Ảnh: VnExpress
Nếu bỏ qua bước này đối với nhiều món ăn, không những hương vị bị ảnh hưởng, dinh dưỡng suy giảm mà còn có thể mang đến những nguy cơ nhất định cho sức khỏe, đặc biệt là một số loại rau có "độc" riêng.
1. Các loại rau họ đậu chứa lectin
Khi nghiên cứu lectin động vật, các nhà khoa học phát hiện chúng có vai trò trong điều trị ung thư. Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng quá nhiều lectin trong khẩu phần ăn sẽ dẫn đến phá hủy thành ruột. Từ đó, cơ thể bị kích ứng dẫn đến một số triệu chứng như tiêu chảy, buồn nôn.
Khi đun nóng kỹ, lectin trong thực vật có thể bị phá hủy. Những loại đậu gồm đậu thận, đậu đũa, đậu đỏ... thường cần được đun nóng ở nhiệt độ 100°C trong hơn 10 phút để đảm bảo an toàn.
2. Hương xuân chứa nitrit
Sự nguy hiểm của nitrit là nó sẽ phản ứng với các sản phẩm phân hủy protein trong điều kiện axit và dễ tạo ra nitrosamine, được công nhận là chất gây ung thư. Một lượng nhỏ nitrit không gây hại cho cơ thể con người, nhưng nhiều nitrit sẽ gây độc ở mức độ nhất định.
Khi chần hương xuân, có thể loại bỏ khoảng 80% nitrit trong 30 giây và 83,86% nitrit trong 45 giây. Vì vậy, khi ăn hương xuân, hãy nhớ trụng trong nước sôi khoảng 30-40 giây.
3. Rau muống, rau dền, rau răm, măng tươi, mướp đắng và các loại rau đắng khác chứa nhiều axit oxalic
Axit oxalic dễ kết hợp với các nguyên tố khoáng như canxi, sắt trong cơ thể, từ đó ảnh hưởng đến quá trình hấp thu và sử dụng các nguyên tố khoáng này. Tuy nhiên, axit oxalic tan trong nước nên tốt nhất bạn chần các loại rau này trước khi ăn để loại bỏ axit oxalic.
Đặc biệt khi nấu súp với các loại rau này, hãy nhớ chần riêng trước khi cho rau vào súp.
4. Giá đỗ chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh
Giá đỗ lớn ở nơi ẩm ướt, ấm áp, thích hợp cho vi sinh vật, vi khuẩn phát triển. Những loại vi khuẩn phổ biến là Listeria, Salmonella và E. coli. Nhiễm trùng Salmonella và E. coli có thể gây ra các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy và sốt; nhiễm trùng Listeria có thể gây ra các triệu chứng như sốt, nhức đầu, buồn nôn và đau bụng.
Tuy nhiên, bạn có thể tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh này bằng cách chần giá đỗ qua nước nóng.
5. Sắn, bạch quả chứa glycoside cyanogen
Glycoside cyanogen được tìm thấy trong khoảng 2.000 loài thực vật. Trên thực tế, bản thân glycoside cyanogen không độc, nhưng sau khi vỡ tế bào thực vật, glycoside cyanogen sẽ chuyển hóa một phần thành axit hydrocyanic, có thể gây ngộ độc ở người.
Nó có thể gây khó thở, tụt huyết áp, chóng mặt, nhức đầu, đau dạ dày, nôn mửa, tiêu chảy và các phản ứng ngộ độc khác, thậm chí có thể dẫn đến tử vong trong những trường hợp nghiêm trọng.
Glycoside cyanogen hòa tan trong nước và có thể bị phá hủy khi đun nóng. Vì vậy, có thể ăn được sau khi loại bỏ vỏ hạt và mầm, ngâm và chần đến khi chín.
6. Bông cải xanh, súp lơ trắng, nấm, tảo bẹ có bề mặt khó làm sạch
Những loại rau khó rửa sạch nên chần qua nước sôi để loại bỏ vết bẩn. Ngoài ra, nấm và tảo bẹ chưa được làm sạch cũng có thể chần qua nước.
Cách chần nguyên liệu đúng
1. Chần từ khi nước lạnh
Điều này nghĩa là cho thức ăn và nước lạnh vào nồi cùng nhau, đun sôi đến khi rau chín một nửa. Phương pháp này phù hợp với các loại rau củ có vị đắng mạnh như măng, củ cải. Nhờ thế, bạn có thể rút ngắn thời gian nấu và giảm vị đắng.
2. Chần trong nước đã sôi
Đun sôi nước, cho thực phẩm vào, lật lại kịp thời và vớt ra càng sớm càng tốt để giữ được màu sắc, độ giòn và mềm của nguyên liệu.
Phương pháp này có thể làm giảm sự thất thoát các vitamin hòa tan, phù hợp với các loại rau có khối lượng nhỏ, hàm lượng nước cao như: rau bina, giá đỗ, cần tây, bông cải xanh... Bạn có thể cho thêm ít muối khi chần để giữ màu xanh của rau.
Lưu ý:
- Các loại rau ăn lá như rau bina thường chần khoảng 15-20 giây sau khi nước sôi.
- Lượng nước cho vào nồi không nên quá nhiều nhưng cần ngập nguyên liệu.
- Không nên cắt miếng nhỏ khi chần, tránh thất thoát chất dinh dưỡng.
- Ngoài muối, bạn cũng có thể cho hai giọt dầu ăn vào nước sôi. Dầu sẽ tạo thành lớp màng bảo vệ trên bề mặt rau để cách ly không khí, giúp rau xanh.
Hằng Trần (Theo Aboluowang)
