Gỏi sầu đâu sử dụng lá cây sầu đâu. Đây là loại cây thân cao và thẳng, có thể phát triển vài chục mét, gốc 2-3 người ôm không giáp. Lá sầu đâu vị đắng, hậu ngọt, tính mát, hoa thì ít đắng hơn và thơm. Lá sầu đâu non được trụng với nước sôi (ngon nhất là trụng với nước cơm sôi, được nấu bằng củi) cho bớt vị đắng. Thịt ba rọi luộc, xắt mỏng. Tôm sú luộc, bỏ vỏ. Khô sặc rằn nướng xé nhỏ. Dưa leo và xoài xanh bằm sợi. Trộn đều tất cả với nước mắm ớt pha chua, ngọt cho vừa khẩu vị, rắc thêm một ít rau thơm, ngò rí, đậu phộng giã giập, thêm vài lát ớt vào đĩa gỏi cho có màu sắc hấp dẫn.
Điểm nhấn của món ăn là chén nước mắm me được làm kẹo kẹo, ngọt ngọt, chua chua. Một số nơi, trộn thẳng nước mắm me vào gỏi. Vị béo của thịt, vị ngọt của tôm, vị chua của me chín hòa lẫn vị đắng hậu ngọt của lá sầu đâu.
