Nguyễn Vũ Hoàng Anh là thợ làm bánh nổi tiếng ở thủ đô với những chiếc bánh cưới trang trí hoa được làm bằng đường, bột đậu nặn thủ công từng cánh. 5 tháng trở lại đây, anh bắt đầu nghiên cứu phương pháp điêu khắc trên bánh kem.
Khi Hà Nội đang trong đợt giãn cách xã hội, Hoàng Anh cho biết công việc của anh bị đóng băng, không bán được bánh, các lớp học bị tạm dừng, chỉ duy trì được vài lớp online. Thời gian trống nhiều, anh tự mày mò làm bánh điêu khắc - loại bánh ấp ủ làm từ lâu mà chưa có thời gian học.
Không có thầy, Hoàng Anh lên mạng tìm những video hướng dẫn điêu khắc trên thạch cao. Anh học quy trình, cách làm rồi mày mò thêm cách xử lý chất liệu, đưa nghệ thuật này lên bánh kem.
Ban đầu, Hoàng Anh thử trên kem bơ nhưng do chất liệu này dễ chảy nên chuyển qua chocolate. Tuy vậy, chất liệu này khá nặng, giá thành cao, không thể ứng dụng lên trang trí bánh phổ thông. Cuối cùng, anh chọn kem sữa tươi bởi giá cả hợp lý, dễ chiều vị giác số đông và đặc biệt chưa có ai làm ở Việt Nam.
Chàng trai 31 tuổi cho biết thời gian đầu học điêu khắc hoa trên kem sữa tươi, anh gặp nhiều khó khăn. “Tôi không nhớ đã vứt bao nhiêu kem để tạo ra được một bông hoa hoàn chỉnh”, anh nói.
Đã có kinh nghiệm tạo hình hoa với đường, bột đậu, khi chuyển qua điêu khắc với socola, Hoàng Anh mất hai tuần làm ra sản phẩm ưng ý. Tuy nhiên khi lựa chọn kem sữa để điêu khắc, anh mất gần hai tháng mới tạo được thành phẩm. “Socola cứng tạo hình dễ hơn, trong khi kem mềm, dễ tan chảy, khó tạo hình, phải cẩn thận từng chút một, chỉ sai một chút là bông hoa hỏng ngay”, Hoàng Anh chia sẻ do không có thầy dạy, anh gặp nhiều lỗi sai. Mỗi lần như vậy, anh phải làm đi, làm lại hàng chục lần.
“Nếu có thầy, tôi sẽ được truyền kinh nghiệm để không mắc nhiều lỗi. Nhưng tự làm nên tất cả lỗi đều gặp phải, dần dần tự khắc phục đến khi cho ra một sản phẩm hoàn hảo”, Hoàng Anh nói. Mất gần hai tháng đúc kết từ những lỗi sai, dựa trên đặc tính dẻo dai của thạch cao, độ cứng của socola, Hoàng Anh cho ra công thức kem sữa tươi sử dụng để điêu khắc được trên bánh. “Kem để điêu khắc thường khô, cứng hơn so với kem thông thường”, anh cho biết.
Theo Hoàng Anh, bánh thông thường mất 30-60 phút cho phần trang trí, dễ dàng nhân bản nhưng dòng bánh điêu khắc mất từ 3-4 tiếng hoàn thành một chiếc bánh nhỏ, từ một đến hai ngày cho một bánh lớn.
Dụng cụ điêu khắc bánh cũng khác. Thay vì đầu đui để tạo hình hoa từ kem như thông thường, người thợ cần những chiếc bay (hình dáng như bay thợ xây) để pha màu, tạo hình, tạo hoa. “Tôi dùng bay điêu khắc từng cánh hoa, rồi ghép thành bông hoa hoàn thiện và kích thước lớn, hình dáng giống hệt hoa thật”, Hoàng Anh cho biết.
Trước khi sáng tạo, Hoàng Anh luôn phải hình dung bông hoa đó trong đầu, kích thước cánh, từng lớp lang màu sắc và bố cục. Để nắm được cấu trúc từng bộ phận cũng như màu sắc hoa, anh lên mạng tìm.
Tác phẩm anh ấn tượng nhất là tạo hình hoa sen. Thời điểm mới nghiên cứu, anh chưa có kinh nghiệm về chất liệu, cách xử lý kem sao cho đứng dáng và mềm mại nên các cánh hoa rũ xuống, đổ gục vào nhau. Hoàng Anh mất hai tuần làm lại rất nhiều lần, thử điêu khắc từ hoa bé rồi tăng dần kích thước giống như hoa thật. “Khi khắc phục được những lỗi còn tồn tại, tôi mất hai ngày làm ra chiếc bánh hoàn thiện, bán với giá hơn 8 triệu đồng”, Hoàng Anh cho biết.
Nếu tính cả những chiếc bánh luyện tập, tới nay chàng trai này đã sáng tác hơn 100 chiếc bánh kem điêu khắc. Sau những lần đăng lên mạng, bánh kem điêu khắc của Hoàng Anh được nhiều người đặt mua. Theo anh, những mẫu bánh này có giá thành cao hơn bánh truyền thống vì đòi hỏi thời gian và công sức thợ nhiều hơn.
Một chiếc bánh điêu khắc theo yêu cầu có giá khoảng hai đến tám, chín triệu đồng tùy kích thước.
“Bánh kem điêu khắc không thể làm quá to, cái cao nhất tôi làm khoảng 70 cm. Việc tạo cánh hoa từ kem làm hạn chế kích thước của bánh, thời gian bảo quản cũng ngắn hơn các loại bánh trang trí bằng đường hay bột đậu”, Hoàng Anh nói và cho biết mỗi tuần anh nhận từ hai đến bốn chiếc bánh điêu khắc.
Hiện Hoàng Anh thực hiện song song việc giảng dạy, nghiên cứu và kinh doanh bánh điêu khắc. Anh đặt tiêu chí khách hàng phải có cùng định hướng và tư duy thẩm mỹ nên nhận đơn với số lượng ít, nhằm đảm bảo chất lượng.
Đông Vũ
