Chả rươi được đánh là đặc sản "đáng sợ" nhất của mùa thu đông Hà Nội bởi vẻ ngoài của nguyên liệu chính khi chưa chế biến. Rươi sống ở vùng nước lợ như cửa sông, cửa biển vùng đồng bằng Bắc bộ. Chúng thuộc loại nhuyễn thể, thân mềm, có chân và các đốt. Chả rươi từng xuất hiện trên các báo nước ngoài với lời giới thiệu về một món ăn kinh dị, không nhiều người dám thử. Tuy nhiên, đây lại là đặc sản nổi tiếng của miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về. Trái với vẻ ngoài đáng sợ, rươi sau khi chế biến có mùi vị thơm ngon, không tanh như nhiều người nghĩ. Với những người "dũng cảm", việc chế biến rươi tại nhà cũng khá đơn giản.
Chọn rươi ngon
Bạn nên mua rươi tươi, có kích thước vừa phải, không quá to, không quá nhỏ, màu hồng tươi, bóng bẩy và chọn loại còn sống. Khi chọn rươi trong rổ, bạn nên lấy những con nằm phía trên sẽ tươi ngon hơn. Những con phía dưới thường kém chất lượng hơn, nên tránh mua rươi gầy, nhỏ, màu sẫm, ít động đậy, thiếu sức sống bởi chúng có thể sắp chết hoặc đã chết. Tốt nhất, bạn nên mua ở những cơ sở uy tín, quen biết để đảm bảo chất lượng.
Mùa rươi kéo dài từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch. Lúc này, rươi tươi sống, chế biến ngon nhất. Những thời điểm còn lại, nếu muốn ăn chả rươi thì chỉ có rươi đông lạnh, tuy không ảnh hưởng sức khỏe nhưng không ngon như ăn đúng mùa.
Sơ chế rươi
Rươi sau khi mua về, cho vào chậu nước sạch, rửa nhẹ nhàng để tránh vỡ bụng. Tiếp đó, thả rươi vào chậu nước nóng khoảng 60 độ (ấm vừa phải) rồi dùng đũa khuấy nhẹ để lông, chân và bùn đất của rươi rụng ra. Khi rươi nổi lên bề mặt, vớt chúng ra để chế biến.
Trong trường hợp sử dụng rươi đông lạnh, bạn cần phải rã đông rươi trước khi chế biến. Tốt nhất là rã đông từ từ bằng cách cho xuống ngăn mát, không nên rã đông bằng lò vi sóng hay ngâm vào nước nóng bởi rất dễ khiến vi khuẩn sinh sôi, không tốt cho cơ thể.
Nguyên liệu trộn kèm
Để làm chả rươi, bạn cần thêm các nguyên liệu gồm thịt lợn băm, trứng, thì là, vỏ quýt... Thịt lợn chọn miếng ngon, không nên có nhiều mỡ. Trứng chọn trứng gà ta. Thì là rửa sạch, băm nhỏ. Nguyên liệu quan trọng nhất làm nên hương vị độc đáo của chả rươi là vỏ quýt. Rươi vốn giàu đạm, rất dễ đầy bụng nếu ăn nhiều. Vỏ quýt có tác dụng làm ấm cơ thể, giải ngấy, dễ tiêu. Vỏ quýt thái chỉ, sợi nhỏ, trộn kèm các nguyên liệu. Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều vỏ quýt bởi có thể gây ra vị đắng.
Chiên chả
Bạn bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu rồi cho rươi vào, đậy nắp, chiên với lửa vừa trong khoảng 5-7 phút tới khi miếng chả se chín bên ngoài, ngả vàng. Sau đó, bạn tiếp tục mở chảo, lật chả rươi, chiên chín đều hai mặt.
Ngoài ra, một số bà nội trợ kinh nghiệm còn có mẹo nhỏ là xúc thìa hỗn hợp chả rươi vào chảo, lót dưới mỗi miếng là lá chuối nhỏ, dàn đều tạo hình thành những miếng tròn, dày khoảng 2 cm. Chả rươi nhanh chín nên chỉ cần để cháy nhẹ cạnh ngoài là có thể cho ra. Cách này giúp chả rươi thơm hơn. Sau đó, bạn mới chiên lại với dầu tới khi miếng chả giòn, thơm. Chả rươi thường ăn chung với bún rối, nước mắm chua ngọt và rau sống.