Ở khâu nguyên liệu, nước tương có thể được sản xuất từ bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng (đậu nành, đậu phộng đã được ép lấy dầu), trong đó, bánh dầu đậu phộng được sử dụng nhằm tạo nên hương thơm, vị béo có trong nước tương. Chỉ có một số ít nhà sản xuất là sử dụng hạt đậu nành tươi để chế biến.
![]() |
Bánh dầu để sản xuất nước tương. |
Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng như là nguyên liệu chính thì các nhà sản xuất phải áp dụng quy trình thủy phân bằng axít. Đây là phương pháp hóa học dùng axít HCl để thủy phân. Lượng axít dư sẽ được trung hòa bằng xút hay soda, sau đó, sử dụng phương pháp cơ học (lọc, lắng) để lấy chất nước cốt (nước tương gốc). Phương pháp này có ưu điểm không tốn nhiều thời gian và sản xuất được lượng sản phẩm lớn.
![]() |
Bã đậu nành. |
Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng quy trình lên men tự nhiên. Đây là quy trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men hay nấm mốc có lợi), không sử dụng axít. Phương pháp này mất nhiều thời gian hơn, 3 - 4 tháng mới sản xuất được một lô sản phẩm.
![]() |
Hạt đậu nành. |
Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng là nguyên liệu chính thì có hương thơm và vị béo của loại nguyên liệu này nhưng dễ bị mùi tanh do quy trình lên men bằng axít. Trong khi đó, ưu điểm của nước tương lên men tự nhiên là có mùi thơm rất đặc trưng, vị không bị tanh.
Bên cạnh đó, nhược điểm của quy trình thủy phân bằng axít là khó kiểm soát hàm lượng độc tố 3-MCPD. Chất này được sinh ra trong quá trình phản ứng giữa axít clohydric và chất béo còn dư trong bánh dầu. Còn trong quy trình lên men tự nhiên, hạt đậu nành sẽ được ủ với con men giống và được thủy phân từ hoạt động của nấm men mà không sử dụng axít để thủy phân do đó không có nguy cơ sản sinh ra độc tố 3-MCPD.
![]() |
Bã đậu nành. |
Ngoài ra, các loại nước tương sản xuất bằng quy trình thủy phân bằng axít sẽ có giá thành rẻ hơn, nhờ vào thời gian sản xuất nhanh hơn, số lượng ra lò lớn hơn. Trong khi đó, các loại nước tương sản xuất bằng quy trình lên men tự nhiên sẽ có giá thành cao hơn do thời gian sản xuất lâu và số lượng ra lò ít hơn.
Mặc dù có những sự khác nhau giữa các loại nước tương được lưu hành trên thị trường, nhưng ít người tiêu dùng nhận biết được các thông tin này. Vì vậy, để có được lựa chọn thông minh cho bữa ăn ngon và an toàn cho cả gia đình, người tiêu dùng nên tìm hiểu thông tin rõ ràng về sản phẩm trước khi quyết định.
Cẩm Ly