Mùa hè nóng nực, oi bức, các món ăn nhiều dầu mỡ trở nên khó ăn. Lúc này, chỉ cần một bát canh cua nấu rau mồng tơi hay bát nước luộc rau muống, thêm vài miếng cà giòn tan, chua chua cũng đủ sánh ngang cao lương mỹ vị. Hà Nội có một làng nghề muối cà với tuổi đời hơn 300 năm, đến nay vẫn còn một số gia đình duy trì.
Làng Khương Hạ trước kia nằm ở ngoại thành kinh thành Thăng Long, nay thuộc phường Khương Đình, quận Thanh Xuân, Hà Nội. Ngôi làng nổi tiếng với nghề muối dưa cà từ khoảng thế kỷ 17. Tương truyền, đình làng từng là địa điểm nghỉ chân, đặt kho vũ khí của quân Quang Trung trên đường ra Bắc, đại phá quân Thanh. Người dân làng khi ấy đã mời những tráng sĩ ăn cơm với cà muối, dưa chua, canh rau muống. Sau này, ngôi đình trở thành địa điểm tập kết cà muối của các gia đình trong làng, gánh đi bán khắp 36 phố phường, trở thành đặc sản truyền thống lâu đời của vùng đất kinh kỳ.
Đặc sản nổi tiếng nhất của làng Khương Hạ là cà bát muối. Trước đây, làng có diện tích đất nông nghiệp lớn nên người dân tự trồng cà và muối tại chỗ nhưng hiện tại, cà đều phải nhập từ nơi khác. Sau khi đến độ thu hoạch, cà được tuyển chọn kỹ càng, không lấy những quả sâu hay sứt sẹo, sau đó được mang đi phơi héo và sứt cuống (cắt cuống). Đây là một công đoạn đơn giản nhưng rất quan trọng trong quá trình bởi muối sẽ được bỏ vào cuống cà, quyết định cà ngon hay dở. Sau đó, cà được xếp vào ang để muối và nén, cứ một lớp cà lại đến một lớp muối, hai ngày sau mới đổ nước vào xâm xấp.
Trước đây, vào mùa muối cà (khoảng tháng 4 - 6 âm lịch), khắp làng Khương Hạ là các ang cà, vại cà lớn, xếp cạnh nhau san sát. Theo kinh nghiệm, vại cà không được tiếp xúc với nền hay tường xi măng bởi hơi muối bốc lên làm hỏng nhà, vị cà cũng không ngon. Nhưng ang cà cũng cần tránh nơi ẩm mốc và nước mưa bởi sẽ ảnh hưởng đến mùi vị.
Sau một tuần, cà bắt đầu chín nhưng phải để thêm ít nhất một tuần nữa mới có thể ăn được. Thông thường, tổng thời gian khoảng nửa tháng tới một tháng, trước đây, cầu kỳ hơn, người ta thường muối tới hai tháng. Một điểm đặc biệt là cà bát muối Khương Hạ thường được bán khi còn là "nguyên liệu thô", tức là khi mua về, bạn cần phải sơ chế thêm mới có thể ăn được. Tuy nhiên, ngày nay, để tiện lợi, người bán hàng thường trộn sẵn, khách chỉ việc mua về ăn.
Khâu sơ chế bao gồm việc thái cà thành miếng mỏng, ngâm nước và vắt cà cho ráo để giảm độ chua và mặn, khi vắt thường sử dụng loại khăn đặc biệt. Việc này đòi hỏi sức khỏe nên thường được giao cho thanh niên khỏe mạnh. Cứ 10 kg cà thì chỉ vắt lấy 2 kg, nên giá thành cà hiện giờ khá đắt, có thể lên tới 200.000 đồng một kg. Sau khi vắt kiệt, cà được trộn với chút tỏi băm, đường, ớt băm hoặc tương ớt, riềng...
Tuy mùa cà chỉ kéo dài hai tháng nhưng cà có thể để được 10 tháng, do đó, có thể bán quanh năm. Người mua về có thể để trong tủ đá, ăn tới đâu, trộn tới đó nhưng ngon nhất vẫn là ăn đúng mùa. Miếng cà thái mỏng, giòn tan, đủ vị chua cay mặn ngọt, ăn kèm với các canh rau mùa hè như canh cua, canh hến, nước rau muống nấu sấu... thích hợp để giải nhiệt ngày hè, đủ đánh bay cả nồi cơm. Thực khách có thể mua cà bát muối ở nhiều cửa hàng trên phố Bùi Xương Trạch và khu vực lân cận, đều thuộc đất làng Khương Hạ xưa. Ngoài cà bát, cà pháo muối và dưa cải muối cũng là món ăn được yêu thích.
Đình làng Khương Hạ được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch xếp hạng di tích kiến trúc nghệ thuật năm 1993. Hội làng hàng năm thường tổ chức vào tháng 2 âm lịch, tái hiện nhiều nét văn hóa truyền thống của người dân kinh thành Thăng Long xưa. Tới đây, du khách không chỉ mua cà về làm quà mà còn có thể tham quan đình và chùa Khương Hạ, nơi gìn giữ nhiều nét kiến trúc cổ, nhiều cây xanh cổ thụ và ao nước rộng nên thơ.
Bài và ảnh: Nguyên Chi