Nhà hàng Ishigaki Yoshida ở Tokyo, Nhật Bản của đầu bếp Junichi Yoshida là nhà hàng đầu tiên và đến nay vẫn là duy nhất nhận sao Michelin cho nghệ thuật ẩm thực teppanyaki (phong cách nấu nướng thức ăn bằng việc dùng một vỉ gang, sắt hoặc thép để nấu). Đầu bếp Junichi Yoshida vừa tới Việt Nam và đưa các món ăn của ông tới một nhà hàng trong một khách sạn 5 sao ở Hà Nội.
Nhân dịp này, ông có cuộc trò chuyện với báo Ngôi Sao.
- Lý do gì khiến ông chọn Hà Nội là điểm đến và đưa các món ăn đặc trưng của ông tới nhà hàng mới?
- Cơ duyên lựa chọn Hà Nội là điểm đến vì nhà hàng của tôi tại Tokyo có 8 nhân viên là người Việt. Họ làm việc khá lâu rồi nên tôi có cơ hội được tiếp xúc với văn hóa Việt Nam khi giao tiếp cũng như làm việc cùng nhau hàng ngày trong nhà hàng. Họ rất hay đem các loại gia vị như nước mắm hay tương ớt Việt Nam sang Nhật sử dụng. Tôi rất hứng thú với văn hóa ẩm thực và con người Việt Nam nên chọn thủ đô Hà Nội là điểm đến tiếp theo.
Ngày trước, tôi làm việc tại khách sạn Ritz Carlton ở Nhật Bản và rất thích phong cách nơi đây. Người sáng lập nơi này có một khách sạn 5 sao tại Hà Nội nên tôi quyết định đưa các món ăn được yêu thích của mình tới nhà hàng tại đây.
- Ông bắt đầu khám phá thấy đam mê ẩm thực từ khi nào?
- Từ thời ông bà, gia đình tôi có mở nhà hàng ăn theo mô hình kinh doanh gia đình ở Tokyo. Lúc nhỏ, chỗ chơi của tôi đã là căn bếp. Trẻ con cùng thời thường hay chơi bên ngoài nhưng tôi thì lại "lang thang" trong bếp. Đam mê nấu ăn đến với tôi cũng từ thời điểm đó. Bố và bà tôi đều là đầu bếp nên tôi được tiếp xúc món ăn của nhiều nền văn hóa. Từ thời điểm đó, tôi đã biết tương lai mình sẽ trở thành đầu bếp và muốn nấu thật nhiều món ăn ngon.
- Món ăn nào đã truyền nhiều cảm hứng cho ông nhất khi quyết định trở thành đầu bếp?
- Tôi là tín đồ của thịt bò. Tôi thích thịt bò vô cùng và có thể dành ba tiếng chỉ để nói về chủ đề này. Khi bắt đầu công việc bếp núc, tôi được tiếp xúc với văn hóa ẩm thực Âu trước khi đến với văn hóa truyền thống Nhật Bản. Sau này, tôi quyết định đi sâu về mảng Teppanyaki.
- Các món ăn ở nhà hàng của ông tại Tokyo được vô số thực khách khen về độ tươi, ngon, hương vị đặc biệt. Vậy ông vận chuyển thực phẩm thế nào từ Nhật sang Việt Nam để giữ được độ tươi ngon, đảm bảo được hương vị khi phục vụ ở nhà hàng tại đây?
- Những nguyên liệu thực phẩm được sử dụng tại nhà hàng của tôi ở Hà Nội không phải cứ đồ Nhật là được. Tôi phải đi đến từng nhà cung cấp, đến từng chợ cá ở Nhật để kiểm tra chính xác chất lượng từng sản phẩm. Hầu như các sản phẩm sử dụng ở nhà hàng tại Hà Nội là độc quyền, không xuất hiện ở bất kỳ nơi nào khác.
Sau khi lựa chọn điều kiện tiêu chuẩn của hương vị thì tiếp theo, tôi lựa chọn nhà vận chuyển được nguyên liệu đó với chất lượng nguyên bản. Họ cần đạt tiêu chuẩn trong kỹ thuật bảo quản nhiệt độ để đảm bảo hàng vẫn là hàng tươi lạnh chứ không phải đông lạnh và giữ nguyên hương vị. Ví dụ như khi vận chuyển tôm sang Việt Nam, những con tôm sẽ được giữ trong mùn cưa và cho ngủ lâm sàn, sang tới Hà Nội sẽ vẫn tỉnh lại và giữ được vị tươi.
- Ông được cho là người đã nâng tầm loại hình teppanyaki khi nhà hàng của ông ở Tokyo đến nay vẫn là nhà hàng teppanyaki duy nhất được gắn sao Michelin. Với ông, loại hình nấu ăn này đặc biệt hơn các loại hình khác thế nào?
- Với những nền văn hóa ẩm thực như Pháp hay Italy thì món ăn không được nấu trước mặt khách vì quá trình làm rất cầu kỳ. Trái lại, đối với teppanyaki phải nấu ăn trước mặt khách thì các công đoạn sẽ làm sao để tối giản nhất nhưng món ăn phải đạt tới độ ngon nhất. Nếu cầu kỳ quá thì sẽ không kịp đủ thời gian cho khách hàng thưởng thức. Loại hình này dùng sự nguyên bản của nguyên liệu để nấu. Điểm đặc biệt của nó là tối giản nhưng chú trọng nhất tới hương vị và chất lượng của thực phẩm.
- Nhà hàng của ông ở Tokyo được gắn sao Michelin chỉ chưa đầy một năm từ lúc khai trương. Cảm giác của ông khi đó thế nào?
- Tôi thấy may mắn vì mở nhà hàng chưa lâu mà đã được gắn sao Michelin. Nhà hàng ngon thì nhiều nhưng giám khảo Michelin không thể đi được hết nên họ sẽ chọn ngẫu nhiên, dựa trên đánh giá của khách hàng hay hình ảnh gây ấn tượng với họ. Các giám khảo sẽ đi khảo sát và trao sao Michelin. Nhà hàng tôi là một trong số nơi được họ lựa chọn để tới đánh giá.
- Có khách quen nào của ông phàn nàn khi từ lúc nhà hàng được gắn sao Michelin, họ gặp khó khăn trong việc đặt chỗ và tới thưởng thức vì quá đông khách từ khắp nơi đổ về?
- Nhà hàng của tôi chỉ có 10 chỗ ngồi. Sau khi nhận sao Michelin, 50% số booking mà tôi nhận được là khách nước ngoài. Tôi cũng đã nhận rất nhiều phàn nàn của khách quen người Nhật vì khó đặt chỗ quá (Cười). Sau cùng, tôi quyết định dành hai chỗ không bao giờ nhận booking để dành cho khách quen. Họ có thể tới bất cứ lúc nào cũng được.
- Ông đã có dịp thưởng thức những món ăn Việt Nam nào?
- Vì ở nhà hàng của tôi có nhiều nhân viên người Việt nên sau khi kết thúc giờ làm, họ vẫn thường nấu ăn với nhau. Tôi cũng được thử vài món ăn Việt Nam. Tôi có cử hai bếp trưởng sang Việt Nam để quản lý nhà hàng tại Hà Nội và trước khi đi, chúng tôi đã có một foodtour Việt Nam ở Tokyo. Chúng tôi đã thử trứng vịt lộn, bún chả tuy nhiên hương vị so với ở Việt Nam thì khác biệt nhiều.
Ngay khi đặt chân tới Hà Nội, tôi ăn chả cá với mắm tôm và đây đã trở thành món ăn yêu thích của tôi. Điều thú vị ở ẩm thực Việt Nam là kết hợp nhiều gia vị với nhau. Ví dụ như chả cá có thể kết hợp chanh, mắm tôm, lạc, hành. Đó là sự kết hợp vô cùng tinh tế. Cũng rất hiếm người Nhật ăn được mắm tôm nhưng khi ăn chả cá ở Hà Nội, tôi đã ăn hết sạch và rất ngon miệng. Tôi thực sự mê món ăn này.
- Trong nghệ thuật ẩm thực, nếu như ở Nhật Bản có nhiều nhà hàng chỉ 10-12 chỗ thì ở Việt Nam, nhiều người cho rằng món ăn bản địa ngon nhất là khi ăn trên vỉa hè. Ông nghĩ sao về không gian dùng bữa?
- Nếu như tới Nhật, các bạn sẽ nghe rất nhiều câu chuyện về những nhà hàng siêu nhỏ bên trong các con ngõ rất sâu nhưng lại được gắn sao Michelin. Không gian là yếu tố quan trọng để đánh giá về trải nghiệm. Lý do bởi vì tới một không gian nhỏ và hạn chế số lượng người, đầu bếp thường trực tiếp phục vụ khách hàng, tự tay nấu và quan sát chi tiết tỉ mỉ từng khách.
Nhà hàng rộng và nhiều chỗ thì họ không thể quan sát hết để cung cấp dịch vụ "may đo" (Bespoke) trải nghiệm ẩm thực cho từng khách. Khách ăn chậm thì phải điều chỉnh tốc độ nấu, khách có vẻ đang vội thì phải tăng tốc. Ăn phải ngon là tiêu chí đầu tiên nhưng để được gắn sao Michelin thì quả thực nhà hàng phải đem tới dịch vụ "ngon từ đầu đến chân, ngon từ miệng vào tới con tim" (Cười).
- Ông nghĩ sao về ý tưởng nấu đồ ăn Việt Nam?
- Tôi đã nghĩ đến chuyện đó từ trước. Tôi đã dành khoảng thời gian hai năm dịch Covid-19 để nghiên cứu các món ăn và rất hứng thú với gia vị Việt Nam. Tôi sẽ học hỏi nhiều hơn từ các nhân viên người Việt để có thể sử dụng gia vị Việt Nam thành thục, nấu các món Việt hoặc kết hợp gia vị của đất nước các bạn để làm món ăn Nhật.
Nick M. thực hiện