Dân mê ẩm thực xứ sở hoa anh đào chắc chắn không còn xa lạ với matcha (trà xanh). Nhưng không phải ai cũng biết bột matcha được xem là một trong những thần dược, giúp tăng tuổi thọ của người Nhật - quốc gia lọt top những nước có tuổi thọ trung bình cao nhất thế giới. Bên cạnh đó, bột matcha còn chứa những điều khá thú vị mà nếu hiểu rõ, bạn sẽ dễ dàng chọn được loại matcha phù hợp dành cho mình.
Đồi trà chuyên sản xuất matcha ở Nhật Bản.
Matcha ra đời bởi sự tình cờ
Matcha hay còn gọi là mạt trà, du nhập Nhật Bản khoảng cuối thế kỷ 12, từ Trung Quốc. Tuy nhiên, lúc này, matcha được chế biết đơn giản bằng cách rang và nghiền lá trà. Sau đó, vào một mùa đông khắc nghiệt, nông dân trồng trà phát minh phương pháp trồng trọt oishita (trồng trong bóng râm), dùng lau sậy và rơm rạ che cây trà để ngăn ngừa thiệt hại do sương giá. Nhờ vậy, họ nhận ra rằng bóng râm khiến chồi non sinh nhiều chất diệp lục hơn để quang hợp trong điều kiện thiếu ánh sáng mặt trời. Do đó, hàm lượng axit amin trong búp chè non tăng lên. Chính những chồi non này sẽ được hái bằng tay, tinh chế để vị đậm đà, và có màu xanh như ngày nay, trở thành một trong những thức uống nổi bật nhất của Nhật Bản.
Loại trà duy nhất bạn có thể uống cả xác
Khác với những loại trà trên thế giới, bạn thường phải gạn bỏ xác trà, thì khi thưởng thức matcha, bạn có thể uống luôn cả cặn. Một trong những đặc điểm chính tạo nên sự độc đáo của uống matcha theo kiểu truyền thống Nhật Bản là loại trà này được dùng ở dạng bột, đánh bông trong nước ấm và không bị hòa tan. Nó lơ lửng trong nước, và được dùng ngay sau khi pha chế, trước khi bột trà lắng xuống đáy cốc. Nếu để ý, những ly matcha pha lâu thường có một lớp bột trà mỏng đọng dưới đáy ly. Muốn uống tiếp, bạn chỉ việc khuấy lên là xong.
Dụng cụ đánh trà truyền thống của người Nhật.
Thiền trà
Trong matcha chứa lượng caffeine bằng khoảng 1/3 so với cà phê. Tuy nhiên, trái với tác dụng phụ như cảm giác bồn chồn, tim đập nhanh... do cà phê tạo ra, thì matcha mang lại trạng thái hưng phấn, êm dịu, tỉnh táo và thư giãn sâu, tương tự tác dụng của thiền định. Vì thế, matcha còn được gọi là thiền trà, được các nhà sư Phật giáo Thiền tông sử dụng để giúp tập trung trong các buổi thiền dài. Ngày nay, nhiều người thích uống matcha trước khi tập yoga hoặc thiền.
Thức uống không thể thiếu của các chiến binh samurai
Trước mỗi trận chiến, các samurai thường nhấm nháp tách trà matcha để chuẩn bị tinh thần. Từ thế kỷ 13, những samurai đã được học nghệ thuật pha chế matcha từ các thiền sư, bởi thức uống này được cho là có thể nhanh chóng giúp phục hồi thể chất.
'Thần dược' của người Nhật
Matcha chứa polyphenol catechin và hợp chất chống oxy hóa, được chứng minh là giúp chống lại ung thư, các bệnh tim mạch, giảm cholesterol và huyết áp. Matcha cũng giúp đốt cháy chất béo, tăng cường trao đổi chất và giảm cân. Một tách matcha chứa lượng chất chống oxy hóa gấp 137 lần một tách trà xanh thông thường. Do đó, nó còn được xem là "thần dược", bí quyết giúp trẻ lâu của người Nhật. Không chỉ dùng để uống, bạn có thể bắt gặp nhiều sản phẩm khác có thành phần chính là matcha như bánh kẹo, thức ăn, mặt nạ dưỡng da, kem dưỡng da, xịt khoáng...
Màu matcha càng xanh, càng tốt
Màu sắc của matcha là đặc điểm để bạn biết chất lượng ra sao. Matcha cao cấp sẽ có màu xanh đậm, trong khi matcha tầm trung sẽ có màu xanh hơi ngả vàng. Sự khác biệt này là kết quả của việc người nông dân chỉ hái những cặp lá non theo phương pháp niyou tsumi (hái hai lá) để sản xuất matcha cao cấp, khiến nó có màu xanh đậm. Quy tắc phân loại matcha đơn giản của người Nhật là họ dựa vào màu xanh lá cây thông (xanh đậm, xanh lam) nhận biết matcha cao cấp, còn xanh lá cây tre (nhạt hơn, xanh lục nhạt) là loại rẻ tiền hơn.
Một tách matcha cao cấp.
Hương thơm oika
Matcha cao cấp có hương thơm đặc trưng của những cây trà được trồng trong bóng râm, gọi là oika. Mùi của loại matcha này rất quyến rũ, hơi giống mùi bơ. Người Nhật nói rằng, hương thơm oika này chỉ có ở gyukuro và matcha chất lượng cao - hai loại trà xanh Nhật Bản được trồng dưới bóng râm, cho tới ngày nay.
Vị umami bí ẩn
Nồng độ cao của các hợp chất liên quan đến theanine, glutamate và ionone từ các carotenoid (sắc tố hữu cơ hỗ trợ quá trình quang hợp) được tìm thấy trong chồi non của cây chè trồng trong bóng râm, là nguyên nhân tạo ra vị umami trong matcha cao cấp. Đối với người Nhật, umami được gọi là vị thứ 5 bí ẩn (cùng với ngọt, chua, đắng và mặn), hơi giống vị ngọt pha với mặn, đậm đà.
Matcha nhạy cảm với không khí, ánh sáng, nhiệt và độ ẩm
Matcha đặc biệt dễ bị ảnh hưởng của quá trình oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng mặt trời, độ ẩm và nhiệt (khoảng 27-30 độ C). Do đó, bạn tránh để matcha trong bao bì trong suốt, và không kín hơi. Sau khi mở nắp, matcha phải luôn được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt, ánh nắng. Nếu không, bột trà xanh sẽ bị biến chất, và cho mùi vị hoàn toàn khác.
Bột trà xanh rắc lên bánh tiramisu.
Nhiệt độ của nước ảnh hướng lớn đến hương vị trà
Ba yếu tố chính tạo nên hương vị matcha là theanine (vị dịu, ngọt), catechin (vị chát) và caffeine (vị đắng nhẹ). Vì các nguyên tố này được chiết xuất ở nhiệt độ khác nhau nên hương vị của matcha có thể thay đổi bằng cách điều chỉnh nhiệt độ của nước pha. Nếu bạn muốn hương vị nhẹ nhàng hơn, thì nên sử dụng nước ở nhiệt độ thấp (dưới 65 độ C), vì lúc này, lượng theanine chiết xuất nhiều hơn trong khi lượng catechin và caffeine sẽ ít được chiết xuất. Ngoài ra, nước mềm (nước chứa ít khoáng chất) được khuyến khích để pha matcha vì một số khoáng chất có trong nước cứng có thể làm hỏng các yếu tố hương vị tinh tế của trà.
Diệp Tử tổng hợp
Ảnh: Matchaeologist
