổ dầu vào chiên cá, đồng thời cho thêm một chút muối. Để thử xem dầu đã sôi chưa bạn lấy đũa cho vào chảo, nếu thấy sủi bọt thì chứng tỏ dầu đã sôi.
Ướp muối
Bạn nên ướp cá qua muối để giữ cá tươi ngon mà miếng cá khi ăn cũng đậm đà hơn, theo tỷ lệ 1 kg cá thì 10g muối. Ngoài ra có thể ướp thêm một số gia vị như tiêu, bột ớt... tuỳ theo khẩu vị.
Trở mặt cá
Khi cho cá vào chảo dầu lưu ý trở ngay mặt cá để cho cá được áp chảo dầu ngay. Khi đó mặt dưới từ từ chín vàng thì mặt trên được chín hơi dầu, chiên như thế cá sẽ không bị tanh và cũng không bị dính. Sau đó chờ cá vàng hẳn một bên mới lật lại.
