Quán ăn ẩm thực vùng miền của chị Trần Bích Ngọc (37 tuổi) luôn kín bàn vào giờ trưa. Chị Ngọc bắt đầu kinh doanh ăn uống từ năm 2017, sau hai lần chuyển địa điểm. Quán của chị hiện đặt tại đường Tăng Bạt Hổ (quận Hai Bà Trưng, Hà Nội). Địa chỉ này được biết đến với thực đơn đa dạng và phong phú, thay đổi theo từng ngày và xoay quanh các món ăn đặc trưng của nhiều vùng miền như bún bò Huế, bún mắm, phở, bánh canh, bún Thái hải sản... Thứ Năm và thứ Sáu, quán phục vụ món hủ tiếu với giá 100.000 đồng và 110.000 đồng.
Chủ quán, chị Trần Bích Ngọc, chia sẻ: 'Trải qua nhiều chuyến du lịch khắp tỉnh thành Việt Nam, tôi khám phá và thưởng thức hàng loạt món ăn đặc trưng từ Bắc vào Trung, Nam. Với đam mê ẩm thực địa phương, tôi mày mò, học hỏi công thức để tạo ra món ăn mang mang đậm dấu ấn cá nhân.
Thời gian đầu khai trương, tôi gặp không ít khó khăn với sự kỹ tính trong việc ăn uống của người Hà Nội. Tôi đã điều chỉnh tỷ lệ gia vị một cách tỉ mỉ sao cho nước dùng vẫn giữ được sự ngọt thanh, không quá đậm như miền Nam, mà vẫn đáp ứng được sở thích ẩm thực của người Hà Nội'.
Quầy bếp mở, thực khách có thể trực tiếp quan sát mọi công đoạn trong quá trình tạo ra một bát hủ tiếu ngay từ khi bước vào cửa.
Sườn được ninh trong một giờ để đạt được độ thơm, đậm đà và mềm mọng. Với trọng lượng từ 250-350 gram, mỗi miếng sườn phải đảm bảo có cả phần nạc và mỡ, nếu không khi ninh sẽ khiến sườn trở nên khô.
'Ở Sài Gòn, thực khách thường ưa chuộng xí quách, có phần xương nhiều hơn thịt. Tuy nhiên, với khách Hà Nội, họ lại có sở thích ngược lại. Đầu năm 2019, quán đã bắt đầu bán hủ tiếu xí quách, nhưng sau đó nhận thấy nhu cầu của khách Hà Nội thường muốn thưởng thức nhiều thịt hơn, vì vậy quán đã quyết định chuyển sang phục vụ phần sườn.
Thay vì bán cố định, quán chỉ phục vụ món hủ tiếu vào thứ Năm và thứ Sáu hàng tuần. Thực ra, nếu mỗi ngày đều phục vụ món này, thực khách có thể dễ cảm thấy ngán. Chính vì vậy, quán quyết định luân phiên giữa các món ăn khác nhau, vào các ngày trong tuần. Điều này giúp khách hàng có cơ hội thưởng thức nhiều món ăn đa dạng hơn, tạo ra sự mới mẻ và hứng thú', chị Ngọc cho biết.
Gan được ngâm với muối để loại bỏ mùi hôi. Sau quá trình ngâm, gan cần được rửa sạch và bóp hết máu đọng bên trong, sau đó tẩm ướp gia vị theo công thức riêng và luộc trong vài tiếng. Đến giờ bán, nhân viên sẽ thái gan thành từng miếng vừa đủ để đưa vào khay nguyên liệu chờ phục vụ thực khách.
Nước dùng được chế biến từ 13 nguyên liệu, bao gồm tôm khô, một loạt hương liệu và thảo mộc...
Chị Ngọc giải thích về mức giá 100.000 đồng một bát hủ tiếu: 'Hiện nay, trên thị trường, giá bát hủ tiếu thường dao động từ 40.000 đến 60.000 đồng. Tuy nhiên, tại quán tôi, mỗi bát được phục vụ với một miếng sườn to, nặng khoảng 300-400 gram với giá từ 40.000 đến 50.000 đồng/miếng. Điều này chưa kể đến các nguyên liệu khác được sử dụng. Với lượng nguyên liệu đa dạng như vậy, một bát có thể đủ hai người ăn, và giá cả của quán theo tôi là phù hợp, không hề đắt'.
Quán gồm hai tầng, có không gian khiêm tốn, phục vụ được 50-60 thực khách cùng một thời điểm. Trong khoảng thời gian ăn trưa từ 11h-13h, quán thường rất đông khách. Tuy nhiên, giờ cao điểm có nhiều khách hàng phải chờ đợi từ 20-30 phút. Điều này dẫn đến tình trạng một số người đành phải ra về vì thời gian chờ đợi lâu do không sắp xếp được chỗ ngồi.
Đi quãng đường gần 12 km từ Mỹ Đình đến quán để thưởng thức món hủ tiếu, anh Đào Mạnh Tuân (37 tuổi) chia sẻ: 'Tôi được bạn giới thiệu đến đây, nên dù đường khá xa, tôi vẫn chấp nhận đến để thưởng thức món hủ tiếu. Món ăn ở đây có hương vị hơi khác so với lần tôi ăn trong miền Nam, tuy nhiên tổng thể thì phù hợp với khẩu vị của tôi'.
'Tôi thích sợi hủ tiếu ăn khá dai. Còn miếng sườn hơi dai, cần ninh mềm hơn. Nếu sườn được lọc xương, chỉ còn thịt thì việc ăn sẽ thuận tiện hơn, không tốn công sức để gặm. Với mức giá 110.000 đồng cho một bát hủ tiếu trộn, tôi thấy giá không quá cao', Ngô Thúy Lan ở quận Đống Đa nói.
Một phần hủ tiếu nước, với giá 100.000 đồng gồm một miếng sườn, hai con tôm, hai quả trứng cút, ba miếng gan, một ít thịt băm kèm theo lá hẹ và bát nước chấm. Trong khi đó, hủ tiếu trộn, có giá 110.000 đồng có thêm lạc, tóp mỡ và hành khô.
Quán mở cửa từ 7h sáng, phục vụ các món ăn cố định gồm bánh mì, phở bò, bún riêu. Tuy nhiên, từ 9h30-18h30, thực khách có thể lựa chọn các món theo ngày như bún thái, hủ tiếu, bánh canh, bún mắm... Khách gửi xe ở ngõ bên cạnh với giá 5.000 đồng/lượt.
Tùng Đinh
