Cá cơm tươi, còn nguyên máu. Đây chính là yếu tố làm cho nước cốt cá thơm ngon. Thế nên, dù ở Hà Nội có nhiều chỗ bán, chị Bùi Phương vẫn cầu kỳ đặt từ Phú Quốc về loại cá được vận chuyển bằng hàng không. Để làm một mẻ mắm, chị Phương mua khoảng 6 kg cá.
Cá mua về rửa nhẹ với nước muối, vớt ra để ráo.
Nguyên liệu còn có 1,5 kg muối hạt sạch, 6 lạng dứa cắt nhỏ và xay nhuyễn.
Rắc muối lên trên cá và đảo nhẹ đều. Đây là công đoạn chượp cá.
Đổ dứa đã xay vào chỗ cá vừa chượp bên trên.
Sau khi chượp cá xong cho vào hũ, chị rải thêm lớp muối lên trên cùng tạo môi trường ém khí cho mắm. Sau đó đem mắm đi phơi nắng. Đây là quá trình lên men khô của nước mắm.
Chị Phương dùng loại hũ có gioăng cao su nên không cần dán băng dính cạnh mép nắp để tránh cho nước ngấm vào. Hũ cá được phơi nắng 3-4 ngày thì chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Mắm cá cơm sau khi ướp chượp được 5 ngày. Cá đã ra khá nhiều nước cốt và mùi cá cơm thơm đặc trưng. Lọc cá qua rây lọc vào bình.
Sau khi lọc, cá chỉ còn 50% so với ban đầu, 6 kg chắt được 4l nước cốt lần 1. Đây là nước bổi của mắm nhưng chưa chế biến được dù lúc này nước bổi có hàm lượng đạm khá cao vì còn tanh. Nước cốt này sau khi chắt ra, để chỗ nắng và nhiều ánh sáng. Khuấy đảo liên tục suốt quá trình phơi. Nếu làm được vào mùa hè thì mắm sẽ nhanh chín hơn. Mùa hè phơi 25 ngày, còn mùa đông phơi 35-40 ngày.
Mắm cá cơm sau 1,5 tháng không bị bọ, không bị váng, bắt đầu có mùi mắm đặc trưng.
Cách mấy ngày lại đảo một lần và sau 4 tháng, chị Bùi Phương lần đầu tiên nếm thử vị nắm cá cơm handmade của mình. Chị cảm nhận được mùi thơm, vị mặn-ngọt đậm đà.
Nước mắm sau khi lọc, bã mắm có thể dùng làm mắm nêm (Khi ăn, xay thêm dứa, vắt chanh và ớt). Nước mắm sau khi chắt phơi thêm 2-3 tuần nữa dưới trời nắng to để tạo độ trong và chín. Túi lọc tốt nhất là vải bố vì nó kín và dầy.
Cách lọc mắm của chị Bùi Phương như sau: Đổ cả hũ mắm đã ngâm ngấu vào túi, buộc chặt một đầu và cho túi mắm vào rổ để nhỏ giọt xuống phía dưới; không nên bóp, nặn để nước mắm chảy ra nhanh hơn vì làm như thế thịt cá cũng theo đó mà ra. Điều này làm cho nước mắm không được trong. Đậy kín lại và đợi đến khi nước mắm nhỏ giọt ra hết.
Cách lọc mắm cá cơm.
