Anh cho biết, món ăn được chế biến từ những bí quyết ẩm thực độc đáo chỉ có ở làng chài ven cảng An Thới, mang đậm hương vị tự nhiên từ biển cả. Nguyên liệu chính là cá cơm than - loại cá chiên giòn ăn hao cơm ngày mưa gió, còn nếu chượp muối đủ 12 tháng sẽ cho ra loại nước mắm thơm ngon, cao đạm.
Võ Hoàng Nhân tiết lộ, theo lời dân chài, vùng biển Phú Quốc nhiều phù du, thích hợp cho các loại cá cơm sinh tồn. Cá cơm than, sọc tiêu, cơm đỏ... đang vào mùa đánh bắt, song chỉ có thể thả lưới chóng vánh từ tháng 7 đến 9 dương lịch. Trong số chúng, cơm than có hàm lượng đạm cao nhất, nhiều acid béo omega-3, dồi dào các vitamin (A, B1, B2, C, thiamin, riboflavin, niacin, folate...) và khoáng chất (canxi, phốt pho, natri, kali và sắt...).
Cá cơm than tạo cảm hứng cho đầu bếp lên ý tưởng món mới làm từ nguyên liệu tự nhiên, vừa ngon vừa lành cho trẻ nhỏ, người lớn.
Với cá cơm than miền biển giàu đạm, Quán quân "Đầu bếp đỉnh 2014" nảy ra ý tưởng kết hợp với cá basa nước ngọt giàu omega 3 để cân bằng dinh dưỡng. Anh còn khéo điều vị cho món ăn bằng cách ướp loại nước mắm Maggi chiết xuất từ 90% cá thơm than Phú Quốc chượp với muối Bà Rịa suốt 12 tháng. Cá basa sau khi ướp lên hương với nước mắm, sẽ cuộn thêm ngò, diếp cá, bọc giấy bạc và đem hấp cách thủy. Còn cá cơm than tẩm bột chiên vàng vừa giữ vị béo của cá, vừa mềm, ăn cả xương, lại dậy mùi thơm đặc trưng của nước mắm miền biển.
Cá cơm than chiên vàng hay basa hấp cách thủy đều có thể chấm trực tiếp với nước mắm Maggi vị Nam hài hòa giữa mặn và ngọt. Tuy nhiên, đầu bếp cố ý làm khác đi, cầu kỳ hơn khi dùng Maggi vị Bắc có độ mặn rõ nét và hương thơm đậm đà làm nước sốt rau thơm chua ngọt cho gia đình có trẻ nhỏ. Anh còn bật mí công thức làm nước sốt nhiều năm nay của mình là giã rau thơm, phi hành tỏi, chưng cùng nước mắm cho đến khi sệt lại.
"Tôi ưu tiên chọn gia vị từ nguồn nguyên liệu tự nhiên để giữ hương vị thơm ngon, lành tính nhất cho món ăn. 80% các món ăn tôi nấu đều cho nước mắm. Cách ướp này vừa giúp khử mùi tanh, vừa làm dậy mùi thơm hấp dẫn cho cá basa khi hấp và cá cơm than khi chiên. Nước mắm làm sốt cũng đậm đà, đủ vị, màu sánh đẹp và tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho món ăn", Hoàng Nhân tiết lộ bí quyết nấu ngon.
Hoàng Nhân hài lòng với món mới từ cá cơm than.
Chef Nhân cũng cho biết thêm, cứ 100g nước mắm ngon sẽ có 71g nước, còn lại 29g là các chất dinh dưỡng. Chúng cung cấp hơn 13 loại acid amin thiết yếu cho cơ thể và đặc biệt là lysine giúp trẻ nhỏ ăn ngon miệng, còn người già dễ tiêu hóa. Để chọn được nước mắm ngon, anh khuyên nên lựa loại có màu nâu cánh gián, mùi thơm nhẹ đặc trưng, không tanh nồng và ám mùi amoniac của cá ươn hỏng. Nhấp miệng cảm nhận rõ vị mặn nơi đầu lưỡi, nhưng ngay sau đó là hậu vị ngọt béo lưu lâu của đạm cá tự nhiên, đọc thông tin bao bì để kiểm tra nước mắm không có chất bảo quản, chất định màu, định vị.
Hoàng Nhân chia sẻ luôn muốn làm mới bản thân trong ẩm thực và không ngừng tìm những nguồn cảm hứng từ những nguyên liệu mới. Nếu người đầu bếp chỉ biết rập khuôn vào các công thức có sẵn, thì ngày nào đó sẽ bị lãng quên. Tuy nhiên, quán tính truyền thống, cái tôi về khẩu vị của mỗi người rất lớn và khó để phá vỡ.
"Có một lần tôi phá cách gỏi sứa một chút bằng việc thêm sả vào món ăn, thực khách liền cho rằng tôi không biết nấu và có lời lẽ không hay. Điều đó nhắc tôi cẩn trọng. Vì vậy, đầu bếp luôn sáng tạo, song cần giữ được nét truyền thống vốn có của món ăn, đừng quá mải mê phá cách để rồi làm mất đi món ăn đó", Chef Võ Hoàng Nhân nhớ lại bài học thuở mới vào nghề.
Video Chef Võ Hoàng Nhân hướng dẫn làm món "Song ngư hòa quyện hương vị biển":
Thu Ngân
