Mì chính (bột ngọt) là gì?
Mì chính (bột ngọt/MSG) là một chất phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ axit glutamic, một loại axit amin tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm (như cà chua và phô mai). Axit glutamic là một trong những axit amin phong phú nhất trong cơ thể con người. Bột ngọt không chứa gluten, mặc dù "glutamate" là một từ có âm tương tự. Các nhà sản xuất hiện nay sản xuất ra mì chính bằng cách lên men tinh bột, đường mía hoặc mật đường. Quá trình lên men này tương tự phương pháp mà mọi người sử dụng để làm giấm, rượu vang và sữa chua. Nó tạo ra bột ngọt một cách tự nhiên, sau đó các nhà sản xuất tinh chế và sấy khô.
Theo FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ), glutamate trong bột ngọt khác về mặt hóa học so với glutamate có trong protein thực phẩm. Tuy nhiên, cơ thể chúng ta chuyển hóa cả hai theo cùng một cách. Người trưởng thành trung bình tiêu thụ khoảng 13 g glutamate từ protein và khoảng 0,55 g bột ngọt mỗi ngày.
Bột ngọt giúp vị umami thêm đậm đà (umami là từ tiếng Nhật có nghĩa "ngon miệng"). Umami được gọi là "hương vị thứ năm" mang lại vị mặn của thịt (mặc dù nó hoàn toàn thuần chay).
Vì sao mì chính mang tiếng xấu?
Suy nghĩ tiêu cực xung quanh mì chính có thể bắt nguồn từ sự phân biệt chủng tộc và nghiên cứu đáng ngờ từ những năm 1960. Năm 1968, Robert Ho Man Kwok, một bác sĩ người Mỹ gốc Hoa, đã viết một lá thư cho Tạp chí Y học New England và nói ông cảm thấy mệt mỏi, thấy bị đánh trống ngực, tê cổ, lưng và cánh tay sau khi ăn tại một nhà hàng Trung Quốc. Khi tác giả liệt kê một số thành phần đồ ăn có thể dẫn đến các triệu chứng ông gặp phải, bức thư của ông đã tạo sự hoang mang cho mọi người về bột ngọt. Sau đó, thuật ngữ "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc" được đặt ra. Cụm từ này đã xuất hiện trên tiêu đề của New York Times một tháng sau khi bức thư được xuất bản lần đầu.
Cùng năm bức thư trên được xuất bản, Sở Y tế Thành phố New York đã gửi một bức thư bằng tiếng Anh và tiếng Trung, mong muốn các nhà sản xuất, cung cấp thực phẩm Trung Quốc sử dụng mì chính "một cách tiết kiệm khi chế biến thực phẩm". Thành phố đã không gửi thư cho các nhà hàng không chế biến món Trung Quốc hoặc các nhà sản xuất thực phẩm khác.
Hơn 50 năm kể từ khi Kwok viết bức thư của mình, cứ 10 người tiêu dùng Mỹ thì có 4 người vẫn nói họ chủ động tránh bột ngọt, theo Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế. Sự kỳ thị xung quanh mì chính đã buộc nhiều nhà hàng Trung Quốc (và Latinh) ở Mỹ cấm mì chính và sau đó tiếp thị lệnh cấm để thu hút những khách hàng có thông tin sai lệch.
Mì chính có độc hại cho sức khỏe?
Nhiều người nghĩ bột ngọt có liên quan tới bệnh hen suyễn, gây đau đầu, tổn thương não, buồn nôn, buồn ngủ... Vì những tranh cãi xung quanh mì chính, nó đã được đánh giá rộng rãi bởi các chuyên gia trong lĩnh vực thực phẩm, y tế.
Một nghiên cứu công bố trên Thư viện Y khoa Quốc gia Mỹ phát hiện ra liều lượng lớn mì chính có thể làm tăng nồng độ glutamate trong máu lên tới 556%. Nhưng một nghiên cứu năm 2009 cũng trên Thư viện Y khoa Quốc gia Mỹ cho thấy glutamate trong chế độ ăn uống không thể vượt qua hàng rào tế bào máu não với số lượng lớn và do đó không có khả năng ảnh hưởng đến chức năng não.
Vào năm 1993, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra khi 71 người lớn được cho uống mì chính, họ không gặp phải bất kỳ triệu chứng không mong muốn nào so với nhóm được cho dùng giả dược, công bố trên Thư viện Y khoa Quốc gia Mỹ.
Mặc dù mì chính thường được công nhận an toàn, một số nghiên cứu cho thấy tiêu thụ chất phụ gia này với liều lượng quá mức có thể gây hại. Theo FASEB (Liên đoàn các Hiệp hội Mỹ về Sinh học Thực nghiệm) là khi tiêu thụ 3 g mì chính mà không có thức ăn, một số người có thể gặp các triệu chứng nhẹ và thoáng qua, bao gồm đau đầu, buồn ngủ và tê liệt.
Một số nghiên cứu cũng cho thấy trẻ em có thể đặc biệt nhạy cảm với mì chính. Trong một nghiên cứu từ Khoa thực phẩm và dinh dưỡng, Đại học Hanyang, Hàn Quốc, được đăng tải trên cổng Thư viện Y khoa Quốc gia Mỹ, các nhà nghiên cứu đã nhấn mạnh mối liên hệ có thể có giữa việc tiêu thụ mì chính và viêm da dị ứng (chàm) ở trẻ em, nhưng một lần nữa, mối tương quan này cần phải nghiên cứu thêm.
Một số người cho rằng bột ngọt có thể gây nên bệnh béo phì. Để làm sáng tỏ điều này, một nghiên cứu năm 2011 (công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Mỹ) thực hiện trên hơn 10.000 người trưởng thành Trung Quốc cho thấy, bột ngọt khiến người tham gia tăng cân ngay cả khi không ăn thực phẩm chế biến sẵn hoặc thiếu tập thể dục. Tuy nhiên, một đánh giá có hệ thống năm 2017 của Tạp chí Khoa học Dược phẩm Thế giới cho thấy kết quả này có thể là do bột ngọt làm thức ăn trở nên ngon hơn, khiến một người ăn quá nhiều.
Robyn Goldberg, một chuyên gia dinh dưỡng tại Los Angeles, thường xuyên mắc chứng đau nửa đầu mà cô ấy nói có thể bùng phát sau khi ăn bột ngọt. Cô cho hay: "Tôi nhìn ra những đường nguệch ngoạc nhấp nháy làm thay đổi tầm nhìn của tôi sau khi ăn mì chính". Theo Viện Y tế Quốc gia Mỹ, những người cảm thấy các triệu chứng nhẹ do bột ngọt không cần điều trị và không nên lo lắng về các vấn đề lâu dài.
Bạn có thể bị dị ứng với mì chính?
Mì chính không được coi là chất gây dị ứng. Nhưng mọi người đều khác nhau và một cá nhân có thể nhạy cảm với bất kỳ thành phần nào. Trong một nghiên cứu thực hiện bởi Đại học Ottawa, Canada, 61 người được cho dùng 5 mg mì chính hoặc giả dược. 24,6% báo cáo các triệu chứng sau khi dùng giả dược so với 36,1% khi dùng bột ngọt.
Theo FDA, mặc dù mọi người tự nhận mình là người nhạy cảm với mì chính, không có sự khác biệt lớn nào được tìm thấy trong các nghiên cứu so sánh phản ứng của họ khi dùng mì chính so với giả dược.
Nếu bạn cảm thấy không khỏe sau khi ăn mì chính, hãy tới gặp bác sĩ. Thực tế là mì chính không chỉ được thêm vào thực phẩm. Nó cũng có sự hiện diện tự nhiên trong một số loại thịt, gia cầm, pho mát, cá và nông sản. Việc ghi nhãn chỉ được yêu cầu khi mì chính được thêm vào như một thành phần gia vị.
Sử dụng mì chính như thế nào?
Mì chính thường được FDA coi là an toàn. Có nhiều cách để nấu ăn với mì chính tại nhà, bao gồm sử dụng mì chính để tăng hương vị cho các món ăn như nước xốt cà chua, súp, món hầm, nước chấm, nước xốt và cơm chiên.
Hằng Trần (Theo Goodrx, Medicalnewstoday)