Phở được coi là tinh hoa ẩm thực Việt. Qua thời gian, phở được biến tấu thành nhiều hình thức để đáp ứng nhu cầu ăn uống phong phú của thực khách.
Ở Hà Nội, phở gà nướng lu không quá phổ biến và được nhiều người biết đến. Khoảng một tháng trở lại đây, món phở gà quay lu của quán anh Nguyễn Xuân Kiên (49 tuổi) ở 116B6 Kim Liên, quận Đống Đa xuất hiện nhiều trên các hội nhóm ẩm thực Hà Nội, trở thành một trong những địa điểm được nhiều thực khách quan tâm, yêu thích.
Không gian quán tương đối thoáng, có điều hòa. Quán có khoảng 14 bàn trong nhà và 4 bàn ngoài, hầu như lúc nào cũng kín chỗ. Nếu đến vào giờ cao điểm buổi trưa từ 11-13h và buổi tối từ 19-20h, thực khách nhiều khả năng phải chờ đợi.
Buổi trưa, không khí của quầy chế biến khá tất bật. Người xé gà, người chần bánh phở, chan nước dùng, người liên tục nhận đơn hoặc bưng những bát phở đến bàn ăn cho khách.
'Tôi từng làm đầu bếp ở khách sạn Kim Liên gần 10 năm. Sau đó tôi nghỉ việc và mở quán phở từ năm 2009. Dần dần tôi bắt đầu học hỏi bán thêm món gà quay lu. Tôi thích làm những điều mới, khác lạ so với số đông. Vài năm trước, tôi nghĩ ra ý tưởng kết hợp giữa phở truyền thống và gà quay lu. Thời gian gần đây món ăn này được nhiều thực khách biết đến nhiều hơn và được đón nhận', anh Nguyễn Xuân Kiên (chủ quán) nói.
Với món gà, quán dùng gà đồi Yên Thế (Bắc Giang) nuôi lấy thịt sau 5,5 tháng cỡ 1,7 kg-1,8 kg thịt chắc. Trước tiên gà rửa sạch sẽ, sau đó chần sơ qua với nước sôi để loại bỏ tạp chất. Tiếp theo ướp gà nguyên con với 17 hỗn hợp gia vị như hạt tiêu, ớt bột Hàn Quốc, đường... Để tạo nên hương vị đặc biệt cho món ăn, đầu bếp phải sử dụng muối ăn Thái Lan. 'Dù lỡ tay cho nhiều muối Thái Lan, món ăn sẽ chỉ đậm vị, không bị mặn chát như các loại muối khác trên thị trường', anh Kiên nói.
Cuối cùng, pha hỗn hợp ướp xốt gà gồm giấm hồng, mật ong, sau đó trộn đều hỗn hợp sánh sệt và rưới từ từ để nước xốt bám, thấm đều vào gà.
Sau khi gà được ướp gia vị toàn thân, nhân viên sẽ cho vào lu nướng ở nhiệt độ 200 độ C, trong khoảng 15-20 phút. Gà được đánh giá là ngon khi chín đều, da vàng giòn bóng và mùi thơm hấp dẫn.
'Ngày thường quán bán hơn 100 con gà, cuối tuần lên đến hơn 200 con', anh Kiên nói.
'Thời gian đầu, hương vị món ăn không ổn định, tôi chưa biết cách chế biến làm sao để da gà giữ được độ giòn trong thời gian lâu. Tôi phải mày mò, sáng tạo mất gần ba năm để có món ăn hoàn chỉnh như hiện tại', anh Kiên chia sẻ.
Chủ quán cho biết món được thực khách gọi nhiều nhất là phở trộn gà quay lu. Bánh phở được trần qua nước dùng, cho vào bát, nêm với nước sốt được pha theo công thức riêng, trộn thịt gà, rau thơm. Khi ăn, thực khách có thể chấm với nước sốt được pha bằng hỗn hợp gồm rễ rau mùi, húng phở, tỏi, ớt, đường, nước mắm, chanh và quất.
Để có nước dùng ngon, chủ quán sử dụng xương lợn và xương chân gà cùng với muối, nước mắm, hành, gừng nướng hầm liên tục trong vòng 18 tiếng.
Phùng Minh Chiến (áo xanh), sinh viên Đại học Bách Khoa cùng nhóm bạn đến dùng bữa trưa. Chiến cho biết đây là lần thứ ba đến thưởng thức món phở gà quay lu tại quán. 'Hương vị đậm đà, miếng thịt thơm, mềm, em thích phần da giòn chấm với xốt ăn vừa miệng', Chiến cho biết.
Anh Béo, lần đầu thưởng thức, cho biết món ăn khá chất lượng đạt 9 điểm. 'Món ăn lạ miệng so với phở gà trước đây tôi từng ăn. Mọi thứ hòa quyện với nhau, nước dùng vừa miệng và thơm', anh Béo nói.
Ngoài phở gà quay lu có giá 30.000 đồng một bát, quán còn bán thêm gà nướng nguyên con 160.000 đồng, lòng mề 50.000 đồng, tràng trứng trần 100.000 đồng, đùi gà nướng 50.000 đồng. Đồ ăn kèm có nộm gà bắp cải 60.000 đồng, nọm chân gà xoài xanh 60.000 đồng.
Gà sẽ được thái thành từng miếng nhỏ, xếp gọn gàng trên bề mặt phở kèm lạc, hành phi, giá chần và rau thơm ăn kèm. Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận được miếng gà mềm, ướp vị đậm đà, lớp da vừa thơm vừa ngon. Để đỡ khô, bạn hãy ăn cùng bát nước dùng từ nước luộc gà khá đậm đà. Một bát phở trộn đặc biệt có giá 50.000 đồng, phở trộn đùi hoặc cánh giá 35.000 đồng. Phở nước có giá tương tự.
Tùng Đinh
