Làng Mai Động, Hà Nội giữa đêm khuya vẫn ồn ào vì tiếng máy xay và ánh đèn neon dọc từ đầu cho đến cuối làng. Có lẽ đây là làng nghề "không nghỉ" duy nhất còn lại ở Hà Nội. Tôi chưa bao giờ làm đậu phụ và không thể tin rằng làm đậu phụ lại vất vả đến thế, khác hẳn cái việc đưa đậu phụ vào miệng và nuốt cái "ực".
Đó là một đêm dài với những người thợ làm đậu phụ cổ truyền trong làng nghề nhỏ ven đô. Tôi đến đây không phải để học cách làm mà chỉ muốn tìm hiểu về quy trình làm ra món ăn thân thiết và gần gũi bậc nhất đối với đa số người dân Việt Nam và đặc biệt là người Hà Nội với món đậu phụ làng Mơ trứ danh.
Đỗ tương sau khi ngâm chuẩn bị cho công đoạn làm đậu. |
Nhà chú Hải - cô Phượng ở cuối làng Mai Động, lúc 2 giờ sáng mùa hè oi bức, ánh lửa đỏ phập phù quyện với mùi oi nồng của nước đậu để qua đêm càng làm cho không khí thêm ngột ngạt. Tôi xin phép chú cho vào xem cách làm đậu phụ. Được sự đồng ý, tôi mừng rơn vì đã đi xa gần 20 km trong đêm chỉ để cố gắng ghi lại những khoảnh khắc đẹp, ít ra cũng bõ công.
Quanh làng giờ cũng chỉ còn khoảng 10 gia đình làm đậu phụ truyền thống và giữ được nghề gia truyền, còn lại là toàn những người từ nơi khác đến, họ bắt chước làm theo cũng giống nhưng không thể có được miếng đậu chất lượng như những gia đình làm mấy đời được. Mỗi đêm gia đình cô chú làm được 30 kg đỗ tương. Tôi hỏi về lời lãi thì chú nói: "Chú không để ý lắm vì việc tính lời lãi là cô Phượng lo cả, chú chỉ làm thôi. Nghề này lấy công làm lãi là chính chứ bảo lãi nhiều thì không. Nhưng được cái là hàng bán rất chạy, không bao giờ ế, có bao nhiêu là nhà hàng người ta đến nhận hết."
Ngày nào cũng vậy, cô chú bắt đầu ngâm đỗ tương từ 10 giờ đêm, việc ngâm đỗ phụ thuộc nhiều vào thời tiết mùa đông hay mùa hè. Vào mùa hè thì ngâm khoảng 4 giờ, mùa đông thì lâu hơn một chút từ 5 đến 6 giờ để đỗ ngấm nước và nở mềm ra. Công việc làm đậu phụ thực sự bắt đầu từ lúc 2 giờ sáng và kết thúc vào 4 giờ chiều ngày hôm sau.
Khi được hỏi về nguồn gốc đỗ tương, chú chỉ trả lời qua loa là lấy từ các đại lý. Như tôi được biết thì ngày xưa nguồn đỗ tương được chuyển về chủ yếu từ Thái Nguyên và nguồn nước giếng trong vắt của làng khi kết hợp với loại đỗ tương này thì đậu phụ mới trở nên hoàn hảo.
Làm đậu phụ khó, chú khẳng định như vậy vì thời gian phải tuân thủ nghiêm ngặt, rất gấp gáp vì khó bảo quản do mùa hè nóng bức, với người chuyên nghiệp như chú mà có đôi lúc còn bị hỏng vì thời tiết tháng 5, tháng 6 rất nguy hiểm, nếu không canh nhiệt mà để đậu phụ lên men là phải vứt đi cả mẻ, phải ngừng ngay lại vì đậu đã lên men sẽ lây sang các mẻ khác.
Ngâm đỗ tương khoảng 4 giờ thì chuyển qua vo, đãi đỗ rồi bỏ đi những tạp chất trong đỗ tương, khâu này thì cần sự khéo léo và kiên nhẫn của cô Phượng. Trước đây khi chưa có máy để xay, khâu xay bột do những người đàn ông đảm nhiệm vì cái cối đá rất nặng phải xay bằng tay, giờ thì vẫn là cối đá nhưng được nối với mô tơ cắm điện bằng một cái dây curoa rất chắc, phần việc nặng nhọc này đã được giảm tải rất nhiều và nhanh hơn.
Đậu phụ đặt vào khuôn. |
Công đoạn lọc nước xay đậu cũng được hiện đại hóa từ bóp bằng tay qua túi vải thành máy vắt ly tâm, giống như máy giặt. Bên trong lồng quay lót túi vải rất to, chỉ ấn công tắc một cái là guồng quay với công suất cực lớn sẽ vắt nước và bã đậu ra hai phần khác nhau trong khoảng 3 phút.
Phía bên đối diện là một lò than hồng đang cháy nhờ vào sức gió của cái quạt cóc, than đá và than tổ ong kết hợp. Trên lò than đã đặt sẵn một cái vạc rất lớn làm bằng nhôm, sau khi lọc, nước đậu được chuyển qua vạc và đun sôi nhanh chóng với mức lửa lớn nhất. Sau khi sôi, hỗn hợp được chuyển qua nồi chứa khác, đậy nắp và ủ trong khoảng 5 đến 10 phút với một thìa muối.
Phần nước chua hay men chua quyết định đến chất lượng của đậu phụ, nó sẽ tách phần thịt và nước làm hai. Men chua được nuôi thường xuyên trong nhà, cứ khoảng 5 ngày lại phải làm một lần, nước men chua được pha từ giấm, nước chanh và nước đậu phụ, công thức làm là bí mật.
Phần nước chua sẽ được pha vào hỗn hợp sau khi ủ khoảng 10 phút, phần pha men này cô Phượng đảm nhiệm vì phải có kinh nghiệm pha, quá tay là mất mẻ "gạo", cho nhiều men quá đậu sẽ cứng, cho ít men thì đậu không kết tủa được.
Khuôn làm đậu phụ thường được làm từ gỗ gụ hoặc gỗ lim vì nó chắc và phẳng, không cong vênh. Mỗi gia đình làm đậu phụ quanh đây cũng chỉ có đến hai cái khuôn là nhiều rồi, làm liên tục đến 30 năm cũng không hỏng, chỉ có ốc vít là hoen gỉ thôi.
Kỹ năng làm đậu phụ điêu luyện của cô Phượng khiến tôi thấy rất thú vị, vì đôi bàn tay khéo léo cứ thoăn thoắt đưa đi, múc đậu, cho vào gói vải rồi lắc để cho vừa với khuôn bánh đậu. Mỗi khuôn chứa được khoảng 30 bìa đậu, cứ làm đầy khuôn lại chuyển qua khuôn khác. Sau khi gói, đậu phụ ngậm rất nhiều nước bên trong thì đến thao tác ép đậu để cho ra bớt nước và làm miếng đậu cứng cáp hơn. Cô Phượng sử dụng cái đòn gánh bằng tre, kẹp nó vào bờ tường với vật nặng ở đầu đòn gánh, phần này sẽ tì vào khuôn, chỉ sau 10 phút, miếng đậu đã co lại nhỏ hơn và cứng cáp hơn rất nhiều.
Những bìa đậu phụ được làm từ chính làng Mơ nổi tiếng. |
Chỉ sau 3 giờ đồng hồ quan sát cô chú làm việc tôi đã nắm được quy trình làm đậu phụ cổ truyền. Có thể không đầy đủ và chi tiết nhưng những gì mắt thấy tai nghe cũng đủ để tôi hình dung ra công việc này vất vả nhưng tinh tế đến thế nào.
Nguyễn Mạnh Hùng (Hunggazit)