Bún súng Vũng Tàu nhiều người hay nhầm với bún nước lèo của người Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau…nhưng món ăn ở đây là sự kết hợp mùi vị của ba nền văn hóa Khmer, Hoa và Việt. Bún được chan nước lèo nấu từ hải sản như cá, tôm, mực và ăn kèm bao giờ cũng là rau súng.
Vượt hơn 100 km từ TP HCM - Vũng Tàu chỉ để thưởng thức tô bún súng này vì thèm nhớ.
Bún súng Vũng Tàu nổi tiếng thơm ngon, đậm đà có lẽ do gần biển nguyên liệu hải sản đánh bắt lên luôn tươi, lại được chế biến ngay nên rất ngọt. Để có một nồi bún súng thơm ngon thì sợi bún, nước lèo, hải sản, cọng súng đều phải tươi. Tôm, cá, mực làm sạch, hấp chín, sau đó xào sả ớt cho thấm gia vị. Nếu luộc hải sản thì giữ lại nước để nấu nước lèo. Thường thì người ta vẫn ninh xương heo lấy nước làm nước lèo cho ngọt.
Sỡ dĩ bún súng Vũng Tàu có mùi vị đặc trưng là nhờ ở cách nêm nếm gia vị. Nước lèo được nấu từ mắm cá (cá sặc, cá linh, cá kèo, bò hóc hoặc cá lóc) sả đập dập, ớt. Mắm trước khi cho vào nước lèo phải được lọc kỹ, chỉ dùng nước trong thì nước lèo mới không có mùi nồng khó chịu. Đợi nước lèo sôi, mới nêm nếm muối, đường, bột nêm, nước cốt me, ớt sa tế vào để nước lèo có vị chua ngọt đậm đà. Trong quá trình nấu nước lèo, thả thêm mấy cây sả đập dập vào cho thơm.
Súng tước vỏ, nhặt sạch, cắt khúc vừa ăn. Bún tươi chọn loại cọng nhỏ, nhúng nước nóng cho tơi sợi. Rau ăn cùng gồm có ngò om, rau thơm, rau muống, bắp chuối bào sợi, và rau súng. Gia vị dọn kèm thường có hũ ớt tươi hoặc ớt sa tế, tỏi muối chua, nước mắm chanh hay muối ớt.
Lấy một ít cọng súng, bún cho vào tô, trang trí cá, tôm, mực lên trên, chan nước lèo cho ngập mặt bún. Trang trí thêm tỏi phi, đầu hành (đã chần qua nước ấm) ăn nóng… Cọng súng màu tím, sợi bún trắng, nước dùng nóng tỏa mùi thơm ngào ngạt dễ khiến người ăn thích thú.
Từng ăn bún súng nhiều lần ở Sài Gòn nhưng chưa khi nào tôi có cảm giác tròn vị nơi đầu lưỡi. Cuối tuần tôi tranh thủ du lịch một mình, về dạo chơi nơi thành phố biển và cốt là để tìm ăn một tô bún súng cho thỏa cơn thèm.
Bài và ảnh: Đoàn Xuân
