Nếu thuộc "team" sợ mùi thịt dê thì chả đùm dê là lựa chọn không tồi dành cho bạn. Chả đùm vốn là món đặc trưng của vùng Nam bộ, thường xuất hiện trong thực đơn "bò bảy món" với món chả đùm thịt bò tại các nhà hàng, quán nhậu... Tuy nhiên, ngoài thịt bò, thịt dê cũng khá thích hợp làm chả đùm. Cách chế biến chả đùm tương tự món mỡ chài phổ biến ở Sài Gòn, miền Tây. Nhờ nhiều loại gia vị, thực khách hoàn toàn không ngửi thấy mùi thịt dê quá nồng.
Chả dê đùm trứng muối được bán trong quán nhậu ở Sài Gòn.
Thành phần chính của chả đùm dê là thịt dê tươi, trứng muối và mỡ chài. Bên cạnh đó, giò sống, gan (gà hoặc vịt), bột năng giúp món ăn thêm bùi, có độ kết dính. Ngoài ra, các loại gia vị cơ bản như: hành, tỏi, tiêu, hạt nêm, bột ngọt, dầu ăn, đường... không thể thiếu trong món ăn này. Một chút rượu mai quế lộ sẽ khiến món ăn dậy mùi hấp dẫn và khử mùi của thịt dê rất tốt.
Công đoạn tốn công và thời gian nhất là phần sơ chế nguyên liệu vì phải được thực hiện kĩ mới loại bỏ hết mùi khó chịu của thịt dê và gan. Thịt dê rửa sạch, bóp với rượu trắng trộn gừng băm nhuyễn, sau đó rửa lại bằng nước lạnh. Khử mùi gan bằng sữa tươi, sau đó xào với hành tỏi, thêm chút rượu mai quế lộ. Xay nhuyễn gan cùng sữa pha bột năng rồi trộn đều với thịt dê đã xay nhuyễn, giò sống, nêm gia vị, quết dẻo cho các thành phần quyện vào nhau. Nhiều nơi còn thêm miến để chả đầy đặn hơn.
Chả dê đùm ăn kèm bánh tráng mè và nước tương.
Trải miếng mỡ chài vào chén, cho hỗn hợp thịt dê lên trên, đặt một quả trứng muối vào giữa rồi bọc kín lại, hấp chín. Vì chả được bọc khéo léo thành hình tròn nên có tên gọi là chả đùm. Cuối cùng, đem chả đã hấp nướng cho mặt bên ngoài khô, se lại.
Khi ăn, người ta xén chả thành từng miếng nhỏ như bổ múi cau, lộ phần nhân trứng muối bên trong. Chả đùm dê thường ăn kèm lá tía tô, bánh tráng (bánh đa) mè béo giòn hoặc bánh phồng tôm, chấm nước tương. Không chỉ làm món nhắm, chả đùm dê cũng có thể ăn kèm cơm, làm nhân bánh mì, trộn salad... Hoặc bạn cuốn chả đùm dê với rau sống chấm nước mắm và thưởng thức hương vị độc đáo của nó. Tại Sài Gòn, một phần chả đùm dê có giá từ 150.000 đến 200.000 đồng tùy nơi bán.
Bài và ảnh: Vi Yến
