Ở quê, sau những cơn mưa chiều, nhất là các cơn mưa vừa dứt vào tầm chạng vạng, là lúc hàng đàn mối dày đặc từ tổ bay ra. Người ta đặt một cái thau lớn chứa một ít nước dưới bóng đèn điện thắp sáng, mối bay đến và sa vào chậu nước. Lúc ấy, bên cạnh cóc, gà là hàng bầy ễnh ương xuất hiện, vì ham mối nên nó dạn dĩ. Người ta tranh thủ bắt ễnh ương bằng cách chỉ việc bốc bỏ vào xô, thùng là xong.
Vào mùa mưa lụt, tiết tháng 9 tháng 10 âm lịch, trong các khu vườn ở quê, có những hố bom, hố đào, vùng trũng, mưa đầy nước dâng lên tràn miệng, cũng là thời điểm lũ ễnh ương trong mùa “ân ái”. Từng cặp, nổi lừ đừ trên mặt nước gần bờ, chỉ việc lấy vợt mà xúc đổ vào thùng.
Cho một lượng muối hạt (muối sống) vào thùng chứa ễnh ương đang sống, dùng hai bàn tay vừa bóp, vừa trộn đều cho các chất nhớt ở da tuột ra, rồi đem rửa sạch. Lúc này bắt từng con mổ ruột, bỏ hết bộ lòng, đầu, dùng kéo cắt bỏ các bàn chân trước, sau, rửa sạch để ráo. Tuỳ món mà cắt miếng nhỏ hay để nguyên con. Nếu chế biến các món chả, rán thì phải lột bỏ da. Có thể rán cả con, hoặc phết bột rán giòn; ễnh ương um sả, ễnh ương xào lăn với nghệ... là các món hấp dẫn, thịt thơm ngon, da ăn sần sật thật thú vị.
Muốn làm món chả ễnh ương, sau khi đã làm sạch (loại bỏ da), băm thật nhuyễn cả thịt và xương và giã cho dẻo lại, thêm ít bột mì, hoặc bột gạo để tiếp tục giã cho bột và thịt quyện vào nhau. Cho gia vị như hạt nêm, tiêu bột, muối tinh, lá chanh xắt chỉ, ớt… trộn đều cho thấm và vo thành viên tròn. Khi dầu khử sôi với tỏi đập dập toả mùi thơm, thả viên chả vào rán vàng. Hoặc dùng chả viên này để nấu lẩu, nấu cháo, làm nước nhưn ăn với bún… Ở miền núi, người ta cho thêm đọt cây thiên niên kiện vào nồi lẩu, làm tăng thêm hương vị đặc trưng của món “đặc sản” này.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)
