Người Hà Nội ăn ngan thành nghề bởi thịt ngan ngon mà lại lành. Đếm sơ sơ ở khu phố cổ đã có vài chục điểm ăn ngan lừng danh. Nào là ngan Nhàn, ngan Khoa, ngan Hàng Cân, ngan Long Dung, ngan Lan Béo... Thế nhưng, hầu hết các hàng ngan ở Hà Nội đều đi theo lối đơn điệu kiểu công thức: lòng xào, mình luộc, cổ cánh nấu canh - áp dụng cho tất tần tật các loại gia cầm chứ chẳng riêng gì ngan. Đi đâu cũng thấy bún ngan, ngan chặt, ngan nướng, canh măng tiết... đâm ra sự ngon dở chỉ phân biệt bởi tay người nấu, thói quen ăn uống hoặc tính cách đanh đá, chua ngoa... của chủ quán.
Trung vệ Duy Mạnh và nhiều người nổi tiếng cũng thích món ăn này.
Ẩm thực là một chuỗi "fusion" liên tục. Người chế biến món ăn luôn tìm tòi kết hợp các loại nguyên liệu mới, thử nghiệm kiểu chế biến mới để tìm ra hương vị mới mẻ, lạ lùng và gây ngạc nhiên của món ăn. Chẳng thế, khái niệm "fusion food" luôn gắn với sự mạo hiểm, kích thích.
Những người mẹ chính là các chuyên gia thử nghiệm món ăn mới nhằm giúp gia đình mình luôn có được cảm giác ngon miệng với những đồ ăn không còn mới. Thế nên gần đây mới nảy sinh khái niệm như "chuẩn cơm mẹ nấu", hoặc thương hiệu "Cơm Mẹ Nấu"... Món chả cá lừng danh ở phố Hàng Sơn cũng do một người phụ nữ họ Đoàn yêu chiều ông chồng hay rượu chè với bạn nghĩ ra nhằm giúp cuộc rượu có hương vị mới. Để rồi khai sinh cả một món chả cá, cả một thương hiệu Chả Cá Lã Vọng, cả một phố Chả Cá lừng lẫy đất Thăng Long.
Và rồi, một người mẹ khác lại nghĩ ra món ngan cháy tỏi để thết đãi gia đình. Đó là bà Thanh Trà - chị gái của bà Thủy, chủ quán ngan 49 Hàng Lược. Đến mùa ngan phải cho nhà ăn ngan, nhưng lẽ đâu cứ mãi luộc với xáo măng. Thế nên, bà Trà nghĩ ra cách nấu ngan mới: ngan xóc với tỏi. Thịt ngan chặt miếng, tẩm ướp gia vị vừa phải rồi để miếng thịt ngan "nghỉ" trong đồ ướp một thời gian đủ dài để cho miếng thịt mềm đi và thấm đều gia vị. Có thế, khi ăn miếng ngan mới không dai ngoách như dép cao su. Sau đó thịt ngan được đem chiên với mỡ nóng già.
Ngan gặp mỡ nóng sôi xèo xèo, bốc mùi thơm quyến rũ và khi bề ngoài miếng thịt có màu vàng là vớt ra, xóc cùng tỏi tươi đã phi vàng cho tinh dầu của tỏi ấp ủ lấy từng miếng thịt ngan béo ngậy, mềm ngọt. Lúc này, miếng ngan có màu vàng cánh gián được đặt lên đĩa và phủ lớp tỏi phi nâu nhạt.
Mùi thơm của đĩa ngan cháy tỏi bốc lên ngào ngạt khiến nước miếng tứa ra, con tì con vị bị tra tấn đến khốn khổ. Gắp một đũa gồm cả thịt ngan lẫn tỏi phi bỏ vào bát, thả thêm vài lá rau húng rồi rưới một ít nước chấm gừng, ớt cay lên và lùa vào miệng, nhai và nuốt. Thật đúng là thần tiên cũng chỉ đến thế. Miếng thịt béo ngậy nhưng không có cảm giác ngấy mỡ, dậy mùi thơm đặc trưng của thịt ngan, kết hợp với vị tỏi phi cũng thơm "nức nở" lại giòn giòn, được bồi đắp thêm mùi thơm mạnh mẽ của rau húng chó lại càng khiến vị ngon thêm tròn đầy. Nhắm thêm một chút rượu nếp cái hoa vàng nữa thì cái thú ăn uống được đẩy lên tuyệt đỉnh.
Thế nên, khi bà Trà đãi nhà mình món ngan cháy tỏi, chỉ "chưa đầy một nốt nhạc", món mới đã hết nhẵn và một ý tưởng mới nảy sinh: đem món ngan cháy tỏi ra thị trường ẩm thực phố cổ, với điểm bán đầu tiên là hàng ngan của bà Thủy ở 49 Hàng Lược. Khi đó, món ăn còn chưa có tên, và chỉ gọi theo cách diễn nôm như công thức món ăn được thực hiện: thịt ngan xóc với tỏi phi.
Không chỉ Hàng Lược, nay khắp nơi trên khu phố cổ và nhiều hàng ngan khác đều xuất hiện món ăn "thần thánh" này. Cả Hà Nội lên cơn sốt ngan cháy tỏi. Rất nhiều người nghe đến món "hot trend" ngan cháy tỏi cũng đã tìm món ăn này để thưởng thức, trong đó có nhiều gương mặt nổi tiếng sành ăn như Color Man - Bửu Điền, ca sĩ Tuấn Hưng hoặc nhiều tuyển thủ của bóng đá Việt Nam như Duy Mạnh, Bùi Tiến Dũng...
Ngan là loài sống cả dưới nước cũng như trên cạn. Nó cũng như tháng Vu Lan mưa nắng thất thường đan xen nên thịt ngan khá hợp với tháng Vu Lan. Món ngan cháy tỏi lại do một người mẹ thương yêu gia đình làm ra, thế nên càng xứng đáng để được thưởng thức vào mùa này.
Parsley
