Cold cuts (còn gọi là lunch meat, deli meat) là một trong những đặc trưng của ẩm thực châu Âu. Sở dĩ có tên gọi này là bởi chúng bao gồm các loại thực phẩm được phục vụ dưới dạng nguội, không có món nào được nấu dưới tác động nhiệt như canh, súp, bít tết, nướng... Cold cuts thường được dùng làm món khai vị cho những bữa tiệc bởi hương vị khá mạnh, giúp kích thích vị giác nhưng mục đích phổ biến nhất là một món nhắm kiểu Âu, kèm rượu vang hoặc những đồ uống có cồn khác.
Cold cuts nói riêng và thịt nguội nói chung rất phổ biến ở các nước Âu - Mỹ. Thậm chí, có hẳn một ngày thịt nguội (National Cold cuts Day) là ngày 3/3 hàng năm. Theo Salumi-italiani, vào thời La Mã, thịt lợn được quan tâm nhiều hơn trong ẩm thực. Chúng được cải tiến cách chế biến và sản xuất. Thịt giăm bông trở thành mặt hàng cao cấp, xuất hiện ở nhiều sự kiện của giới quý tộc. Trong các cuộc xâm lược Barbarian, thịt lợn dưới dạng thịt nguội, giăm bông làm từ thịt vai, bụng, chân giò trở thành món ăn thịnh hành và đắt tiền. Khi ăn, thịt nguội được thái thành từng miếng mỏng như tờ giấy - hình thức sơ khai của món Cold cuts ngày nay.
Thế kỷ 14, salami, món xúc xích Italy, ra đời. Đây là một trong những thành phần quan trọng nhất của một đĩa Cold cuts tiêu chuẩn. Sau này, các nguyên liệu khác của món ăn dần được thêm vào, tạo thành một đĩa đồ nguội hoàn chỉnh. Theo Pacificmerchants, món ăn được hoàn thiện vào những năm 1700.
Cold cuts gồm những gì?
Không có công thức cố định cho món ăn này nhưng chúng phải đảm bảo đủ vị mặn, béo, ngọt, chua, bùi, giúp người ăn cân bằng vị giác. Cold cuts được ví như một "bản hòa ca" đủ hương vị của ẩm thực phương Tây. Thành phần chủ yếu của một đĩa Cold cuts thường là thịt nguội, xúc xích, phô mai, các loại hạt, bánh và trái cây.
Một số nguyên liệu trong đĩa Cold cuts, theo Taste.com.au:
Ham
Ham, hay còn gọi là thịt nguội, giăm bông, theo truyền thống được làm từ phần thịt chân sau của con lợn, trải qua quá trình ướp muối, hun khói. Đôi khi, người ta cũng sử dụng giăm bông thịt gà và làm theo cách tương tự.
Salami
Salami là loại xúc xích đông lạnh bao gồm thịt lên men và sấy khô, thường làm từ thịt lợn hoặc thịt bò. Salami phổ biến với nông dân ở miền Nam và Trung Âu, vì có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng tới 40 ngày sau khi đã cắt. Salami có những vân màu trắng đẹp mắt, vị đậm đà, beo béo, thường ăn kèm pizza, mì ống hoặc bánh mì.
Pancetta hoặc Prosciutto
Pancetta là thịt xông khói kiểu Italy, làm từ thịt vùng bụng, được ướp muối, sấy khô, thêm các gia vị như hạt nhục đậu khấu, hạt tiêu, hạt thì là, ủ trong ít nhất ba tháng. Trong khi đó, prosciutto chứa ít chất béo hơn vì được làm từ đùi lợn.
Chorizo
Chorizo là một loại xúc xích Tây Ban Nha được chế biến từ thịt lợn, tỏi, tiêu đen và ớt bột hun khói, có màu đỏ, vị đậm đà.
Bierwurst
Đây là một loại xúc xích Bruhwurst hun khói kiểu Đức, có màu đỏ sẫm. Chúng được nêm với hạt tiêu đen, ớt bột và mù tạt để có mùi vị đậm đà. Bierwurst thường được dùng để ăn nhẹ trong các bữa tiệc, nhắm với rượu hoặc bia Đức.
Mortadella
Mortadella là một loại xúc xích có kích thước lớn, được làm từ hỗn hợp thịt lợn băm, mỡ lợn, hạt tiêu, ô liu hoặc hạt dẻ cười.
Beef pastrami
Pastrami được làm bằng cách phủ thịt bắp bỏ với hạt tiêu và gia vị sau đó hun khói. Chúng phổ biến ở Mỹ sau khi được du nhập từ người Do Thái ở Đông Âu, thường được ăn kèm bánh mì đen.
Các loại phô mai
Cold cuts thường được ăn kèm các loại phô mai để tăng thêm hương vị beo béo, ngầy ngậy. Một số loại phô mai thường dùng như provolone, cottage, mozzarella và cheddar.
Các loại bánh
Vì một đĩa đồ nguội có khá nhiều thịt, do đó, cần thêm một số loại bánh ăn kèm để giảm độ mặn, thường là bánh mì, bánh quy giòn, bánh làm từ các loại hạt...
Các loại trái cây
Để tăng thêm vị ngọt và chua của đĩa đồ nguội, người ta thường cho thêm các loại hoa quả tươi như cam, táo, nho, quả ô liu muối, dưa chuột bao tử muối... hoặc hoa quả sấy khô.
Mứt, mật ong
Mứt và mật ong cũng thường xuất hiện trên đĩa Cold cuts để tăng thêm vị ngọt.
Các loại hạt
Các loại hạt khô giòn như hạt dẻ cười, hạt điều, hạt óc chó... giúp món ăn thêm đầy đặn, hương vị phong phú.
Đồ chấm
Để đĩa đồ ăn thêm hoàn hảo, thông thường, đĩa Cold cuts có thêm đồ chấm, thường là mayonaise tỏi ớt hay xốt hoa quả để sử dụng cùng bánh mì và thịt nguội.
Người không nên ăn Cold cuts
Thịt nguội chứa nhiều protein, sắt, kẽm và vitamin B12, hầu như không chứa chất bảo quản nên được xem là món ăn tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, chúng cũng chứa nhiều chất béo bão hòa và natri. Do vậy, món ăn không tốt cho người cao huyết áp, mắc các bệnh tim mạch.
Theo Delightedcooking, hai nhóm đối tượng khác cũng được khuyến cáo cẩn trọng khi ăn món này là phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ. Bởi thịt nguội thái sẵn có thể chứa vi khuẩn listeria. Hầu hết người lớn khỏe mạnh đều có sức đề kháng với vi khuẩn này. Nhưng hai nhóm đối tượng kể trên không nên ăn, trừ khi làm nóng lại các nguyên liệu.