Trong dòng chảy của phở, sự cải biến, sáng tạo luôn hiện hữu rõ nét. Khởi thủy, đó là món ăn gồm thịt trâu, bò (ngưu nhục) luộc, cho vào bát mỳ làm từ bột gạo (phấn), do đó mới có tên "ngưu nhục phấn", tức mỳ gạo thịt trâu. Người Pháp thấy loại mỳ này được chan bằng thứ nước dùng luôn sôi sùng sục trên cái lò đỏ rực nên gọi là "Feu", tức lửa. "Phấn" hay "Feu" đều có thể chuyển hóa thành "Phở", thứ danh từ chỉ rõ tính chất của món ăn hay nguyên liệu cơ bản cấu thành nên món ăn đó.
Từ món "ngưu nhục phấn" dành cho người lao động chân tay, theo thời gian và sự sáng chế của người nấu, món phở hình thành phong cách ổn định và cơ bản như hiện nay. Đó là món ăn có nước gồm bánh phở làm bằng bột gạo, thịt bò và nước dùng ninh từ xương bò.
Nói đến phở, người ta nghĩ ngay đến định danh "phở bò", mặc dù có thể thịt bò là thịt chín hay tái, gầu, nạm hay gân, là kiểu chế biến áp chảo, tái lăn hay xào... Bánh phở và nước thì đơn giản hơn, chỉ có loại bánh thái to hay nhỏ, nước ninh từ xương lợn, xương bò. Tuy nhiên, ở một đất nước nông nghiệp, nhất là ở miền Bắc, thì con trâu, con bò là đầu cơ nghiệp. Chuyện giết trâu bò để ăn thịt luôn là sự kiện lớn của xã hội thời "tiền phở". Trâu bò chỉ thịt vì mục đích cúng tế, các yến tiệc lớn có sự cho phép của nhà cai trị. Chỉ đến khi số lượng người Pháp sống ở Hà Nội tăng, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ thịt bò tăng, số lượng thịt bò mới xuất hiện nhiều ở bếp Việt. Những bộ phận như xương, gân, lòng, gầu bò... bị người Tây chê mới tuồn ra ngoài, được sáng tạo thành món "ngưu nhục phấn" hay "feu" như đã nói ở trên.
Bát phở gà ở Lâm, một trong những hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội.
Sau này, khi người Pháp đã rời khỏi Việt Nam, trâu bò lại được coi là sức kéo chủ lực cho nông nghiệp, nên nguồn cung cấp thịt bò gần như bị cắt đứt. Để duy trì được món phở, người nấu buộc phải sáng tạo. Và phở gà được ló từ chỗ khó này, sau khi người ta đã thử rất nhiều thứ thịt khác như lợn, vịt, ngan, ngỗng…
Gà là thực phẩm quan trọng của người Việt, thế nên việc dùng gà để thay thế bò hoàn toàn hợp lý. Thứ nhất thịt gà sẵn hơn thịt bò. Thứ hai, thịt gà thanh tao hơn thịt ngan, thịt vịt hay thịt lợn ở trong món phở. Thứ ba, nó rất hợp khẩu vị người Việt, bởi thực tế, phở gà ngon theo một cách rất riêng.
Tuy nhiên, phở gà vẫn chỉ là sản phẩm phái sinh của phở. Những tín đồ cực đoan của món phở, không chấp nhận phở gà là phở bởi vì nó thiếu bản sắc của món phở ngay từ "vòng gửi xe", tức là chọn nguyên liệu. Phở không thể là phở khi không có thịt bò, nước phở không ninh từ xương bò.
Bất cứ món ăn nào đều có cấu tạo nguyên liệu căn bản, công thức chế biến căn bản và cách ăn uống căn bản. Tất cả những điều đó tạo thành sự nhận diện cho món ăn như phở Việt, mỳ Tàu, mỳ Nhật, pizza Italy… Khi nói đến phở Việt là nhớ đến thịt bò; nhắc đến mỳ Tàu là hình dung đến tôm tươi; đề cập về mỳ Nhật không thể thiếu dashi… Thế nên, phở gà, dùng sao chăng nữa, cũng chỉ là "thằng con nuôi" trong nhà phở, không thể đại diện cho chính danh, mà luôn luôn phải xưng đầy đủ là: phở gà vì phở gà chỉ còn giữ đúng bánh phở và hình thức của phở mà thôi.
Thịt gà dẫu ngon nhưng không thể phù hợp với nồi nước dùng ninh từ xương bò. Phải là nước luộc gà thuần chất, không pha tạp. Có như thế thì bát phở gà mới lừng mùi gà thơm phức, béo ngậy lên được. Tất nhiên, một nồi nước luộc gà thường rất béo và lấp loáng ánh vàng mỡ gà. Cái thứ nước đậm đà màu sắc này rất thích hợp để nấu miến gà bởi nó giúp bát miến thêm sinh động, không ảm đạm màu miến. Nhưng khi dùng để chan phở, nước dùng gà cần lọc bớt váng mỡ để nước trong và thanh hơn.
Song, phở gà cũng chẳng nên tự ti làm gì, phở gà vẫn rất ngon và dễ ăn. Nói một cách thi vị, phở gà mang vẻ đẹp nữ tính của phái đẹp hơn là vẻ đẹp cường tráng nam nhi của phở bò. Phở bò bánh to hào sảng thì phở gà dùng bánh nhỏ yểu điệu, nhu mì. Thịt của phở bò là tảng gầu, là cục gân, là những lát chín phóng khoáng hay nắm tái hồng tươi nhiệt huyết thì thịt của phở gà là những mảnh đùi, miếng lườn, cánh, da thái vừa miếng.
Nước dùng của phở bò nồng nàn, mạnh mẽ của xương bò ninh lâu và hành nướng, gừng nướng thì nước dùng của phở gà khả ái, vuốt ve yêu chiều được mọi khẩu vị khác nhau. Hương vị phở bò khẳng khái với vị hoi hoi của bò, của dấm tỏi, của hạt tiêu sọ thì mùi phở gà duyên thầm với tí chanh cốm chua chua, tí tương ớt cay cay, và lẩn quất vị nhần nhận của lá chanh thái chỉ.
Chính vì thế, phở gà luôn có được chỗ đứng rất riêng và đặc sắc. Phở gà nảy sinh từ phở, nhưng lại phát triển thành một cây gia phả sum suê với nhiều hệ phái đa dạng, chủ yếu xuất phát từ sở thích các loại thịt gà khác nhau như phở đùi, phở lườn, phở phao câu, phở đầu cánh, phở tràng trứng non…
Ở Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung, số lượng quán phở gà chẳng hề kém cạnh số lượng các quán phở bò. Nhưng những quán phở gà ngon lại đếm trên đầu ngón tay, cũng bởi thói cẩu thả trong chế biến. Người nấu phở cũng ngại luộc gà lấy nước dùng, hoặc là dùng nước ninh từ xương lợn hoặc là pha một nước gà với ba bốn nước lã. Thế nên, hiếm khi ăn được bát phở gà nào thơm lừng mùi gà như điều mà phở gà phải có. Từng có người, khi đi ăn phở gà, bao giờ cũng mang một hũ nước cốt gà đóng chai để đổ vào bát phở nhằm có được hương vị đậm đà.
Chất lượng thịt gà giờ cũng sa sút nhiều, những tấm biển "gà ta" không còn lừa được người ta nữa, nhưng rồi con người cũng dần dễ dãi mà cho qua. Những phở Bản (Tôn Đức Thắng), phở Lâm (Nam Ngư), phở Trâm (ngõ Yên Ninh) hay phở An (mới mở ở Phố Huế), phở gà Quán Thánh… đều có danh tiếng và ăn được nhưng chưa quán nào đạt đến mức tối thượng, khiến người ta "ăn một lần, nhớ một đời".
Đắt, sang chảnh, đông khách, kén người ăn… những giá trị đem lại từ những vàng son phở gà đó đâu phải giá trị cốt lõi của bát phở gà. Giá trị đó phải lay động được Tâm - Thân - Ý rằng mình đang được xơi bát phở gà chứ không phải thứ giông giống phở gà!
Parsley
