Món bánh mousse chanh dây giải nhiệt ngày hè

Có nguồn gốc từ nước Pháp, mousse là món ăn được dùng kèm trong những buổi tiệc trà bên vườn hoa ngắm chiều tà. Tuy nhiên, ngày nay bạn có thể dễ dàng tìm thấy món bánh này trong thực đơn của nhà hàng, khách sạn.

Chuẩn bị:

Một khuôn tròn có đáy cỡ lớn (đáy rời), công thức này đủ để làm một tầng mousse cao khoảng 2 cm cho bánh tròn đường kính 18-20 cm.

Phần đế bánh:

Nguyên liệu:

- Một cây bánh Oreon
- 30 gram bơ nhạt

Cách làm:

Bánh cho vào máy xay sinh tố xay, hoặc bỏ vào một bì kín đập nhuyễn. Bơ cho vô một bát đun chảy - cách thuỷ.

Trộn đều bánh quy và bơ cho tới khi bơ thấm đều vụn bánh là được. Cho hỗn hợp vào khuôn, dàn đều, nén chặt để có phần đế bánh đẹp, không bị rời. Xong cho vào tủ lạnh cho đế bánh cứng lại.

Phần mousse:

Nguyên liệu:

- 7 quả chanh leo/chanh dây (passion fruit)
- 60 gram đường theo khẩu vị (nên dùng đường làm bánh mịn)
- 7 gram gelatin dạng bột hoặc lá (dùng bột sẽ đơn giản hơn, không cần phải vắt, có thể dùng bột rau câu dẻo để thay thế nếu ăn chay
- 150 ml kem tươi lạnh, hàm lượng béo 30-40% (whipping cream làm từ sữa bò)
- 180 gram phô mai tươi (cream cheese). Nếu làm bằng ly nhỏ: 6 ly nhỏ (80 ml/ly) hoặc 25-30 ly làm bằng nửa quả chanh, thì giảm gelatin từ 2 lên 3 gram trong phần mousse. Rửa lại vỏ chanh, bóc bỏ các phần màng bám trong vỏ.
- 500 ml nước, 15 gram muối để ngâm vỏ chanh khoảng 30 phút.

Cách làm:

Rửa sạch chanh dây, bổ đôi, múc lấy phần ruột để riêng. Ngâm 2 gram gelatin với 15 ml nước trong 10-15 phút tới khi gelatin nở mềm. Nếu dùng gelatin bột, hoà để gelatin tan trong nước.

Cho phần ruột chanh leo vào nồi (từ 6 quả mình lấy được khoảng 85 gram ruột). Thêm 60 ml nước. Bắc nồi lên bếp, nấu ở lửa vừa, quấy đều trong khi nấu. Khi nước bắt đầu bay hơi thì cho ra khỏi bếp. Việc làm nóng chanh này sẽ giúp khâu lọc chanh dễ dàng hơn.

Lọc chanh qua rây, dùng thìa chà để thịt quả và nước rơi qua rây, bỏ hạt. Lấy 60 ml từ phần nước chanh vừa lọc, cho vào bát riêng. Giữ phần còn lại để làm lớp thạch gương. Hoà đường vào phần 60 ml vừa lấy ra này, lượng đường cần dùng trong khoảng 15 gram. Nếm thử thấy vị chua ngọt cân bằng là được.

Cho gelatin vào nồi cùng phần nước chanh trên, nấu tới khi gelatin tan hoàn toàn, quấy đều để gelatin hòa trong nước, không bị dính ở đáy. Để nguội lại giữ ở nhiệt độ phòng. Hoà 150 ml kem tươi với 25 gram đường cho vào bát inox bỏ vô tủ lạnh.

Đánh phô mai và 20 gram đường đến khi mượt thì ta cho nước chanh dây từ từ vào đánh đều. Lấy kem tươi ra, đánh kem tươi tới khi kem đạt bông mềm. Lưu ý: để đánh kem cho nhanh, nên dùng kem tươi lạnh và để âu đánh, que đánh vào tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi đánh kem. Chỉ đánh kem tươi tới bông mềm để tránh kem bị tách nước khi tiếp tục trộn với chanh leo.

Trộn nhẹ nhành phần kem tươi với phần phô mai tới khi đều. Sau đó đổ phần hỗ hợp trên vào đế bánh đã chuẩn bị. Dàn đều và làm vỡ các bọt khí lớn. Sau đó để tủ lạnh 2 tiếng cho tới khi mousse đông đặc hẳn.

Phần thạch gương:

Nguyên liệu:

Ngâm 5 gram gelatin với 45 ml nước trong 10-15 phút tới khi gelatin nở mềm. Đổ phần nước chanh leo còn thừa vào nồi cùng hỗn hợp gelatin, khuấy cho hòa quyện tan, cho một chút hạt chanh dây vào để trang trí. Thêm đường cho vừa ăn (khoảng 20 gram), khuấy tan đường. Để nguội, sau đó dùng thìa đổ nhẹ nhàng phần nước thạch lên trên mousse đã đông. Lưu ý đổ nhẹ tay, tránh làm hỏng mousse. Ngoài ra, phần nước thạch không được quá ấm nóng, nếu không cũng dễ làm mousse bị chảy.

Để mousse vào ngăn mát tủ lạnh thêm 1-2 giờ tới khi lớp thạch gương đông hoàn toàn. Lúc lấy bánh ra mình dùng máy sấy, sấy xung quanh khuôn tầm 30 giây, rồi đẩy lên nhẹ nhàng. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 2 ngày.

Lưu ý: cần bảo quản mousse trong tủ lạnh vì nếu để ở nhiệt độ khoảng từ 27 độ C trở lên, mousse sẽ mềm và chảy nước khá nhanh. Công thức này cho chính tôi đúc kết từ quá trình làm, có tham khảo trong sách, Internet khá đầy đủ và chi tiết. Mọi người cùng tham khảo nha. Chúc mọi người thành công.

Đặng Trâm