"Tôi muốn người Việt được thưởng thức những gì đặc biệt và 'authentic' nhất của ẩm thực Hàn Quốc", bếp trưởng Park Sang Kyung nói về điều anh theo đuổi khi bắt đầu sinh sống và làm việc tại Việt Nam.
Bếp trưởng Park là một trong những cái tên quen thuộc tại thị trường ẩm thực Việt Nam khi tạo nên những xu hướng ẩm thực Hàn Quốc dành cho người Việt. Anh hiện là bếp trưởng tại một nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc ở Hà Nội. Theo vị bếp trưởng này, để có thể phù hợp hương vị của mỗi đất nước, ẩm thực Hàn Quốc khi du nhập vào cũng sẽ có ít nhiều biến tấu.
Đầu bếp Park Sang Kyung thi thoảng vẫn tổ chức những workshop hướng dẫn làm kim chi tại Hà Nội. Ảnh: Sajang
Với hơn 20 năm kinh nghiệm, theo bếp trưởng Park, anh luôn ưu tiên truyền tải thông điệp "Authentic Korean Cuisine" với thực khách khi thưởng thức. Điều kiện tiên quyết để có thể thực hiện được điều này là phải "chuẩn chỉ" ngay từ ban đầu trong việc lựa chọn nguyên liệu.
Người Hàn Quốc chuộng thịt nướng ăn kèm kim chi và đây được xem như là "cặp đôi vàng" không thể thiếu của ẩm thực Hàn. Vì kim chi là thực phẩm lên men tự nhiên, món ăn này còn có tác dụng chống vi khuẩn, hỗ trợ tiêu hóa. Tuy vô cùng phổ biến, bếp trưởng Park cũng chỉ ra những lỗi sai mà nhiều người thường hay gặp phải trong quá trình chế biến kim chi.
"Với người Hàn Quốc, kim chi có lẽ là món ăn 'nhắm mắt cũng có thể làm được', bởi lẽ công thức đã được truyền nối từ nhiều thế hệ. Thế nhưng ở những quốc gia khác, có thể đây là một món ăn có thể làm khó họ ở một khâu nào đó. Và khâu lựa chọn các nguyên liệu chuẩn, đảm bảo là một trong những điều kiện cần - đủ để đảm bảo bạn không bị vướng mắc ở khâu nào hết", bếp trưởng Park nói.
Đầu bếp Park Sang Kyung hướng dẫn các khâu kỹ lưỡng khi muối kim chi. Ảnh: Sajang
Đầu bếp Hàn cho biết khi chọn nguyên liệu, cần lưu ý những cây cải thảo tươi, lá cải thảo phải xanh và mỏng để nhanh ngấm xốt, những lớp lá già bên ngoài nên bỏ đi. Khi muối cải, có thể cắt đôi hoặc chia làm tư, xát muối thật kỹ từng lá, dùng nhiều muối hơn ở phần thân trắng và ít dần trên lá xanh.
Sau khi ngâm ngập trong nước muối và lấy thớt gỗ nặng đè lên trong 2-5 tiếng, cần rửa kỹ kim chi với nước nhiều lần trước khi ướp xốt để làm giảm độ mặn của cải thảo. Những lá cải thảo khi được muối đủ thời gian sẽ trở nên mềm, dẻo, không bị gãy khi gập đôi.
Gia vị để ướp kim chi thường phụ thuộc vào khẩu vị mỗi gia đình, thông thường sẽ gồm củ cải trắng, cà rốt, tỏi, bột ớt, hành tây, gừng... Một mẹo nhỏ được bếp trưởng Park lưu ý trong hai bước muối và ướp kim chi là luôn để ngửa cải thảo để gia vị không bị rơi rớt ra ngoài, từ đó tăng độ đậm đà của thành phẩm. Thông thường, kim chi có thể để ở nhiệt độ phòng từ 1-2 ngày lên men nhanh, hoặc bảo quản tủ lạnh một tuần.
Khi mới bắt đầu làm kim chi, không ít người sẽ gặp tình trạng kim chi bị quá chua hoặc mặn hơn so với khẩu vị. Theo gợi ý của bếp trưởng Park, bạn hoàn toàn có thể chế biến phần kim chi hỏng thành những món ăn khác như cơm rang kim chi, canh kim chi, lẩu kim chi...
"Korean BBQ" nổi danh thế giới, đặc biệt rất được ưa chuộng tại Việt Nam. Để có được món BBQ ngon chuẩn Hàn, đầu bếp Park nói các nguyên liệu đều phải được lựa chọn một cách cẩn thận.
Theo đầu bếp Park, những miếng thịt ngon để 'lên mâm' BBQ kiểu Hàn là phải có lượng mỡ xen kẽ vào các thớ thịt, cắt độ dày vừa và phần lửa cũng cần phải lưu ý khi nướng. Ảnh: Sajang
Thịt bò và thịt heo là hai loại thịt căn bản không thể thiếu trong tiệc BBQ của người Hàn. Mỗi loại thịt sẽ có những phần được lựa chọn khác nhau để có thể đem lại hương vị riêng mỗi khi thưởng thức.
Theo bếp trưởng Park, miếng thịt để người Hàn Quốc cho "lên mâm" phải là những phần thịt có lượng mỡ xen kẽ vào các thớ thịt, được cắt với độ dày vừa phải để khi nướng lên, mỡ sẽ tan ra, ngấm vào thớ thịt, làm miếng thịt mềm và mọng hơn. Một yếu tố tiên quyết khác là vấn đề bảo quản. Thịt bò và thịt lợn phải đảm bảo luôn tươi, ngon và được bảo quản đúng quy chuẩn về nhiệt độ, từ lò mổ cho đến bàn tiệc.
Với thịt bò, dẻ sườn, thăn lõi và ba chỉ thuộc top phần thịt ngon nhất dùng để nướng. Còn với thịt lợn, người Hàn thích dùng thịt ba chỉ với những thớ thịt nạc và mỡ đan xen. Tuy nhiên, với khẩu vị người Việt, phần thịt này hơi ngấy nên ở Việt Nam ưa chuộng phần thịt cổ heo (nạc dăm) và nạc nọng hơn. Bởi đây là những phần thịt có tỷ lệ mỡ lẫn trong thớ thịt, khiến miếng thịt vừa đủ mềm, béo mà không bị quá ngấy.
"Lửa là một trong những yếu tố quan trọng cần lưu ý khi nướng thịt. Không được dùng lửa quá lớn khiến miếng thịt nhanh khô, hãy nướng và lật từ từ trên lửa vừa phải. Người Hàn nhận biết thịt chín chính là khi có độ cháy xém nhẹ. Và khi cắt ra, bên trong miếng thịt vẫn còn giữ độ ẩm", bếp trưởng Park nói.
Tại Hàn Quốc, bếp trưởng Park Sang Kyung đã được truyền cảm hứng bởi chính mẹ anh, người sở hữu một quán bán đồ ăn truyền thống. Điều này đã khơi dậy tình yêu ẩm thực truyền thống Hàn Quốc và thôi thúc anh với niềm đam mê về một nhà hàng chuẩn vị Hàn để phục vụ thực khách trên thế giới. Sau nhiều năm học tập tại Australia, tham gia một số tổ chức quốc tế cũng như các nhà hàng, khách sạn cao cấp, bếp trưởng Park lựa chọn Việt Nam là một trong những điểm dừng chân trong hành trình "truyền thông" về ẩm thực Hàn Quốc ra khắp thế giới.
Phương Anh
