Lẩu cá kèo, một trong những món đặc trưng của ẩm thực miền Tây Nam Bộ, vị chua ngọt kèm chút vị cay của ớt sừng được nhiều người Sài thành ưa chuộng, nhất là khi trời mưa. Món ăn chế biến từ những nguyên liệu quen thuộc, nhanh chóng chiếm cảm tình thực khách ngay khi nếm thử.
Nồi lẩu cá kèo lá giang. Ảnh: Vi Yến
Ngoài cá kèo tươi, lá giang là thứ không thể thiếu trong món lẩu. Nước lẩu thường được nấu từ nước hầm xương ống để tạo vị ngọt, béo. Với các món cá kèo khác, người ta thường phải làm sạch nhớt, bỏ bớt ruột cá trước khi nấu để loại mùi tanh. Tuy nhiên nấu lẩu cá kèo đúng kiểu người miền Nam là phải sử dụng con cá kèo còn sống. Bạn chỉ việc rửa sơ cá để bớt chất bẩn, không cần làm sạch nhớt. Sau khi nấu nước lẩu, bạn trút hết cá kèo đang quẫy vào. Bí quyết để khử mùi tanh của cá là sử dụng thật nhiều tỏi phi, tạo mùi thơm.
Lẩu cá kèo ăn kèm vài loại rau như: rau nhút (rau rút), rau muống, giá sống và rau đắng - loại rau chủ đạo giúp hương vị món lẩu phong phú hơn. Khi lẩu sôi, bạn nhúng rau vào nấu chín rồi ăn kèm bún tươi hoặc mì gói. Con cá kèo nhỏ, ngọt thịt, mềm, dễ ăn. Tại Sài Gòn, bạn có thể tìm món này tại một số quán như: lẩu cá kèo Rau Đắng, lẩu cá kèo Bà Huyện, lẩu cá cô Thu, lẩu cá cô Huệ...
Bên cạnh đó, cá kèo nướng không chỉ là món nhắm được cánh đàn ông ưa chuộng, mà còn được xem là món ăn vặt, bán phổ biến ở các tiệm đồ nướng lề đường ở Sài Gòn. Có nhiều cách nướng cá kèo, trong đó cá kèo nướng mọi và cá kèo nướng muối ớt là được yêu thích nhất.
Cá kèo nướng muối ớt chấm mắm me tại một quán nướng lề đường ở Sài Gòn. Ảnh: Vi Yến
Vì con cá nhỏ, trơn nên thông thường người ta sẽ xiên cá bằng một que nhỏ cho dễ nướng. Cá kèo phải bỏ hết nhớt mới ngon và không tanh. Với cá nướng, người ta thường làm sạch bằng cách dùng muối và giấm nhằm giữ độ tươi. Cá nướng mọi rất dễ làm, bạn chỉ việc nướng cá trên bếp than tới chín là xong. Cá nướng muối ớt ngon hay dở phần lớn phụ thuộc vào gia vị muối ớt quét lên con cá. Mỗi quán có một công thức pha gia vị khác nhau. Nếu làm ở nhà, bạn tự điều chỉnh theo khẩu vị gia đình.
Cá nướng chín ăn kèm rau đắng, rau thơm và chén mắm me mới đúng điệu. Những buổi tối trời se lạnh, ngồi nhâm nhi từng xiên cá kèo chín vàng thơm nức, gỡ miếng thịt cá nướng thơm lừng, vị mặn, the the chấm với mắm me chua ngọt thì không còn gì bằng.
Ngoài ra, cá kèo kho là món xuất hiện nhiều trong bữa cơm gia đình người miền Tây Nam Bộ, quán cơm bình dân hay nhà hàng chuyên ẩm thực miền Nam ở Sài Gòn. Tương tự cá kèo nướng, cá kèo kho cũng cần làm sạch nhớt. Và muốn tiết kiệm thời gian, gợi ý dành cho bạn là đun một nồi nước sôi, rưới đều lên cá hoặc trụng sơ cá. Tiếp đến mang bao tay chà xát, cạo hết nhớt rồi rửa sạch lại với nước.
Cá kèo kho rau răm. Ảnh: Ngô Tuyết Phượng
Có nhiều cách kho cá kèo, trong đó cá kèo kho tiêu, kho tộ và kho rau răm được nhiều người ưa chuộng, ăn rất hao cơm. Cá kèo kho kiểu miền Nam thường ướp với nước dừa, đường, nước mắm ngon, tiêu, hạt nêm và gốc rau răm (nếu làm cá kèo kho rau răm). Cá được kho bằng nồi đất trên lửa liu riu cho thật thấm, tới khi nước kho cá chuyển sang màu như caramel. Khi ăn, thực khách dùng rau luộc, dưa leo chấm nước cá, ăn với cơm nóng vào những ngày thời tiết ẩm ương là đúng bài.
Vi Yến
