Nằm trong khu lao động ở quận Phú Nhuận, TP HCM, quán cơm tấm chay của diễn viên kịch Bảo Sơn được nhiều người dân sống gần đó ghé ăn vì hương vị khá ổn mà giá bình dân. Đĩa cơm thập cẩm 35.000 đồng, đủ cho một người lớn ăn no nê. Anh chia sẻ với Ngoisao.net, mỗi ngày quán bán hơn 100 suất, đặc biệt vào rằm hay mồng một, đầu bếp phải chạy "bở hơi tai".
Bảo Sơn giới thiệu món cơm tấm chay ở quán của anh. Video: Vi Yến
"Sà bì chưởng" là cách nói vui khi nhắc đến món cơm tấm gồm có sườn, bì và chả, một món đặc sản của người miền Nam nói chung. Tương tự cơm tấm mặn, đĩa cơm tấm "sà bì chưởng" chay chuẩn vẫn có đầy đủ sườn, bì và chả. Sườn làm từ mì căn chiên sơ qua một lần, sau đó tẩm sốt mật ong, dầu hào rồi áp chảo thêm lần nữa cho lớp vỏ bên ngoài giòn, thấm vị, đồng thời giúp miếng mì căn dai dai, giống như ăn sườn thật, trông khá hấp dẫn.
Để phần bì thêm độ chân thật, đầu bếp dùng bún tàu và khoai tây bào sợi chiên giòn. Còn bột gạo rang có màu nâu làm thính - thành phần không thể thiếu trong món bì. Mỗi sáng, phụ bếp bắt đầu trộn một khay hỗn hợp bì chay với thính bán cho cả ngày. Khi ăn, bì khô vừa phải, sợi bún hơi dai, thoảng chút mùi thơm của gạo rang và béo nhẹ của khoai tây.
Phần cơm tấm đầy đủ.
Chủ quán cho biết, công đoạn quan trọng nhất tạo nên điểm nhấn của đĩa cơm tấm chính là cách chế biến món chả. Trước tiên, đầu bếp tán nhuyễn đậu hũ ra, dùng ray lọc qua một lần để gán hết cặn, chỉ lấy phần nước sệt sệt. Nhân chả gồm nấm mèo, bún tàu và cà rốt băm nhuyễn, hòa chung với nước đậu hũ, nêm nếm thêm gia vị rồi cho vào khuôn mang đi hấp. Khi chả đông, đầu bếp rưới một lớp trứng gà công nghiệp lên trên cho màu vàng ươm rồi để qua đêm. Khi nào bán thì hấp lại bằng lò vi sóng.
Bên cạnh đó, nước mắm chay ở quán góp phần không nhỏ vào việc món ăn thành công hay không. Thông thường, người ta dùng đường, muối nấu chung nước sôi khi làm nước mắm chay. Và điểm khác biệt của nước mắm chay ở đây là nó có cả độ đạm do đầu bếp tự ủ từ các loại đậu theo công thức riêng, sau đó pha thêm chút chanh thành nước mắm chua ngọt vừa miệng, giúp món cơm đậm đà hơn. Cuối cùng, rưới thêm muỗng mỡ hành, đồ chua, dưa leo là chuẩn.
Khay chả sau khi hấp.
Với mức giá vừa phải nhưng muốn chất lượng món ăn không tệ thì buộc quán phải cân đối thu chi bằng cách lấy số lượng nhiều bù lời ít. Mỗi đĩa cơm lời không nhiều, bù lại lượng người ghé quán khá đông. Có những hôm, nam diễn viên phải tự mình tay xách nách mang đi giao đồ ăn cho kịp giờ cơm của khách. "Công việc tuy vất vả nhưng tôi lại cảm thấy hạnh phúc vì bản thân tôi cũng là một Phật tử, và mở quán chay chính là tâm nguyện của mình" - Bảo Sơn chia sẻ.
Vi Yến
