Vẫn là đĩa bánh cuốn quen thuộc, nhưng thay vì ăn với nước mắm, người Cao Bằng ăn bánh cuốn với nước xương ninh, cùng măng ngâm mắc mật. Do đó nó được gọi là "bánh cuốn canh" - đặc sản du khách nên thử khi ghé thăm nơi đây. Bánh cuốn canh thường được bán buổi sáng. Người bán ngồi tráng ngay tại chỗ để thực khách được thưởng thức đĩa bánh nóng hổi, hấp dẫn.
Đỗ Mỹ Linh ăn sáng với món bánh cuốn canh. Video: Instagram Đỗ Mỹ Linh
Bột bánh cuốn được xay từ gạo tẻ Cao Bằng, không dùng bột công nghiệp, cho chất sánh dẻo. Tùy từng hàng mà công thức pha bột khác nhau để tạo hương vị đặc trưng. Bánh không được tráng sẵn. Khi có khách gọi, chủ quán mới bắt đầu tráng bánh trên nồi hấp. Họ dùng muôi (vá) múc bột, tráng lên trên tấm vải, đậy nắp lại chờ chín.
Có hai loại nhân bánh phổ biến: nhân trứng gà và nhân thịt. Nhân thịt xào từ thịt heo xay, mộc nhĩ băm nhỏ và hành phi thơm, nêm gia vị vừa ăn, không nêm quá mặn để thích hợp dùng chung với nước xương. Các loại nhân sẽ được đổ trực tiếp lên trên lớp bột, sau đó cuộn lại. Nếu thích ăn bánh chay, bạn chọn loại không có nhân. Bánh chín thì vớt ra, bày lên đĩa.
Nét độc đáo mang lại hương vị riêng cho bánh cuốn Cao Bằng nằm ở bát nước xương đi kèm. Xương ninh trong nhiều giờ, vớt sạch váng mỡ, vị đậm đà, béo nhẹ, điểm chút hành hoa, rau mùi, nấm hương, mộc nhĩ hay thịt băm tùy sở thích. Suất ăn gồm một đĩa bánh cuốn mới ra lò và một chén nước xương hầm. Bạn thêm măng chua, ớt nếu ưa ăn cay. Khi ăn, bạn gắp bánh cuốn nhúng ngập trong bát canh, vớt lên rồi thưởng thức như các món bún, phở. Bánh cuốn dẻo, nhân bánh thơm quyện với nước xương hầm béo ngậy, thoảng hương thơm của quả mắc mật khiến thực khách ăn một lần là nhớ mãi.
Diệp Tử
