Thương nhớ hương đồng trong tô bún mắm

Dì tôi xa quê hương tròn 10 năm, nay có dịp về thăm gia đình. Cũng như bao nhiêu người con xa xứ khác, dì vẫn ôn lại những kỷ niệm thời xưa và không quên hương vị món bún mắm. Món ăn này đã luôn gợi cho dì nhớ về quê hương da diết và một thuở ấu thơ khó khăn nhưng gia đình luôn hạnh phúc. Dì nhớ những tháng ngày trên đồng cùng với mùa nước nổi tháng 10 đầy ắp cá tôm, nhiều đến nỗi ăn không hết phải phơi làm khô làm mắm. Món bún mắm này rất đơn sơ, bình dị và dân dã nhưng hội tụ tất cả tinh túy của hương đồng gió nội để làm nên một món ăn mà khi nhắc đến nhiều người phải chép miệng vì thèm.

Mùa nước về, bông súng trắng lên nhanh khắp đồng. Tuy không hương sắc nhưng màu trắng của bông súng cũng làm dịu mắt cho người nhìn nó và mang đến cảm giác thật nhẹ nhàng, thư thái. Bông súng thiên nhiên ưu đãi cho con người sống nơi ngọn cỏ nội đồng. Nơi nào có nước là có bông súng. Củ bông súng ăn vừa bùi vừa béo; bông, thân, lá non chẳng kén miệng ai. Bông súng nhổ về để nguyên cọng rửa sạch, tước vỏ bên ngoài, ngắt mỗi cọng độ dài chừng hai gang tay để trong cái rổ tre cho ráo nước.

Nước lèo nấu bún mắm phải là mắm cá sặc đồng. Bà ngoại tôi thường hay nhận trong hũ mắm bằng sành trên gài nhánh sả tươi có lót mo cau, dỡ ra màu đỏ thẫm thơm lừng mới ngon. Dù đơn giản, dễ làm nhưng nếu không biết cách chế biến, món bún mắm sẽ không được ngon.

Mắm lấy ra, cho vào trong nồi nấu xâm xấp nước, cho rã ra, rồi lược bỏ xác. Nếu nấu chung với nước dừa xiêm thì càng ngon. Vì khi đó, nước dùng sẽ thơm và đậm đà hơn.

Nấu bún mắm là một quá trình cũng rất công phu và khéo léo. Khi nồi mắm sôi, bà ngoại tôi phải lược bỏ xương, lấy nước. Nước đầu để riêng, nước nhì bắc nồi nấu lại thêm muối, bột ngọt, thêm ít ớt, sả, hai loại gia vị đặc trưng không thể thiếu khi nấu món ăn này.

Nồi nước lèm của món bún mắm càng thơm ngon và đậm đà hương vị hơn khi có thịt ba rọi. Mỡ trong thịt tươm ra hòa quyện vào nồi mắm, làm cho nước dùng thơm và béo. Bên cạnh đó, bà ngoại còn cho thêm vào nồi mắm nào cá lóc, tép mũi, cà tím cắt từ vườn. Khi nồi mắm sôi vài dạo, trút mắm nước đầu vào cho sôi bùng, hớt bọt rồi nhắc xuống.

Bún mắm phải ăn lúc còn nóng thì mới ngon. Hương thơm của mắm ngào ngạt làm cho lũ trẻ chúng tôi không khỏi nuốt nước miếng cùng cảm giác thèm thuồng hiện rõ trên gương mặt. Ăn bún mắm, ngoài bông súng vẫn còn có rau đắng hái sau vườn, một ít rau muống bào, cộng với bắp chuối bào, thêm ít ớt xay. Độ giòn của bông súng, mùi thơm của mắm, béo từ thịt ba rọi, mùi sả the the, vị cay của ớt làm thành một món ăn dân dã, bình dân mà làm nhiều người nhớ mãi.

Món bún mắm tuy đơn sơ, ít tốn kém, nhưng đậm đà hương đồng gió nội. Món ăn thể hiện cái hồn của người dân Nam Bộ nói chung và gắn nhiều kỷ niệm của cả gia đình tôi một thời.

Xuân Yến