- Điều gì thôi thúc chị mở cửa hàng bán món Việt tại Thụy Sĩ?
- Khoảng 10 năm trước, trong một lần đi ngang quảng trường nhỏ gần nhà, tôi chú ý đến tiệm pizza đang treo biển sang nhượng. Không gian quán dễ thương, cộng với thời tiết đẹp khiến tôi nảy ra ý định thử sức kinh doanh.
Ban đầu, tôi muốn dẹp mô hình cũ để mở nhà hàng Việt. Nhưng khi vào bên trong, thấy mọi thứ còn mới nên tôi quyết định giữ lại và tiếp tục vận hành tiệm pizza như trước.
Sau một thời gian, tôi nhận ra mình không thực sự phù hợp với mặt hàng này. Dù tiệm vẫn hoạt động tốt, tôi nghĩ một người Việt bán pizza khó tạo niềm tin về "độ chuẩn vị" với khách Tây. Vì thế, tôi thuê người quản lý còn bản thân tìm hướng đi khác.
Vài năm sau, ngay sát bên tiệm pizza có mặt bằng trống. Tôi chớp ngay thời cơ, mở món quán bán phở, bánh mì, chả giò... take away (bán mang đi).
Mọi thứ đến thật tình cờ, nhưng may mắn suôn sẻ. Đến nay, tiệm của tôi đã hoạt động ổn định gần bốn năm.
- Người Việt có thói quen thưởng thức món phở tại chỗ, vì sao chị chọn hình thức bán mang đi?
- Ngay từ đầu, tôi đã xác định không phục vụ tại bàn. Mô hình take away giúp việc vận hành nhẹ nhàng hơn, giảm áp lực nhân sự và tiết kiệm thời gian. Khách mua hàng của tôi thường gọi điện đặt trước rồi ghé lấy; cửa hàng mở từ 9h và đóng cửa lúc 21h. Nếu làm nhà hàng truyền thống, khách ngồi lâu sẽ kéo theo nhiều chi phí và công sức.
Tôi áp dụng cách làm này cho cả tiệm pizza và đồ Việt, thấy khá hiệu quả. Dù quy mô nhỏ, mỗi bên chỉ khoảng 5-6 nhân viên nhưng mọi thứ vẫn vận hành ổn định và trơn tru.
Kim Ngân phục vụ bánh mì, gỏi cuốn giá khoảng vài trăm nghìn đồng mỗi món.
- Chị xây dựng thực đơn món Việt thế nào để phù hợp khẩu vị khách châu Âu?
- Sau một thời gian vừa làm vừa quan sát, tôi dần hiểu khẩu vị của khách địa phương. Tôi thấy các món Việt quen thuộc như phở gà, phở bò, chả giò, bún xào hay cơm tấm đều được họ ưa chuộng.
Tuy vậy, tôi cũng có một số điều chỉnh về nguyên liệu và gia vị. Phần lớn khách không ăn được cay nên tôi thường để ớt riêng. Với các loại rau thơm trong đó có ngò ta, do mùi khá mạnh với người châu Âu nên tôi giảm bớt hoặc bỏ đi.
Gia vị cũng được nêm nhẹ hơn, giảm độ mặn, hạn chế tỏi và hành để khách dễ ăn, thuận tiện khi làm việc và giao tiếp.
Nhìn chung, tôi vẫn giữ hương vị chính của món Việt, đồng thời linh hoạt điều chỉnh theo thói quen ăn uống của người bản địa.
- Bí quyết nào giúp chị nấu được những món Việt chuẩn vị trên đất Thụy Sĩ?
- Nói là ngon như ở Việt Nam thì thực sự không thể. Nguyên liệu ở châu Âu không giống hoàn toàn, đặc biệt là rau thơm. Có loại không tìm được, có loại có nhưng hương vị không đậm. Bún hay bánh phở tươi cũng không có, nên phải dùng loại khô.
Dù vậy, nhờ nguồn nhập khẩu từ châu Á, tôi vẫn tìm được phần lớn nguyên liệu. Quan trọng là cách chế biến để bù lại phần thiếu hụt. Tôi tự xây dựng công thức, thử nghiệm rồi đào tạo nhân viên làm theo quy chuẩn. Theo đánh giá của tôi, chất lượng đạt khoảng 90% so với ở Việt Nam.
Khách hàng đa phần rất hài lòng, nhiều người chưa từng đến Việt Nam vẫn mê món ăn tôi bán.
Tùy theo mùa, họ sẽ chuộng món khác nhau. Mùa đông, tôi bán phở rất chạy, đặc biệt là phở bò. Mùa hè, các món như bún xào, gỏi lại được ưa chuộng hơn. Còn những món như bánh mì, chả giò thì bán ổn định quanh năm.
- Chị làm gì để quảng bá nhà hàng của mình đến khách địa phương?
- Tôi sống ở một thị trấn nhỏ, không phải điểm du lịch nên rất ít người Việt. Khách của tôi 100% là dân châu Âu; họ ăn quen rồi quay lại, sau đó giới thiệu thêm cho người khác.
Tôi không quảng cáo nhiều, tiệm vẫn duy trì suốt bốn năm chủ yếu nhờ "truyền miệng". Nhiều người chưa từng đến Việt Nam, cũng yêu thích ẩm thực nước ta qua các món ăn tôi bán.
Mỗi ngày, nhìn mọi người lái xe đến mua một tô phở hay ổ bánh mì mang về, tôi cảm thấy rất vui. Tôi nhận ra mình đang dần góp phần tạo nên thói quen thưởng thức món Việt cho người địa phương, trong khi trước đây ẩm thực nước mình còn xa lạ với họ.
Sắc vóc diễn viên Kim Ngân tuổi 47.
- Chị chịu áp lực gì khi khởi nghiệp kinh doanh ở nước ngoài?
- Khó khăn và áp lực thì rất nhiều, trong đó lớn nhất là các tiêu chuẩn vệ sinh. Tại đây thường có các đoàn kiểm tra đột xuất, kiểm tra rất kỹ từ nhiệt độ bảo quản, dầu chiên đến cách sắp xếp thực phẩm sống - chín trong tủ lạnh. Nếu tiệm nào vi phạm, mức phạt sẽ rất nặng.
Ngoài ra, chỉ một sự cố nhỏ cũng có thể ảnh hưởng đáng kể đến việc kinh doanh. Tôi từng gặp trường hợp khách phản ánh thấy vật lạ trong pizza. Dù chưa thể xác minh, chúng tôi vẫn nhanh chóng xin lỗi, bồi thường và xử lý kịp thời để tránh các đánh giá tiêu cực trên mạng.
Chi phí nhân công tại Thụy Sĩ cũng ở mức cao, nên việc duy trì đội ngũ khoảng 5–6 người cho mỗi cửa hàng là nỗ lực không nhỏ.
- Cùng lúc quản lý hai cửa hàng với phong cách khác nhau, chị xoay xở thế nào?
- Món ăn đã có sẵn công thức nên thử thách lớn nhất với tôi là quản lý nhân sự. Hiện toàn bộ nhân viên tiệm pizza là người châu Âu, trong khi nhà hàng Việt Nam chủ yếu là người Việt. Trong quá trình vận hành, tôi nhận thấy người nước ngoài làm việc rất chuyên nghiệp và rõ ràng, còn người Việt thì tình cảm hơn nhưng đôi khi thiếu tính kỷ luật.
Tôi chọn cách điều hành mềm mỏng, chú trọng sự gắn kết và tin tưởng thay vì quản lý kiểu "ông chủ". Khi gặp tình huống khó xử lý, tôi thường nhờ chồng hỗ trợ vì anh rất giỏi trong việc thực hiện công việc theo đúng quy trình.
Ngoài ra, ông xã giúp tôi về giấy tờ, thủ tục, đặc biệt là thuế. Các công đoạn này ở Thụy Sĩ rất phức tạp, thách thức những "bộ óc nghệ sĩ" như tôi.
Thợ làm bánh pizza trong tiệm của Kim Ngân.
- Sau 10 năm khởi nghiệp, chị gặt hái thành tựu gì?
- Tôi chưa nghĩ mình đã thành công. Quy mô kinh doanh hiện tại vẫn nhỏ, nhưng công việc này mang lại sự ổn định tài chính và cho tôi cảm giác đang làm điều có ích, tạo việc làm cho người khác.
Ở châu Âu, chi phí rất cao nên lợi nhuận không thể so sánh với Việt Nam. Tuy vậy, tôi vẫn có thể trang trải sinh hoạt, chủ động thời gian và tiếp tục phát triển.
Hiện tôi đang chuẩn bị mở thêm một cửa hàng tại Como ở Italy, cách nhà khoảng 15–20 phút chạy xe, nằm trong khu du lịch đông khách. Đặc biệt, mặt bằng tôi mua đứt chứ không thuê như ở Thụy Sĩ.
Tuy nhiên, quá trình chuẩn bị mở cửa hàng thứ ba kéo dài hơn một năm do thủ tục phức tạp và chi phí xây dựng cao, gấp 2–3 lần giá mua. Tôi mong muốn có thể khai trương trong khoảng 2-3 tháng nữa, vẫn bán món Việt theo mô hình take away.
Tôi tự cho mình thêm 10 năm nữa để phấn đấu. Khi đó, tôi mới có thể trả lời được liệu mình đã thành công hay chưa. Hiện tại, tôi chỉ nghĩ đơn giản là mỗi ngày làm tốt hơn một chút, giữ uy tín và chất lượng. Với tôi, đó là nền tảng quan trọng nhất.
Kim Ngân sinh năm 1979, nổi tiếng qua vai nữ chính trong phim Người đàn bà yếu đuối. Khi đóng phim này, cô khoảng 20 tuổi.
Trước khi tham gia phim, Kim Ngân là sinh viên trường múa đồng thời theo học ngành marketing tại Đại học Văn Lang. Cô vừa đi học vừa diễn minh họa cho nhiều video ca nhạc.
Sau này, cô kết hôn với ông xã người Italy và sinh được hai con đủ nếp tẻ. Gia đình cô có thời gian sống ở Milan, Italy trước khi định cư Thụy Sĩ trong 13 năm qua.
Lam Trà
