Chất lượng thịt đóng vai trò quan trọng trong món ăn. Muốn thịt không bị dai, bạn nên chọn thịt bò tươi, mới mổ để món ăn ngon nhất. Đặc biệt, với món thịt bò xào thì nên lựa thăn bò. Nếu muốn ăn thịt giòn giòn, dính tí gân thì chọn thịt bắp. Lưu ý, không mua những miếng thịt màu đỏ sẫm, mùi lạ. Nếu chọn miếng có mỡ thì nên lấy mỡ màu vàng và cứng, tránh mỡ mềm vì sẽ dai.
Thịt bò xào sả.
Sau khi mua thịt về, bạn nên rửa sạch với nước muối rồi dùng khăn giấy ăn thấm khô. Tiếp đến, bạn phải thái thịt thật mỏng. Đây là công đoạn quyết định món thịt bò xào của bạn dai hay mềm. Miếng thịt phải được thái theo thớ ngang, mỏng thì ướp nhanh thấm gia vị, xào nhanh chín mà thịt rất mềm sau khi nấu. Mẹo nhỏ là bạn có thể cho miếng thịt vào túi zip đựng thực phẩm, bóp hết không khí hoặc túi hút chân không, đặt vào ngăn mát tủ lạnh khoảng một giờ. Miếng thịt hơi đông lại, dễ thái mỏng hơn. Còn nếu lỡ thái miếng thịt hơi dày, cách "chữa cháy" là dùng sống dao hoặc búa dần thịt cho mỏng lại.
Công thức ướp thịt bò khá đơn giản. Để làm thịt bò xào, tốt nhất bạn ướp với: hạt nêm, tiêu, tỏi và dầu ăn là thứ không thể thiếu. Để khoảng 30 phút, thịt sẽ mềm và ngon. Tuyệt đối không ướp thịt bò với mắm hoặc muối vì sẽ khiến miếng thịt bị chảy nước, xào dễ khô, cứng. Bên cạnh đó, nếu mua phải thịt con bò già, bạn có thể dùng lá đu đủ non hoặc thơm (dứa) để biến thịt dai thành thịt mềm. Với lá đu đủ, trước khi xào bạn đập dập, gói thịt lại rồi hơ trên bếp lửa tới khi ấm ấm thì lấy xuống cắt mỏng. Tiện hơn, bạn dùng nước cốt dứa ướp thịt bò sẽ làm thịt mềm.
Do đã ướp thịt bò với dầu ăn nên khi xào, bạn không cần đổ dầu ăn vào chảo. Tốt nhất là đợi chảo thật nóng trên lửa lớn rồi trút thịt bò vào, đảo nhanh. Dầu ăn trong thịt bò ướp sẽ làm thịt chín và đỡ ngấy. Canh thịt vừa chính tới thì tắt bếp, không xào quá lâu. Nếu xào chung với rau củ thì bạn nên xào thịt bò riêng. Khi rau củ chín thì mới đổ thịt bò vào xào chung, đảo sơ rồi tắt bếp. Xào thịt trên lửa lớn, không trên lửa nhỏ vì sẽ khiến miếng thịt lâu chín, dai và thâm đen.
Diệp Tử
