Năm 2016, giữa loạt cái tên danh giá của ẩm thực Nhật, Tsuta - tiệm ramen chỉ có 9 chỗ ngồi ở Tokyo - bất ngờ được cẩm nang ẩm thực danh giá nhất thế giới Michelin xướng tên. Nguyên nhân đến từ hương vị khác biệt của món ăn.
Nhờ gia tộc mấy đời làm ramen, đầu bếp Yuki Onishi đã sáng tạo sợi mì từ bốn loại lúa mì đặc biệt. Nước dùng chế biến từ thịt gà, hải sản theo công thức bí mật. Tương tự bao bát ramen khác gồm trứng luộc vừa chín, thịt xá xíu kèm măng, nhưng tiệm Tsuta lại "ngon khó cưỡng", chinh phục các "điệp viên ngầm Michelin".
Sau khi được gắn sao, Tsuta từng khiến hàng xóm bực bội vì dòng người đứng chờ quá ồn ào. Không dễ để thưởng thức bát mì ramen gắn sao Michelin nhưng giá chỉ bằng một suất Burger King. Thực khách phải đến từ 7h, xếp hàng, lấy vé, đặt cọc 1.000 yên, sau đấy đi loanh quanh rồi quay lại quán theo giờ hẹn.
Trên Instagram hay Twitter, nhiều thực khách cho biết kể cả khi đã đến đúng giờ hẹn trên vé, họ vẫn phải xếp hàng chờ đến lượt, thậm chí không ít lần chờ một, hai tiếng nữa mới có thể thưởng thức một bát ramen trứ danh.
Năm 2015, các chuyên gia Michelin phải lòng món ngỗng quay của Kam’s Roast Goose (Hong Kong) mới khai trương một năm trước. Quán không có vẻ ngoài đặc biệt, thậm chí không gian chật hẹp. Tuy nhiên, công thức bí truyền được gìn giữ như báu vật suốt ba thế hệ lại khiến nơi đây tạo dấu ấn
Ông chủ Hardy Kam - cháu đời thứ ba của nhà sáng lập nhà hàng Yung Kee Goose nổi tiếng xứ Cảng thơm - chọn ngỗng theo tiêu chuẩn khắt khe từ Trung Quốc đại lục, sau đó tẩm ướp bằng công thức gia truyền, nướng vừa chín sao cho thịt mềm nhưng da giòn rụm. Nước sốt thượng hạng hòa vào vị ngọt của thịt ngỗng, khiến món ngỗng quay hấp dẫn thực khách khó tính nhất.
Món ramen Tsuta (Tokyo), ngỗng quay Kam’s Roast Goose (Hong Kong), Jay Fai (Thái Lan) hay Hawker Chan (Singapore)... đều là đại diện của ẩm thực đường phố, không gian khiêm tốn, giản dị, giá rẻ nhưng vẫn chinh phục Michelin. Ông Michael Elli - Giám đốc Michelin Guides - từng thừa nhận: "Khả năng tạo ra sản phẩm xuất sắc từ những điều đơn giản là nghệ thuật tuyệt vời".
Vì sự lôi cuốn của ẩm thực đường phố, Michelin Guide buộc phải bổ sung hai hạng mục: Bid Gourmand (dành cho nhà hàng phục vụ đồ ăn chất chượng tốt, giá rẻ) và Michelin Plate (L’Assiette Michelin - vinh danh quán có món ăn đơn giản nhưng ngon miệng).
Ẩm thực đường phố phản ánh đời sống, văn hóa nên tự thân nó luôn sống động, thu hút. Không ít chuyên gia thế giới từng xuýt xoa khi thưởng thức các món vỉa hè Việt Nam vì giá rẻ nhưng hương vị hấp dẫn, cách chế biến cầu kỳ không kém cạnh các món đường phố từng được Michelin Guide điểm tên.
Đầu bếp Michelin Yoshida từng nhận xét về món ăn Việt: "Tôi khá bất ngờ, thậm chí giật mình. Sắp tới, các món đặc sắc như bánh mì sẽ rất hấp dẫn với Michelin Guide". Trong khi đó, đầu bếp Gordon Ramsay nhận định: "Người Việt không nhận ra những món giá rẻ của họ có tiêu chuẩn ẩm thực cao đến thế nào".
Đại diện Sun Group - đối tác điểm đến của Michelin Guide tại Việt Nam - cho biết chưa bao giờ ẩm thực đường phố Việt có cơ hội chạm tay vào Michelin Guide gần như lúc này, nhưng cơ hội càng quý, thử thách càng cao
Michelin Guide vận hành dựa trên bộ quy tắc 5 tiêu chí: chất lượng nguyên liệu sử dụng; kỹ thuật nấu điêu luyện; sự hài hòa trong hương vị; cá tính của đầu bếp thể hiện trong món ăn; chất lượng ổn định theo thời gian.
Để có vị trí trong cẩm nang Michelin Guide, ẩm thực đường phố Việt cần vượt ra 5 tiêu chí khó nhằn trên. Đại diện Sun Group cho rằng chúng ta cần thay đổi mang tính hệ thống từ những điều cơ bản nhất, điển hình là chất lượng nguyên liệu, phải có nguồn gốc rõ ràng, đạt chuẩn, tươi ngon và giàu dinh dưỡng.
Cần đặt yếu tố vệ sinh an toàn lên hàng đầu. Thay vì dễ dãi chạy theo lợi nhuận, mỗi quán nên tự hoàn thiện, nâng cao quy chuẩn chất lượng và sự ổn định để phát triển lâu dài, giữ vững ngôi sao đã được xếp hạng.
Kế đến là chất lượng món ăn. Ngon thôi chưa đủ, để thu hút Michelin, cần phải vượt trội và khác biệt. Ẩm thực đường phố vốn mang đậm dấu ấn bản địa, nếu đánh mất yếu tố này sẽ không còn giá trị. Để phát huy nó, mỗi đầu bếp, quán ăn phải tập trung vào thế mạnh của mình, phát triển nó thành giá trị cốt lõi.
Với ẩm thực đường phố xưa và nay, chạm tay vào sao Michelin chưa bao giờ dễ. Nhưng xuất hiện trong Michelin Guide không phải là điều bất khả thi. Nếu các hạng mục 1, 2, 3 sao quá xa vời, quán ăn Việt có thể thử sức trong sân chơi của Michelin ở các hạng mục mới như Bid Gourmand hay Michelin Plate.
"Một khi có được sự khởi đầu cùng nỗ lực hoàn thiện để phát huy thế mạnh bản sắc đi kèm đảm bảo về chất lượng và sự ổn định, Michelin sẽ là lực đẩy để ẩm thực đường phố Việt làm được những điều mà Singapore, Thái Lan đã gặt hái trong thời gian qua", đại diện Sun Group cho hay.
Hiếu Châu