Nguyên liệu:
- 1 con gà khoảng 2 kg
- 1,5 kg xương gà
- 1 kg bánh phở
- Hành khô: 1 củ
- Hành tây: 1 củ
- Hạt mùi: 2-3 thìa café (10 gr)
- 20 gr rễ mùi
- 30 gr rễ hành lá
- Hành lá, rau mùi, lá chanh
- Chanh, ớt, tương ớt
- Gia vị: muối, bột ngọt, nước mắm, đường
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Gà làm sạch lông và mổ moi. Dùng muối hạt và gừng đập dập chà xát khắp phần da gà để loại bỏ lớp màng màu vàng trên da. Rửa lại thật sạch gà và xương gà với nước
- Đun một nồi nước sôi, thả gà và xương gà vào chần qua 2 phút cho ra hết bọt bẩn, vớt ra rửa xả lại thật sạch.
- Hành khô, hành tây, gừng đem nướng cho cháy xem lớp vỏ bên ngoài. Hạt mùi cho lên chảo rang vài phút cho thơm. Bỏ chung hành, gừng, rễ mùi, rễ hành vào túi nhỏ, buộc kín miệng.
- Lá chanh thái chỉ, rau mùi thái nhỏ, hành lá chẻ mỏng, giữ lấy phần rễ hành.
Bước 2: Chế biến
- Chuẩn bị một nồi nước khác, thả ngay gà và xương gà vào khi nước còn lạnh cùng với bộ xương gà, hành, gừng, hành tây vừa nướng, túi hạt mùi và 1 thìa café muối vào. Lưu ý nước phải ngập gà. Đun sôi ở lửa vừa tầm 15 phút, sau đó tắt bếp, để gà trong nồi ngâm thêm 10 phút nữa. Lấy một que nhọn, chọc vào đùi gà, nước tiết ra có màu trong, không đỏ hồng là gà đã chín.
- Gà sau khi đã luộc chín, vớt ra đĩa để thật nguội rồi lọc xương, thái thành từng miếng nhỏ cỡ lóng tay.
- Phần xương gà vừa lọc được, bạn cho trở lại nồi nước dùng lúc nãy, ninh tiếp. Lưu ý: muốn nước trong thì khi sôi nước phải hạ lửa nhỏ, mở hé vung, tránh bị xấp nước và sủi bọt. Ninh được một giờ thì vớt bỏ hành khô, hành tây để nước dùng không bị chua. Sau đó, bạn ninh âm ỉ thêm 3 tiếng tiếng cho xương tiết ra chất ngọt, hoặc dùng nồi ủ để tiết kiệm thời gian.
- Nêm nếm, muối, bột ngọt cho vừa miệng, thêm một chút xíu đường phèn và một chút nước mắm ngon để nước dùng được dậy mùi.
Thưởng thức:
Bánh phở chần qua nước đang sôi bằng một cái vá, xóc cho ráo nước rồi đổ vào bát, xếp thịt gà vào, rắc hành mùi lên trên, chan nước dùng nóng vào bát, rắc thêm lá chanh cho thơm. Ăn nóng, thêm quẩy giòn, ớt tươi, chanh thái miếng.
Thành phẩm:
Bát phở gà nóng hổi, nước dùng trong, vàng nhẹ màu mỡ gà, vị đậm đà nhưng vẫn thanh. Hương thơm hòa quyện của các gia vị đặc trưng. Thịt gà vừa chín tới, da vàng óng, thịt mềm ngọt. Bánh phở trắng dai, thơm mùi gạo mới, thoang thoảng vị lá chanh.
Lê Nguyên
