Khác với bánh hoa hồng nhân dừa của Thái Lan, bánh hoa hồng xứ Huế là loại bánh nhân mặn, chấm nước mắm. Món bánh có phần vỏ bóng mướt, bắt hình mô phỏng đóa hồng, luôn nằm trong thực đơn của tiệc tất niên, mâm cúng giao thừa hoặc bàn ăn đám hỉ chốn cố cung. Ngoài ra, bánh cũng có thể dùng làm đồ ăn nhẹ cho bữa sáng, bữa xế. Dù vậy, bánh hoa hồng vắng bóng tại các tiệm ăn món Huế ngày nay.
Bà Đỗ Thị Phương Nhi là người gốc Huế, nối nghiệp bà ngoại và mẹ trở thành nghệ nhân ẩm thực. Hiện tại, bà dẫn dắt nhiều lớp nấu ăn tại TP HCM. Bà mong muốn lan tỏa bí quyết làm bánh hoa hồng đặc trưng quê hương cho nhiều người yêu thích bếp núc, để món đặc sản không bị thất truyền.
Nguyên liệu bánh hoa hồng gồm: 400 g bột gạo, 400 g nước, 200 g giò sống, 200 g tôm (đã bóc vỏ; loại đầu, đuôi; bỏ chỉ đen), 100 g hành tây, 100 g cà rốt, một trái ớt sừng đỏ, 5 trái ớt hiểm.
Tôm xay nhuyễn. Hành tây và cà rốt lột vỏ, rửa sạch, xắt hạt lựu. Ớt rửa sạch, loại hạt, băm nhỏ để pha nước chấm; giữ lại một trái để trang trí cho món ăn.
400 g nước gồm nước trắng và nhiều loại nước tạo màu tự nhiên từ củ dền, thanh long đỏ, hoa đậu biếc, hạt của quả dành dành, cải bó xôi, lá nếp...
Với từng loại màu bánh, cân 200 g bột, chia làm hai nửa đều nhau. Trộn 100 g bột với 200 g nước, thêm một phần tư muỗng cà phê muối, cho lên bếp đun.
Khuấy đều cho đến khi bột ráo và đặc lại, thêm một thìa dầu ăn.
Đổ 100 g bột đã đun nóng vào 100 g bột sống còn lại, nhào đều tay thành khối, sau đó che bằng khăn sạch hoặc bọc bằng màng nilon, để tránh làm bột bị khô trong lúc chế biến nhân bánh.
Xào sơ hành tây và cà rốt, thêm bột nêm hoặc gia vị.
Giò sống trộn đều với tôm đã xay nhuyễn, nêm một muỗng cà phê muối và nửa muỗng cà phê hạt nêm. Chờ hành tây và cà rốt nguội, bỏ vào trộn chung.
Chia hỗn hợp nhân thành từng viên 10-15 g, đem hấp sơ trong 5-10 phút. Hấp xong, dùng khăn giấy thấm hết nước ở nhân.
Các bước chuẩn bị nguyên liệu làm bánh hoa hồng
Vỏ bánh nhào lại cho mềm mịn, chia thành từng viên tròn 20-30 g.
Ép dẹt phần vỏ bánh.
Đặt từng viên nhân tôm thịt vào chính giữa vỏ bánh, khoảng cách giữa viên bột và viên nhân khoảng một cm. Bọc bột trùm lấy nhân, vị trí bột túm lại được ép dẹt làm đế bánh.
Nhúng kẹp kim loại vào một chút dầu ăn rồi bắt cánh hoa, tạo hình bánh. Hai lớp cánh ngoài đặt so le nhau. Với lớp trong cùng, nghiêng kẹp góc 45 độ và hướng lên trên để tạo hình nhỏ.
Một phần cà rốt cắt hạt lựu được chừa lại dùng làm nhụy hoa.
Nghệ nhân Phương Nhi hướng dẫn tạo hình bánh hoa hồng
Bánh hoa hồng đặt trên lá chuối, đem hấp trong 15-20 phút.
Bánh có phần vỏ mát, hơi dày; phần nhân thơm ngọt và giòn sần sật nhờ tôm, cà rốt.
Phong Kiều
