Những ngày miền Bắc nắng nóng gay gắt, mạng xã hội xuất hiện nhiều bài chia sẻ cách làm thịt ba chỉ một nắng. Món ăn được giới thiệu hấp dẫn với lớp da se giòn, phần mỡ trong, thịt nạc mềm, thấm gia vị sả, ớt, ngũ vị hương và nước mắm. Sau vài giờ phơi dưới nắng lớn, thịt có thể đem rang, nướng hoặc áp chảo.
Thịt ba chỉ một nắng được nhiều người làm trong những ngày miền Bắc nắng nóng gay gắt. Ảnh: Thread dragon.638648
Nhiều người cho rằng những ngày nền nhiệt ngoài trời vượt 40 độ C là thời điểm phù hợp để làm món này, vì thịt nhanh se mặt, thơm hơn và ít bị ruồi bọ. Một số bài hướng dẫn còn lưu ý chỉ nên phơi vào ngày nắng to, tránh ngày ít nắng vì thịt dễ thiu.
Bác sĩ Lê Văn Thiệu, Trung tâm Khám chữa bệnh theo yêu cầu và Quốc tế, Bệnh viện Bệnh Nhiệt đới Trung ương, cho hay thịt một nắng thực chất là thịt chưa được làm khô hoàn toàn. Sau vài giờ phơi, lớp ngoài miếng thịt có thể se lại, tạo cảm giác khô ráo nhưng phần bên trong vẫn còn nhiều độ ẩm. Trong điều kiện nhiệt độ môi trường 35-40 độ C, kèm độ ẩm không khí cao, đây lại là môi trường thuận lợi để vi khuẩn phát triển.
Các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli, Campylobacter hay tụ cầu vàng có thể tồn tại sẵn trong thịt sống từ khâu giết mổ, vận chuyển, bảo quản ban đầu. Khi được đem phơi ngoài trời, thực phẩm còn có nguy cơ nhiễm thêm vi khuẩn từ bụi không khí, côn trùng, ruồi nhặng, tay người chế biến hoặc dụng cụ không đảm bảo vệ sinh.
"Nhiều người lầm tưởng ánh nắng có thể diệt khuẩn nhưng ánh nắng thông thường không đủ khả năng tiệt trùng thực phẩm như các quy trình xử lý nhiệt đạt chuẩn trong công nghiệp thực phẩm", bác sĩ Thiệu nói.
Theo bác sĩ, nguy cơ đáng chú ý nhất của thịt một nắng là tình trạng "ngoài khô, trong ẩm". Bề mặt miếng thịt có thể se lại nhanh dưới nắng gắt nhưng phần bên trong vẫn giữ ẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn tiếp tục sinh sôi. Một số vi khuẩn, như tụ cầu vàng, còn có thể sinh độc tố trong quá trình phát triển. Những độc tố này có khả năng chịu nhiệt tương đối tốt, nên ngay cả khi thịt được chiên, nướng hoặc áp chảo lại, nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm vẫn chưa được loại bỏ hoàn toàn.
Bác sĩ Thiệu cho biết phơi nắng vài giờ không đủ để tiệt trùng thịt sống, nhất là khi miếng thịt rơi vào tình trạng ngoài khô, trong ẩm.
Người ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn có thể bị đau bụng, tiêu chảy, nôn ói, sốt, mất nước. Trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền là nhóm dễ bị ảnh hưởng nặng hơn nếu xảy ra ngộ độc hoặc nhiễm trùng đường tiêu hóa.
Không chỉ vi khuẩn, thịt phơi thủ công còn tiềm ẩn nguy cơ nấm mốc. Thời tiết miền Bắc hiện thường nắng gay gắt vào ban ngày, nhưng độ ẩm tăng cao về chiều tối và ban đêm. Nếu thịt sau khi phơi không được chế biến hoặc bảo quản lạnh kịp thời, thực phẩm dễ hút ẩm trở lại, tạo điều kiện cho nấm phát triển. Một số loại nấm có thể sinh độc tố, ảnh hưởng lâu dài đến gan, hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch.
Bác sĩ Thiệu cũng lưu ý nguy cơ ký sinh trùng, giun sán không thể xem nhẹ. Nếu nguồn thịt không được kiểm dịch đầy đủ, trong thịt có thể tồn tại nang sán, ấu trùng giun xoắn hoặc các loại ký sinh trùng khác. Việc phơi nắng vài giờ không đủ để tiêu diệt các tác nhân này. Nếu thịt sau đó không được nấu chín kỹ, người ăn có thể nhiễm ký sinh trùng qua đường tiêu hóa, gây đau bụng, rối loạn tiêu hóa, đau cơ, sốt, dị ứng, thậm chí biến chứng tim mạch và thần kinh trong trường hợp nặng.
Tự làm thịt một nắng tại nhà cần đặc biệt chú ý khâu vệ sinh và bảo quản. Video: Thread hieundt107
Theo bác sĩ, người dân không nên chạy theo các trào lưu chế biến thực phẩm tự phát trên mạng xã hội, đặc biệt trong điều kiện thời tiết nắng nóng cực đoan. Với thịt tươi sống, nguyên tắc an toàn vẫn là chọn nguồn rõ ràng, sơ chế sạch, bảo quản đúng nhiệt độ và nấu chín kỹ trước khi ăn.
Nếu vẫn muốn làm món thịt một nắng tại nhà, người chế biến cần chọn thịt có nguồn gốc kiểm dịch, không dùng thịt có mùi lạ, đổi màu hoặc chảy nhớt. Khu vực phơi phải sạch, thoáng, tránh bụi, tránh côn trùng và không gần đường giao thông. Thịt không nên để ngoài môi trường quá lâu, đặc biệt sau khi trời tắt nắng hoặc độ ẩm tăng. Sau khi phơi, cần chế biến ngay hoặc bảo quản lạnh đúng cách.
Khi ăn, thịt phải được nấu chín kỹ, không ăn tái hoặc chỉ làm nóng sơ. Bác sĩ nhấn mạnh nguyên tắc "ăn chín, uống sôi" vẫn là biện pháp quan trọng nhất để phòng ngộ độc thực phẩm, nhiễm khuẩn và các bệnh do ký sinh trùng gây ra.
Phạm Linh
