Chủ quán bún suông trong chợ Bến Thành cho biết khách của chị chủ yếu gắn bó lâu năm và không ít Việt kiều. Mỗi lần về nước, họ đều ghé ăn vì nhớ hương vị món bún này. Quầy bún nằm ngay đầu khu ẩm thực, rất dễ tìm, là một trong những quán ăn lâu đời nhất chợ Bến Thành. Thực đơn gồm hai món: bún mắm và bún suông. Trong đó, bún suông - đặc sản đất Trà Vinh - do bà Mai (người gốc Vĩnh Long) mở bán cách đây khoảng 80 năm, nấu theo công thức gia truyền. Hiện quán do cháu ngoại bà Mai đứng bán.
Bún suông ăn với hoa chuối bào, giá 80.000 đồng.
Đây là một trong những món bún được ưa chuộng ở miền Tây, nhưng không nhiều nơi bán tại Sài Gòn. Sở dĩ, nó có tên gọi như vậy do bát bún có "con suông" được làm từ tôm tươi băm nhuyễn, nêm gia vị, cho vào bọc nylon sạch, cắt một đầu bao rồi nặn thành sợi dài trông giống con đuông. "Suông" chính là cách đọc chệch của từ "đuông".
Con suông là thành phần không thể thiếu trong bát bún. Đa phần các quán chế biến con suông bằng cách trộn tôm tươi với bột nhằm tạo độ kết dính, đồng thời tiết kiệm chi phí nguyên liệu. Còn tại quán bún suông trong chợ Bến Thành, thịt suông được trộn từ tôm tươi và chả cá thác lác, nêm gia vị, không pha bột. Nhờ vậy, thực khách cắn thử một miếng liền ngửi rõ mùi tôm, cộng với độ sần sật trong chả cá, ăn đã miệng.
Bên cạnh đó, nước lèo là điểm nhấn của món bún khiến nhiều người lưu luyến. Nồi nước màu nâu đậm, nấu bằng nước dừa xiêm, ninh giò heo, thịt heo, khô mực. Chủ quán nêm mắm, tương hột khiến nước có vị ngọt tự nhiên, đậm đà và hậu vị chua nhẹ nhờ thêm chút me, dậy mùi thơm hấp dẫn.
Khi có khách gọi món, người bán trụng rau, bún trong nồi nước sôi, sau đó nhúng sơ qua nước lèo rồi cho vào bát. Tiếp đến thêm hẹ và topping gồm tôm luộc, thịt heo, con suông, một muỗng mắm ruốc tạo hương vị đậm đà, rắc đậu phộng rang. Cuối cùng mới chan ngập nước lèo. Chủ quán nói nguyên liệu tươi là thứ quyết định chất lượng tô bún. Đối với tôm luộc, chị chỉ chọn con tôm to bằng ngón tay cái, còn nhảy tanh tách, luộc với nước dừa cho vị ngọt giúp thực khách cảm nhận rõ phần đầu tôm béo ngậy, thịt chắc. Thịt heo cũng luộc bằng nước dừa, vừa chín tới là vớt ra ngay.
Một tô bún suông đầy đủ. Khi ăn, thực khách chấm topping với nước xốt me chua ngọt.
Bún suông ăn kèm hoa chuối bào mỏng và chén nước chấm được pha từ tương đậu, xốt me sền sệt và ớt xay. Khi ăn, thực khách khuấy đều cho mắm ruốc xào hòa vào nước lèo. Cọng bún nhỏ. Gắp con tôm, con suông chấm nước chấm vị chua nhẹ của xốt me, chút vị ngọt của tương hột (giống tương ăn phở) và cay the của ớt xay. Khách gọi bún suông không thì một tô sẽ có ba con suông giòn sừn sựt, dai dai, dậy mùi thơm của tiêu.
Quán bán từ 6h tới 13h hàng ngày. Trước dịch, thực khách ghé sau 12h thường phải "vét nồi" do quán đông. Hiện lượng khách giảm hơn phân nửa, chủ quán nấu ít lại và giá không đổi. Bún ăn tại chỗ có giá 80.000 đồng một tô, mua mang về giá 83.000 đồng, còn khách muốn đóng hộp thì 85.000 đồng. Chủ quán cho biết thêm khách vãng lai không nhiều do giá cả của quán nhỉnh hơn mặt bằng chung. Tuy nhiên, chị cho rằng đối với người biết ăn món này, khi nếm thử sẽ thấy cái giá 80.000 đồng cho một tô bún suông này không đắt. Do vậy, tới nay nhiều người lớn tuổi, những khách quen từ thời bà ngoại của chị vẫn ghé ăn thường xuyên.
Bài và ảnh: Vi Yến
