Thạc sĩ Gwen Pearson - khoa Côn trùng học, Đại học Purdue (Mỹ) - cho biết mật ong kết tinh (còn gọi lắng đường, đóng đường) là hiện tượng chuyển từ dạng lỏng sang hạt (gồm hạt mịn và to, thô). Ban đầu, chúng kết tinh ở dạng mịn, sau đó chuyển sang hạt.
Mật ong có nhiều dạng kết tinh: ở miệng chai, cả phần đáy hay toàn bộ chai. Thành phần chính của chúng là Fructozơ (khoảng 38.5%) và Glucozơ (31%). Trong đó, Glucozơ dễ bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể, khiến mật từ dạng lỏng chuyển dần sang mịn phù sa, rồi chuyển tiếp thành dạng hạt.
"Nói đơn giản hơn, mật ong là dung dịch đường, nhưng đặc hơn khoảng 75-80% so với đường thông thường, vì vậy chúng rất dễ bị kết tinh", ông Gwen Pearson cho hay.
Các yếu tố khiến mật ong bị kết tinh
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng quá trình mật ong bị kết tinh.
Nhiệt độ: có ba mức cơ bản
Dưới 5 độ C, mật ong rất khó kết tinh. Nếu bảo quản ở ngăn đông tủ lạnh, mật chỉ đặc và dẻo lại chứ không bị đóng đường.
Mức 6-20 độ C, mật rất dễ bị kết tinh. Có thể thấy rõ hiện tượng này khi bảo quản mật ở ngăn mát tủ lạnh hoặc khi trời vào đông.
Trên 27 độ C là ngưỡng khiến mật ong kết tinh bị tan chảy. Nếu bảo quản ở nhiệt độ này, mật sẽ không bị lắng đường. Tuy nhiên cần lưu ý, mức nhiệt quá cao sẽ khiến mật giảm chất lượng.
Mật ong đóng đường ở đáy là hiện tượng bình thường.
Nguồn mật hoa: các chuyên gia lý giải mật ong kết tinh nhanh hay chậm tùy thuộc vào mật của từng loại hoa.
Hàm lượng nước: mật ong có hàm lượng nước càng thấp sẽ càng đặc và nhanh bị lắng đường. Ngược lại, hàm lượng nước nhiều sẽ lỏng hơn, kết tinh chậm hoặc không xảy ra.
Hàm lượng đường Glucozơ: thành phần Glucozơ và Fructozơ trong mật ong là 1:1, nếu tỷ lệ này cao, mật sẽ nhanh kết tinh. Ngược lại, tỷ lệ này càng thấp thì tốc độ đóng đường càng chậm thậm chí không diễn ra.
Nguồn mật từ các loài cây có hàm lượng Glucozơ cao khiến mật dễ bị kết tinh như: cao su, điều, cà phê...
Phấn hoa lẫn trong mật: mật ong thô chưa qua xử lý (mật ong nguyên chất) thường bị lẫn phấn hoa, yếu tố này cũng dẫn đến hiện tượng lắng đường.
Bên cạnh đó, hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có thể trở thành nền tảng cho các tinh thể bắt đầu hình thành.
Mật có quá trình kết tinh chậm hoặc không bao giờ đóng đường là do hàm lượng Fructozơ khá cao. Loại này thường có độ ngọt đậm hơn như mật hoa vải, mật hoa nhãn...
Mật ong kết tinh có tốt không?
Bà Lê Ngọc Thu Trang - CEO Tracybee - cho biết mật ong kết tinh là hiện tượng phổ biến, vẫn tốt với sức khỏe.
Theo nữ CEO, mật càng nguyên chất, chưa qua các bước xử lý công nghiệp sẽ càng dễ kết tinh. Lý do lúc này lượng đường trong mật ong còn nguyên vẹn thành phần, khi phản ứng với các yếu tố từ môi trường sẽ dễ kết tủa và đóng đường hơn.
"Ở các nước tiên tiến trên thế giới, người tiêu dùng không ngần ngại, thậm chí hài lòng khi mua được mật ong kết tinh vì họ biết đây là một trong những yếu tố cho thấy mật tự nhiên, không qua chế biến sâu. Thậm chí có nhiều sản phẩm mật ong kem (creamy honey) được phát triển ra nhờ tận dụng tính chất lắng đường", CEO Thu Trang nói.
Mât ong kết tinh đôi khi gây bất tiện cho người dùng. Cách xử lý tình trạng này khá đơn giản, chỉ cần ngâm chai vào nước ấm 70-80 độ trong 30 phút.
Các sản phẩm bán chạy của Tracybee.
Công ty TNHH Ong Mật Tracybee thành lập từ năm 2012 bởi gia đình có nghề nuôi ong truyền thống. Hồi tháng 6, Tracybee giành giải thưởng cao nhất cuộc thi London Honey Awards 2021 (Anh), góp phần đưa mật ong Việt lên bản đồ thế giới.
Theo CEO Lê Ngọc Thu Trang, mật ong xuất khẩu của Tracybee khi đến Mỹ, châu Âu thường bị kết tinh đến nửa container. Đối tác nước ngoài sẽ đưa mật ong vào phòng ủ ấm để mật trở lại trạng thái lỏng ban đầu, sau đó mới đóng gói và sản xuất bình thường.
"Tracybee thường nhận những khiếu nại về lý do mật ong bị kết tinh, họ cho rằng đó chế phẩm đã pha đường, kém chất lượng. Khi nghe chúng tôi giải thích, khách hàng hiểu và tiếp tục ủng hộ", CEO Thu Trang nói
Quy trình sản xuất mật của Tracybee rất khắt khe, kiểm soát từ khâu nuôi, chăm sóc, thu hoạch đến đóng gói, phân phối ra thị trường. Trước khi đến tận tay người tiêu dùng, mật ong phải trải qua kiểm nghiệm nhằm đảm bảo các tiêu chí: không nhiễm đường, không tồn dư chất kháng sinh và không chứa chất biến đổi gen (non GMO). Quy trình khép kín giúp doanh nghiệp chủ động áp đặt tiêu chuẩn cao nhất lên sản phẩm.
Mật ong Tracybee đang bán tại các hệ thống Lotte, Aeon, Mega Market, Tops Market và các siêu thị khác trên toàn quốc.
Hiếu Châu (ảnh: Tracybee)
