Đa số thực phẩm dùng cho việc chế biến riêu được lấy từ thịt hải sản như cua, cá, tôm, ốc, trai, hến. Cũng tùy theo từng nguyên liệu của nồi riêu mà người ta có những tên gọi tương ứng như là riêu ốc, cá, tôm, cua, trai hến... Vị chua của riêu, dường như là bộ sưu tập vị phong phú nhất trong ngũ vị mà thiên nhiên hào phóng ban phát cho con người. Để có được vị chua thanh tao mà thơm mát, tùy theo tiết hè hay ngày đông mà riêu được tạo ra bởi tai chua, sấu, nhót, thanh trà, lúc là khế, me, muỗm, khi là dứa xanh, dọc...
![]() |
Một góc rất đẹp của NemnNem, nơi bạn đuợc thưởng thức món lẩu riêu. |
Sự tinh tế ở mỗi loại riêu được thể hiện ở chút nhấn nhá của gia vị, trước là để át mùi tanh từ hải sản, sau là để lại hương vị thơm ngon riêng không lẫn vào đâu được. Như với riêu ốc, không thể thiếu tía tô, với riêu cá không bao giờ vắng bóng thì là, riêu tôm với bạc hà, riêu cua với hành hoa, hành khô, riêu trai hến với rau răm. Còn nhiều nữa với gừng, riềng, nghệ, lá chanh, ớt thái lát, lá sả, ngổ, mùi tàu, tùy theo cách nấu ở mỗi miền. Nhưng dù là theo cách xử lý gia vị như thế nào, thì việc được quây quần xúm xít thưởng thức riêu dù là vào một ngày rất hè cũng khiến mọi cảm giác dịu lại, như khi đang dang nắng bỗng dưng lạc vào nơi có gió.
Riêu dùng với cơm đã ngon mắt, nhưng khi riêu được ăn với bún thì chữ hợp mới thật là thú vị. Trải một manh chiếu con ở hiên nhà, dọn ra một nồi riêu cá hoặc riêu cua với đĩa bún tươi và mẹt rau sống vun đầy, thế thôi cũng đủ mang cả mảnh vườn lên hương. Ngồi xuống trước một mâm bún riêu, ai cũng như ai, chợt bỗng nhiên thấy lòng không vội, cứ đủng đỉnh như thể còn nhiều ngày tháng, cứ chậm rãi mà nhìn đông nhìn tây. Này cà chua đỏ, hành hoa xanh, này rau muống chẻ, xà lách non màu cốm, này gọng giá trắng ngần, mùi thơm yểu điệu, này tía tô bên hoa chuối bào tím ngát, dân dã mà cũng kiêu kỳ sắc màu. Chỉ bấy nhiêu thôi cũng thấy các cụ nhà ta thuở nào rất phong lưu, cái ở đã thiên nhiên mà cái ăn cũng thiên nhiên, tựa như cái thú thưởng vườn chưa bao giờ rời khỏi tâm thức.
Không có một chuẩn mực nào cho riêu, âu cũng bởi phong vị mỗi miền một khác. Cùng nấu với cá nhưng riêu cá Bắc bộ không thể không có thì là, hành hoa, còn canh chua cá Nam bộ chẳng mấy khi vắng bóng cọng bạc hà, ớt thái lát, lá chanh, nhánh sả. Chỉ là thứ gia vị điểm xuyết của riêu, nhưng nếu vắng bóng vẻ xanh non mỡ màng của hành hoa hay lá chanh non, cọng thì là hay nhánh mùi tàu, thì chắc hản nỗi lòng sẽ thắc thỏm bởi dư vị hấp dân cũng bớt đi ít nhiều. Vì thế mà có lẽ, thưởng một bát canh riêu ngày mùa hạ hay tối cuối đông không chỉ là thưởng món ngon chân chất, mà còn là hoan hỉ với nỗi nhớ mảnh vườn nào xa ngái, với quả, những lá, những quả, cùng cây.
Địa chỉ thưởng thức bún riêu:
Nhà hàng NemnNem, 75 Núi Trúc, Kim Mã, Hà Nội. Điện thoại: 37367451.
Địa chỉ 2: 43 Mai Hắc Đế, Hà Nội. Điện thoại: 39433152.
N.N.