Quán phở gà nằm trong một con ngõ ở phố Trần Quý Kiên, quận Cầu Giấy, Hà Nội là địa chỉ quen thuộc với nhiều người dân khu vực và thực khách suốt 23 năm qua.
Quán phục vụ buổi sáng từ 5h30 đến 14h, không gian quán rộng, thoáng mát, được sắp xếp gọn gàng, vệ sinh sạch sẽ.
Chủ quán, chị Bích Đạo (46 tuổi), vừa đon đả chào hỏi khách, vừa thoăn thoắt xếp thịt gà, đổ nước dùng vào bát cho khách. Chị được nhiều người nhận xét có tính cách vui vẻ, chu đáo và luôn chiều khách.
'Tôi học nghề phở từ cô ruột. Nhờ đam mê và kinh nghiệm nấu ăn từ trước, tôi không mất quá nhiều thời gian có được hương vị phở gà như hiện tại. Nhờ sự động viên từ gia đình và bạn bè, năm 2001, tôi bắt đầu kinh doanh phở gà tại nhà riêng. Lúc mới khai trương, quán gặp khó khăn về lượng khách. Tuy nhiên, qua thời gian, thông tin về quán được lan truyền từ miệng này sang miệng khác và được biết đến rộng rãi hơn, thu hút đông đảo khách hàng đến thưởng thức', chị Bích Đạo chia sẻ.
Bước vào cửa quán, thực khách bị thu hút bởi khay thịt gà với phần da vàng ươm. Gà đạt chuẩn là gà mái đã đẻ một hoặc hai lần, cân nặng từ 1,4-1,5 kg, thịt chắc. Thịt sau khi luộc chín được chia thành các phần đặt ở khay như lườn, đùi, cánh, kê, trứng non, chân gà rút xương, tiết, gan...
Nước dùng nấu từ xương gà, xương ống lợn được hầm liên tục trong 8-10 tiếng. Để có nước dùng ngon, cần chú trọng khâu sơ chế xương. ngâm nước, xử lý bằng giấm để làm sạch. Bước tiếp theo là luộc xương qua nước muối, giấm để làm sạch hoàn toàn và loại bỏ mùi hôi. Sau khi đã được làm sạch kỹ lưỡng, xương được đặt vào nồi ninh với nước ở nhiệt độ vừa phải.
Nước dùng được chuẩn bị và ninh từ 10h sáng ngày hôm trước đến khi bắt đầu mở hàng bán vào 5h30 sáng hôm sau.
Mỗi ngày, quán bán được hơn một tạ bánh phở, tương đương khoảng 500-600 bát và sử dụng khoảng 80-90 con gà tùy vào kích thước, cân nặng.
Quán có tổng cộng 12 nhân viên, trong đó có một người chuyên thái thịt, một người thái hành, một người đảm nhiệm việc chần bánh phở và một người chịu trách nhiệm đổ nước dùng. Còn lại, các nhân viên khác được giao nhiệm vụ bưng phở, dọn dẹp và sắp xếp chỗ ngồi cho khách.
Quán phục vụ hai loại phở gà là phở gà nước và phở gà trộn, mỗi loại đi kèm với 7 món phụ khác nhau với mức giá dao động từ 50.000 đến 100.000 đồng. Với mức giá cao nhất là 100.000 đồng, thực khách sẽ được thưởng thức một suất phở gà đặc biệt bao gồm thịt đùi, cánh, chân rút xương, kê gà, trứng và tim. Chị Đạo chia sẻ rằng trong số các loại phở gà, phở gà đùi là một trong những lựa chọn được khách hàng ưa chuộng nhất.
Chị Thanh Giang (quận Cầu Giấy) cùng gia đình đến ăn sáng, chị gọi một phần phở gà trộn kèm theo một bát chân gà rút xương và kê gà để ăn kèm. 'Nước phở thơm, ngon, thịt gà mềm, chắc, ăn không bị bở. Vào những lúc rảnh rỗi, cả gia đình thường đến đây dùng bữa sáng', chị nói.
7h30-8h30 là thời điểm quán đông khách nhất. Thực khách ngồi kín từ ngoài vỉa hè, đến trong nhà. Vào giờ cao điểm, nhiều người đứng xếp hàng chờ đợi để có chỗ ngồi.
Bát phở gà đầy đặn, bên trên là những miếng thịt gà chắc thịt, lớp da dai, giòn sần sật. Sợi phở mềm mịn hòa quyện với nước dùng ngọt thanh và rắc thêm lá chanh làm dậy mùi hương. Ở bàn bày sẵn ớt chưng, chanh để thực khách nêm nếm theo khẩu vị. Ngoài chất lượng gà, quán còn ghi điểm với khách hàng bằng thái độ phục vụ thân thiện và chuyên nghiệp.
Tùng Đinh
