Khai thác phong vị quê nhà
Phở - món ngon mà cụ Nguyễn Tuân khẳng định là “đệ nhất” đã được các nhà kinh doanh tiên phong chọn khai thác. Phở 2000 là một trong các nhãn hiệu đầu tiên lên đời cho món phở truyền thống bằng nét sạch, vẻ đẹp của quán ăn kiểu mới và khang trang, thích hợp đón khách du lịch và người nước ngoài. Đến Phở 24, mô hình kinh doanh quán phở trở thành dịch vụ thương mại bài bản, toàn bộ khâu chế biến được “chuyên nghiệp hoá”, nhưng vẫn nhấn mạnh đến thời gian nấu nước hầm xương đến 24 giờ, hương vị truyền thống của 24 món gia vị quế, hồi, thảo quả, hành, gừng... Mới đây nhất, Phở Hoa Hồi xuất hiện trên đường Bùi Thị Xuân, quận 1 như một minh chứng cho khẩu vị đa dạng của ẩm thực Việt khi bán trên 40 món phở từ các địa phương.
Bún cũng được nhiều người cho là món đặc trưng của Việt Nam. Cô Diệu Thảo, chuyên viên ẩm thực, tư vấn của nhà hàng Bún Ta nói: “Trung Quốc, Nhật, Hàn... không có bún bột gạo. Một số nước Đông Nam Á như Campuchia, Myanmar có bún bột gạo nhưng sắc thái hoàn toàn khác với món bún theo từng miền của Việt Nam”. Không bê nguyên xi tô bún thô mộc từ gánh hàng rong phố chợ vào phòng máy lạnh, nhà kinh doanh chỉ giữ lại bản sắc món bún và nâng cấp nó lên bằng nhiều loại sơn hào hải vị và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn kiểu mới.
Bên cạnh những tô bún bò, bún thang, bún mọc chân chất, bà Nguyệt My - sở hữu nhãn hiệu Bún Việt lại nghĩ cách cho bún hội nhập thế giới bằng sáng tạo ra những món bún kết hợp khẩu vị các nước gọi là bún Việt Mỹ, Việt Âu... Có ý kiến cho rằng bún của người Việt Nam khó kết hợp với beefsteak, sườn nướng hay thịt bò bằm... nhưng bà Nguyệt My lại cho đó là cách riêng của mình.
Bánh mì vốn được du nhập vào Việt Nam theo dấu chân người Pháp, nhưng cách thưởng thức bánh mì ổ, vỏ giòn với nhân thịt heo, jambon, chả lụa... kết hợp hành, ngò, ớt, củ cải... kiểu người Việt đã tạo ra tiềm năng khai thác hấp dẫn. Công ty Tâm Nam cho ra đời bánh mì Ta nhắm vào giới văn phòng, khách du lịch với dây chuyền sản xuất bánh mì sạch và mua nguồn chả, thịt hợp vệ sinh hơn, làm sẵn các “set” với ly nước ép trái cây để bán cho khách.
Tương tự như vậy là các nhà hàng bánh cuốn tập trung trên 15 món, quán chè bảng hiệu đặc trưng màu tím Huế gần 20 món, chè ở nhà hàng Trâm trên 10 món...
Lên đời bằng dịch vụ kiểu mới
Điểm giống nhau của tất cả các mô hình nhà hàng mới này là sự đầu tư phục vụ khách hàng chu đáo và khai thác tối đa tâm lý vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng.
Ông Trương Bá Thắng, Giám đốc Công ty Tâm Nam, nói: “Món bánh mì ổ vỏ giòn ở bất cứ ngõ ngách nào ở Việt Nam cũng có. Nhưng với nhịp sống công nghiệp, nhu cầu của đời sống hiện đại, người tiêu dùng đang cần có cái gì đó mới hơn và chúng tôi muốn bổ sung vào món ăn quá đỗi quen thuộc này giá trị còn bỏ ngỏ - chất lượng dịch vụ”.
Sự chăm chút trong trưng bày, nâng cao chất lượng thực phẩm là điều tất yếu và cần thiết để đưa món dân dã vào nhà hàng bán với mức giá cao hơn.
Điều rõ nét hơn là tất cả các chủ nhà hàng đều ấp ủ tinh thần "Ta về ta tắm ao ta", cố gắng tạo ra nét mới, thật riêng và cố giữ phần tinh tuý khi chế biến những món ăn bình dân này. Chén chè kê, sương sáo nước dừa, sương sa hột lựu, khoai môn, đậu trắng... trong nhà hàng hơn chè trên xe đẩy bán góc ngã tư Nguyễn Đình Chiểu - Nam Kỳ Khởi Nghĩa ở loại đậu đều hạt hơn, loại nếp ngon và dẻo hơn, độ ngọt ít hơn. Đĩa bánh cuốn bày đẹp mắt, vỏ mềm và trong hơn...
Điểm nhấn tạo nét khác biệt còn nằm ở người phục vụ ân cần, bàn ghế sạch sẽ, không gian thoáng và ấm cúng với bình hoa sen, hoa cúc...
Đưa món dân dã vào nhà hàng là nhằm đón đầu nhu cầu ăn uống thị trường. Người dân có thu nhập tăng lên, họ không thể ra vỉa hè, ngồi quán cóc với bộ trang phục đầm, vest lịch sự chỉ để ăn tô bún. Vào nhà hàng là tất yếu. Thực tế cho thấy, tất cả các mô hình hiện nay đều được xây dựng để bán bản quyền thương hiệu.
Tuy nhiên chi phí đầu tư một nhà hàng kiểu này khoảng 1-3 tỉ đồng, một điểm bán bánh mì ít nhất cũng 400 triệu đồng. Thời gian thu lại vốn ít nhất là 1 năm.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)